墨金巧克力蛋糕
墨金巧克力蛋糕 Le Cake － Valrhona
＊奧地利聖誕節糕點系列之三＊
－ 淺井先生與法芙娜女士的愛的結晶 －
謝謝安瑜，謝謝妳隔海送來的淺井美模，讓法芙娜小姐因此有了濃鬱的愛情。
－ 墨金巧克力蛋糕因此擁有最動人的細緻 －
墨金巧克力蛋糕 食材
食譜原出處：法芙娜巧克力專業配方Valrhona－ Le Cake
食材份量：可製作4個Mini蛋糕 115 mm x 68 mm（烤模內徑 100 x 47 x 50mm）
（這裡使用的是好友簡安瑜從臺灣寄送給我的日本淺井烤模，謝謝安瑜）
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食材 |
份量 |
食材討論 |
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《墨金巧克力蛋糕》 |
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1. |
無鹽奶油 |
50g |
融化奶油成液態。隔水融化。使用時，溫度不可超過35°C |
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2. |
低筋麵粉 |
85g |
－ |
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3. |
泡打粉 |
1小匙 |
不可省略。使用前檢查時效。 |
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4. |
法芙娜原味可可粉 |
2大匙 |
原味可可粉，無調味，無糖，是烘焙專用的可可粉。法芙娜所出產的可可粉，依據罐裝標示，是純度100%的可可粉。這裡的食譜是來自法芙娜專頁，真心建議使用法芙娜可可粉體會墨金巧克力蛋糕的魅力。 |
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5. |
蜂蜜 |
2.5大匙 |
－ |
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6. |
細砂糖 |
85g |
－ |
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7. |
雞蛋 |
3個 |
室溫。 |
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8. |
杏仁磨成的細粉 |
20g |
脫皮的杏仁，粉粒要細，可以使用製作馬卡龍時的杏仁粉。 |
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9. |
酸奶油 Sour Cream |
85g |
室溫。可用鮮奶油取代。 |
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10. |
法芙娜苦味巧克力 |
28g |
切碎。隔水融化。請見步驟解說巧克力融化方式。 |
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11. |
蘭姆酒 Rum |
10g |
蘭姆酒是由甘蔗釀製，有著非常特殊的焦糖香氣，是這個蛋糕裡的主要香料。雖然可以省略蘭姆酒，不過在蛋糕味道層次上會減分。 |
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《甘納許巧克力淋醬－可省略》 |
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1. |
苦味巧克力 |
100g |
切成碎粒。 |
