陽春四月，在河南平頂山郟縣安良鎮二龍山一座農家飯莊裏，今年63歲的張大媽正在整理剛出鍋的熱饅頭，這已經是她今天蒸的第三鍋了，就這還不一定夠賣，要說饅頭那裏都有賣，並不稀罕，可爲何張大媽蒸的饅頭如此受歡迎？可能最大的原因就是這種老味道。

除了豫東南的信陽，河南幾乎每個地方都喫饃，特別是一早一晚兩頓飯，如果不喫上一個饅頭，總感覺這頓飯喫的不完整。我們小時候喫的饅頭，多是自己在家裏蒸的，一頓喫不完下頓再餾，不像現在都是在街頭買熱的喫。

街頭買的熱饅頭，和自己家蒸的饃，最大的一個區別就是味道，通俗一點來說，自己蒸的饃有“饃味兒”，買的饃一般也就是填飽肚子，喫的時間久了會厭煩。張大媽蒸的饅頭，用的是農村人自己做的老酵子發麪，揉麪的時候再根據情況兌一點鹼面，因爲老酵子發麪有時候會發酸。

揉麪是個體力活，只有揉的次數越多，饃的口感才越好，雖然現在機器很發達，像這些工作完全可以由機器來代替，但做出來的味道區別不小，張大媽幾十年來都是自己蒸饃喫，雖然做起來費事一點，但喫着順口。

把麪糰揉成長條，長條再切成饃個兒，張大媽這裏做的蒸饃，習慣在饃個上用菜刀劃上一道印子，當地人管這個叫“一對兒”饃，實際上就是一個，可能是便於喫的時候掰開。

在蒸籠裏鋪上溼棉布，張大媽把饃個擺在裏面，饃和饃之間的空隙很大，這是因爲這種饃在蒸的時候體積會膨脹一小半，不能擺的太擠，一鍋十四個正好。

說到蒸饃時候篦子上鋪的東西，在河南鄉村有很多種材料，比如荷葉、玉米葉、高粱葉、豆角葉等等，後來還有用蛇皮袋或者棉布的，其中前面說的那些葉子，近些年已經很少見了，畢竟現在連農村也都很少有人蒸饃了，慢慢也開始去小賣部買着喫了。

蒸饃的大鍋坐在院子裏的竈臺上，鍋上放四篦饃，爲了防止漏氣，蒸籠蓋上還壓了一塊磚頭。過去判斷一鍋饃是否蒸熟，在沒有表看時間的情況下，有經驗的農婦會從蒸籠裏冒出的煙氣判斷，或者聞聞是否有饃味飄出。

經過四十多分鐘的大火，這鍋饃就蒸熟了，張大媽掀開蒸籠蓋，一股熟悉的饃香味飄出，讓人迫不及待想拿一個嚐嚐，不過按老輩人的說法，喫熱饃不好，要放涼一下喫纔好。

張大媽蒸的手工饃，雖然是在飯店裏賣，可整個製作過程跟她之前做的一模一樣，一個饃有半斤重，賣五塊錢三個，店裏還有夏天做的西瓜醬豆，熱饃配這個很好喫，很多人掰上一塊一嘗，都說像回到了小時候。攝影記錄|張根棟（圖文鄉土河南原創，剽竊必究）