「日本酒度」這一欄的數字，其實跟酒精度絲毫不沾邊，而是指清酒的「甜度」。在釀造過程中，酵母會以「糖分」作為原料進行酒精發酵，所以它的意思是「在這瓶清酒中，糖分還剩多少」——越接近負值，清酒就越甜。

「日本酒度」的數字分正負，具體數值含義可參考下表。

+6.0以上：大辛口

-3.5～-5.9：甘口

「酸度」一欄的數字均為正數，但清酒的酸度並非越大越酸！這些在釀造過程中酵母、大米等產生的乳酸、琥珀酸、檸檬酸、蘋果酸反而能帶出酒的香醇。酸度越高越濃醇，酸度較低越淡麗。

在「日本酒度」數值相同的情況下，酸度越高，喝起來越辣；酸度越低，喝起來越甜。

根據以上標準，清酒口味可大分類為「甘口」「辛口」兩種，再細分為「淡麗辛口」「淡麗甘口」「濃醇辛口」「濃醇甘口」。

由於每個人的口味略有不同，有的人飲用辛口清酒，也會覺得偏甜。因此有條件的話，建議務必試飲後再入手。

②識酒香——關注「精米步合」數值

香氣是享受清酒的一大樂趣。清酒釀造過程中的原料米精度不一，越精磨得接近米粒的中心，清酒的香氣也就越好——「精米步合」正是決定這一點的關鍵，代表原料米的精磨程度。

比如，標註「精米步合60%」的清酒，就代表原料米的表面40%都被磨掉了，只取60%接近米芯的部分作為原料。因此「精米步合」的數值越小，精磨程度就越高，清酒的香氣就更濃厚，價格也更昂貴。

③看酒類——關注「特定名稱」

清酒根據原料、釀造方式、「精米步合」可分為8類。

其中，「純米酒」「特別純米酒」「純米吟釀酒」「純米大吟釀酒」這四種的原料只有米和酒麴，所以擁有特別豐富的大米的味道和香氣。

其他四種「本釀造酒」「特別本釀造酒」「吟釀酒」「大吟釀酒」在釀造過程中會添加釀造用酒精，因此酒精的香氣與味道會較突出，好惡分化會比較明顯。

④清酒應該冷飲還是熱飲？

各種清酒的最佳飲用方式，其實是不一樣的。

一般情況下，較低的飲用溫度會鎖住清酒的香氣和風味。而隨著溫度升高，酒香更容易散發出來。因此，有的清酒在冰鎮後風味更佳，有的則更適合溫熱飲用。

比如，釀造過程中不經加熱處理的「生酒」更適合冷飲，未經過濾的濁酒、氣泡酒也是如此。而相反，有些清酒是專門用於熱飲的，更適合在寒冷的冬日品嘗。

⑤關注清酒產地、原料米種類

地酒——配合當地食物製作而成

產地和原料米種類，都會大大影響清酒風味。由於日本各大酒廠往往都紮根當地追求獨一無二的味道，所以很多清酒都是為了配合本地特產、料理釀造而成的。

日本內陸和東北地區，經常食用野菜和澀口蔬菜，所以跟酸味較濃的清酒更搭。而在海產豐富的沿海地區，漁業資源豐富，因此味道清爽的清酒為佳。而在日本的柑橘作物種植區，偏黏稠的清酒則更適合當地人的餐桌。參考自己經常喫的料理來選擇清酒，倒也不失為一種樂趣。

原料米的色?香?味

不同種類的清酒原料米，釀出來的酒自然味道也不同。如果對清酒已經積累了一部分知識，那不妨在米種上多多留意。

日本法律規定，只要特定的原料米使用量超過50%，就可以標上「××使用」的字樣。比如，即使瓶身標明「山田錦使用」，也並不代表山田錦大米的使用量為100%。

此外，每款酒的釀造方法也都各不相同，有些酒廠會用價格較高的大米來做米麴，而釀造原料中佔70%的掛米，則會選用低價米。如果想詳細瞭解原料米的使用比例，可以關注清酒的「使用割合」這一欄。

下面我們將簡單介紹一下常用的清酒原料米。

山田錦

山田錦是最常用的清酒原料米，山田錦的產量也是日本全國之最，其中9成以上來自日本兵庫縣。

以山田錦為原料的清酒，最大的特徵就是它芬芳濃厚的香味。即使大量精磨，大米中心的「心白」部分也不易破碎，所以經常用於製作「純米大吟釀」等精米步合較低的清酒。

五百萬石

五百萬石是廣泛度僅次於山田錦的清酒原料米，是日本新瀉所產的米種。釀造而成的清酒風味清爽，而且比山田錦、雄町的價格較低，所以經常作為掛米來用。

美山錦

美山錦的栽培主要集中在日本長野地區，釀造出的清酒味道與五百萬石類似，都是輕快的淡麗味道。

同樣與五百萬石相同，美山錦經常作為「掛米」與其他高價原料米配合使用。

雄町

產於日本岡山的雄町米擁有非常悠久的歷史，山田錦和五百萬石都是雄町米的「後代」，濃厚深邃的風味是其最大特徵。由於產量不高，所以價格昂貴，但這依舊阻擋不了人們對它的熱愛。

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