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2. |
動物鮮奶油 |
100g |
秤重方式，不可以用植物鮮奶油。 |
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3. |
無鹽奶油 |
15g |
－ |
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《裝飾－可省略》 |
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1. |
巧克力片 |
4片 |
－ |
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2. |
季節鮮果 |
適量 |
可省略，或是，任何自己喜歡的新鮮季節水果。 |
食譜中所標示的大小匙，均是使用烘焙標準量匙。
食材份量，使用量匙時，都以“平匙”為準。
適用烤模 （任選其一）
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烤模規模 |
烤模數量 |
食譜＋烤溫 |
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Mini水果條長形模 |
115 x 68 x 50 mm |
4個 |
✔ |
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12連大馬芬烤模 |
每個馬芬模直徑70 mm |
1個 |
✘ |
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圓形蛋糕烤模 |
直徑20cm |
1個 ） |
✘ |
在提問前，請你－請你－請你－》一定＋一定＋一定看完－》食材討論，製作步驟。
《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中得到力量。》
墨金巧克力蛋糕 製作步驟
《準備工作》
烤箱預熱：170°C，上下溫。烤箱預熱應該要15-20分鐘，烤箱內部溫度才能達到所需的均溫。
（烘焙蛋糕，請不要使用旋風裝置。蛋糕口感會因此比較乾燥。）
無鹽奶油切小塊，用熱水盆方式，隔水融化。
底盆中的水溫，建議不要超過50°C。
1.）用小匙子略微攪拌，可以幫助加快奶油融化速度。
2.）奶油呈現透明狀就可以了。奶油一旦成為液態，完成後，要立即取出溫水盆，以免持續加熱。
3.）等奶油略微冷卻後才能使用。融化奶油溫度不要高於35°C，以免造成消泡。
1.）墨金巧克力蛋糕所需食材。
2.）所完成的融化奶油。
3.）酸奶油。英文 Sour Cream。室溫。
Remark： 室溫酸奶油。可用鮮奶油取代。
不可用優格取代。
WHY？因為優格含水量過高，會影響蛋糕質地。
烤模：抹奶油（固態），灑麵粉。備用。
我使用的是一種矽膠製的小刷子來刷奶油。來回刷，直到奶油薄薄的附在烤模上。才用篩子篩上麵粉。多餘的麵粉要倒出來。這樣烘焙完成後，蛋糕外觀上纔不會有孔洞，和殘留的麵粉。
1.）原味可可粉，無調味，無糖，是烘焙專用的可可粉。法芙娜所出產的可可粉，依據罐裝標示，是純度100%的可可粉。這裡的食譜是來自法芙娜專頁，真心建議使用法芙娜可可粉體會墨金巧克力蛋糕的魅力。
2.）食譜中所標示的大小匙，均是使用烘焙標準量匙。
3.）食材份量，使用量匙時，都以“平匙”為準（不是小山形狀）。
乾粉類：麵粉，泡打粉，可可粉，先仔細混合，再過篩。備用
Remark： 請千萬不要省略篩粉的動作。可可粉很容易受潮，而結塊，結團。不過篩的話，完成的蛋糕裡，會很明顯的看到可可粉聚集的深色黑點。蛋糕也會因為可可粉不均，味道上受到影響。
所使用的篩子孔隙不可太大，孔隙過大，失去過篩的意義。
《融化巧克力：隔水加熱方式》
以下使用的是香橙巧克力榛果球的步驟照片
1.）底鍋加熱水，水溫不要超過70°C，上方放的不鏽鋼鍋口徑比底鍋大（這樣底部的水氣就不會進入巧克力）。
裝巧克力的容器，不要碰到下方的熱水，以蒸汽的熱力來融化巧克力。
2.）巧克力用食物料理機打碎成碎粒。也可以用刀子切碎。巧克力粒越是碎小，融化越快，才能保持巧克力的質地。
Remark：請使用原味巧克力，任何加味的巧克力都不合適。
3.）用湯匙或是叉子，畫圈式拌合。慢慢會看到底部巧克力開始融化。
Remark：巧克力中不可進水。如果沒有攪拌，底部巧克力融化後持續受熱，上方巧克力無法受熱，底部巧克力會因此而受熱過度而損毀。
1.）當巧克力軟化，色澤變深時，就要停止加熱。巧克力中還是看得到小小顆粒。繼續畫圈式拌合，幫助巧克力融化。拌合巧克力，直到完全融化，呈現濃稠的流質狀態。
2.）完成後的巧克力會有很好的光澤。步驟完成後，巧克力一定要從隔水加熱盆中取出，靜置備用。（如果不離水，不離火，巧克力會被繼續加熱，而造成失敗成品）
Remark：融化巧克力時，一定要使用小火，慢慢操作，慢慢拌合。
如果巧克力被過度加熱，大火加熱，直接加熱，會破壞巧克力的質地。巧克力因此會出現油水分離，結團，結塊的現象，這樣的巧克力就不能再使用了。必須重新製作。
調溫溫度：使用調溫巧克力 40-45°C，使用苦味巧克力 45-50°C。巧克力的溫度在60°C時就會焦化。
《蛋糕製作》
步驟大綱： 雞蛋－》砂糖與蜂蜜－》杏仁細粉－》過篩過的乾粉－》酸奶油－》融化的苦味巧克力－》蘭姆酒－》融化奶油－》填入烤模。
1.）首先用電動攪拌機打發雞蛋，出現粗泡沫，一分鐘內。
2.）加入細砂糖和蜂蜜。
1.）以中速打發，直到糖粒完全融化，糖蛋糊的體積變大，色澤轉變成淡黃色。
2.）用手動方式，使用橡皮刀，拌入杏仁粉，混合均勻。
1.）以慢慢畫圈的方式。
2.）分多次拌入過篩好的乾粉，一樣以手動方式，從底部翻拌。
直到乾粉完全與糖蛋糊混合。
1.）加入融化的巧克力。
2.）加入酸奶油。（對不起，拍照時動了）
1.）倒入蘭姆酒。
2.）在蛋糊中加入冷卻後的融化奶油。
手動方式拌入糖蛋麵糊中，確定融合，就完成了。
填入準備好，抹油灑粉的烤模中。不要超過8分滿。烤模在桌上震一震。
烘焙與脫模
示範烤溫與時間適用於：Mini水果條長形模 115 x 68 x 50 mm 4個
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說明 |
備註 |
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烤箱位置 |
中層，正中央 |
使用網架 |
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烘焙溫度 |
170°C |
上下溫 |
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烘焙時間 |
40-45分鐘 |
直到竹籤試驗，插入蛋糕中央，完全沒有沾黏，纔是完成的 |
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蛋糕劃口 |
可以在入爐15分鐘後，用尖利的小刀，在蛋糕中央劃出開口 |
烤箱溫度不穩定的話，請不要做這個動作，讓蛋糕自然開裂就好。這裡的蛋糕，沒有做這個步驟 |
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蓋鋁箔紙隔熱 |
烘焙結束前15分鐘可以考慮在蛋糕上方蓋鋁箔紙隔熱 |
這裡的蛋糕沒有做這個動作 |
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脫模時間 |
出爐後，烤模側躺，12分鐘後脫模 |
如使用非長形烤模，靜置於網架上就可。 |
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脫模後處理方式 |
置於網架上，直到完全冷卻 |
－ |
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淋醬前處理方式 |
如果要淋上甘納許巧克力醬，蛋糕必須放置在網架上完全冷卻 |
蛋糕經過隔夜冷藏更佳。 |
Remark：食材中有泡打粉，蛋糕中央開裂，是正常現象。蛋糕如果沒有裂口，請檢查泡打粉的時效。如果烤模尺寸不同，過於寬大，蛋糕扁平，裂口會比較小。
《製作甘納許巧克力淋醬－步驟可省略》
《食材》
調溫苦味巧克力 100g （切成碎粒）
鮮奶油 100g
無鹽奶油 15g
如果所居住的地方是夏天，日常氣溫高於25°C，請再多加兩片吉利丁片。（吉利丁片泡冷水10分鐘，在奶油鮮奶油起鍋前，瀝乾放入，直到融化。）
《製作步驟》
1.）調溫苦味巧克力先切成小的碎粒。
2.）鮮奶油與奶油在小鍋中，以小火加熱。
3.）鮮奶油與奶油直到略起小泡泡。
1.－2.）直接將液態鮮奶油奶油淋在巧克力粒的上方。
3.）靜置5分鐘。
使用橡皮刀，或是小湯匙，以畫圈的方式慢慢畫圓，直到融化成光滑的甘納許巧克力淋醬。
Remark：這個步驟，請一定用手操作，建議使用橡皮／矽膠刮刀，或是小叉子，不可使用手動攪拌器。如果甘納許巧克力醬因過度攪拌產生空氣，淋在蛋糕上的時候，會出現很多氣泡，雖然不影響滋味，但是會比較沒有光澤，也不會這麼漂亮。
完成後的甘納許巧克力醬，可以經過過篩的方式來增加細緻度。
《淋甘納許巧克力醬的方式》
蛋糕下方放網架。
網架下方放盤子。
Remark：蛋糕在淋醬時，必須是完全冷卻的狀態，使用隔夜冷藏過的蛋糕為佳。
必須一次倒下，再左右晃動底部網架，幫助巧克力流動。
如果巧克力醬準備得不夠，比較不容易淋得好看。
可以在淋完後，震一震網架，讓甘納許巧克力能分佈均勻。
完成後留在網架上，直到巧克力凝結。如果室溫比較高，這個巧克力凝結過程的時間會比較長。只要按照所列食材比例操作，巧克力在室溫25°C時，也一定能在兩小時內凝結。
Remark：蛋糕一定 一定 一定要完全冷卻才能淋上巧克力。否則巧克力會因為蛋糕內部的熱氣變得非常稀，或是完全無法凝結。
滴在盤子上回收的巧克力可以濾除雜質後再次使用：糕點，淋冰淇淋，加入蛋糕麵糊，當作餅乾內餡⋯⋯ 都可以。不會浪費。
享用
這個蛋糕在烘焙完成時，因為食材中有可可粉的緣故，口感會比較乾燥。蛋糕需要時間回潮，才能達到熟成的圓滿口感。
最好等24小時後再賞味。我個人覺得最好喫的時候是72小時後。
沒有淋上甘納許巧克力醬的墨金巧克力蛋糕適合室溫享受。
如果淋上甘納許巧克力醬，並加上鮮果做裝飾，蛋糕必須冷藏才能保持蛋糕的鮮度。
墨金巧克力蛋糕使用了奶油製作，經過冷藏，蛋糕會比較密實。口感不同。
如果因為氣候，放入冰箱冷藏，只要在食用前30分鐘取出，留在室溫中回溫，就可以了。
保鮮
蛋糕放在加蓋的容器中，是必要的，記得留下小通氣孔。
在冬天，蛋糕可以在室溫保存約七天。（沒有鮮果）
淋上甘納許巧克力醬的蛋糕，巧克力醬有隔離作用（如果淋得很完整），能夠延長保存期限。
在夏天，室溫25°C以下，乾燥環境，可以保存三天左右。如果蛋糕上加上鮮果，保存時間會因此減短。特別是加了莓果類的鮮果，建議冷藏保鮮。
如果想當作伴手禮，可以先仔細密封後冷凍，食用前，留在室溫中回溫，就可以享受了。
寶盒小小囉嗦一下：
＃關於甘納許巧克力醬
製作甘納許巧克力淋醬，方式是沸騰的鮮奶油與奶油，澆上巧克力。而不是巧克力放入融化的鮮奶油奶油中。
請一定用手操作，建議使用橡皮／矽膠刮刀，或是小叉子，不可使用手動攪拌器。
靜置5分鐘後，攪拌的動作應該要慢而輕，避免攪拌，而讓甘納許巧克力醬中進入過多的空氣。空氣會讓巧克力醬出現氣泡，影響巧克力醬的美觀。
蛋糕在淋醬時，必須是完全冷卻的狀態，使用隔夜冷藏過的蛋糕為佳。
淋醬必須趁溫熱馬上使用。淋醬溫度過低，巧克力凝結，會變得濃稠，或結成塊，無法流動，就會造成厚薄不均，淋醬表明粗糙的問題。
＃關於融化奶油
融化奶油：奶油切成小片，放入容器，放入溫水盆中隔水加熱，畫圈方式，幫助奶油融化成為液態。
奶油成為液態後，一定要取出溫水盆。稍微冷卻後，才能使用。
Remark：請不要用微波爐高功率融化奶油。過高的溫度，過長的時間，都會改變奶油的質地，讓奶油中的脂肪，液體成份，固體成份都因為分離，而無法再結合。
這也是為什麼奶油在溫水盆中一旦融化成液態，一定要將奶油馬上取出溫水盆。
雖然使用微波爐融化奶油，是可以的。這樣的過程，一旦出錯，會造成失敗的成品。所以這裏建議使用溫水盆的方式，雖然速度上慢一點，但比較不容易出現過度加溫奶油的問題。
不追逐中的追逐
墨金巧克力蛋糕，我操作了一共五次。
原因，不是因為蛋糕難做，而是因為蛋糕上的甘納許巧克力淋醬。
淋上巧克力醬後，始終沒有我所希望呈現的平滑和鏡面效果。
所以，就一再的找機會享受著墨金巧克力蛋糕的美味。
在一再的嚐試裡，終於發現，一個很小的動作，工具使用不當所造成的影響：拌合甘納許巧克力醬時，我原來使用的是小型的手動打蛋器（應該使用矽膠刮刀），而在攪拌中，動作太大，速度太快，因此而拌入了許多空氣，因此讓巧克力醬產生很多大大小小的氣泡，這些氣泡最後留在蛋糕上。
在巧克力凝結後，氣泡讓蛋糕因此有了看起來有點粗燥的表面。
雖然只是氣泡罷了，但是這些小小氣泡卻為完美的蛋糕，帶來一點小小的遺憾。
在同時也發現，沒有冷卻，沒有經過冷藏的蛋糕，淋上巧克力後的效果差異非常大。
而最讓我驚訝的是，甘納許巧克力經過過篩後的絲亮完美質地。
這些發現，都是因為我在找尋方法消除我所討厭的小小氣泡開始的。
在步驟裡，在工序裡，我一直在體會每一個小小細節為糕點造成的差異。
由於這樣的體認，也因此讓我每次在維也納的糕點店裡，品嚐無論外型，組合與層次都完美的頂級糕點時，都有著感恩。
因為我真的知道，想要達到完美，需要什麼樣的付出。
食譜的祕密不在食材份量裡，而是在操作裡，在工序裡，在手法裡。
每次在看食譜，或是烘焙節目時，真正想看的是，製作的流程和工序裡隱藏的重點。這些，纔是成就完美糕點最大的功臣。
想說的是：
不要看輕烤模抹油灑粉，不要看輕篩麵粉這樣的小動作，不要看輕每一個看起來其實微不足道的小過程。
工序是不是被刪除了，眼睛，真的看得出來；而嘴巴，也品嚐得出來。
有時候，就是因為這樣小小的差異而區隔優劣。
雖然不必追逐完美。
不過，經常親近完美，也許有一天能夠在不追逐的情況下，達到完美。
謝謝安瑜，謝謝妳隔海送來的淺井美模，讓法芙娜小姐因此有了濃鬱的愛情。
－ 墨金巧克力蛋糕因此擁有最動人的細緻 －
特別備註：
如果缺食材，不喜歡其中一項食材，請勿勉強操作，或私訊要求另寫食譜。
在此懇請各位好人，另尋適合個人期望的食譜。
－奧地利寶盒－ 中的烘焙食譜，都經過至少三次的操作，確認食材，食譜的穩定度，烤溫，烘焙時間⋯⋯ 才會發佈。
實在無法因私人喜惡，另行再找時間實驗操作。
當烘焙成品不理想時，首先請您再次自我檢閱部落格裡的鋪文，比較食譜與步驟上的差異。
在詢問前，麻煩請您準備好以下的資料：
請告知製作食譜，食材的份量，使用的烤模大小與質料，烘焙溫度，烘焙時間，烘焙方式（放在烤箱內那一層，上下有無墊烤盤），操作中可能發生問題的地方，有沒有按照食譜與步驟操作，並請分享妳的成品或切面照片嗎，這樣比較能幫助我做正確判斷。
如果您真的希望找出失敗原因，學習與改善成品，那麼，請您一定要誠實，也請您務必有禮貌。
奧地利寶盒： https://www.facebook.com/austriabox/
《實作分享時，請註明出處，讓我在你的尊重中獲得力量》
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