中國人幹什麼都愛爭個名頭，排個十大面條五大面條之類，關於中華麪條哪家強，至今是各地千人千面的喋喋不休。北方面的精髓，在於北方大漢用一膀子力氣，把手工勁道揉入原麥麪糰，再抻再拉再削皆有筋骨，吃在口中有植物纖維變肉質感的彈力，吻合了人最原始的食肉天性。雖喜清湯卻下重油，一碗麪就似一碗"肉"，無論多餓，吃完總能原地滿血復活。

一方水土養一方人。蘭州拉麪雖遍地可尋，但外地多如牛毛的蘭州拉麪假得想讓你報警，吃起來總不是當地那個味兒。在甘肅本地，吾穆勒的牛肉、佔國的辣油、馬子祿的蘿蔔，每家都有自己的強項，即便街頭隨入一家，來碗二細，加個肉蛋雙飛，保管你"哧溜哧溜"放不下筷子。

蘭州拉麪

老陝的麪條多如牛毛，一市一縣都有自己的吃法，臊子面、餄餄面、丁丁面、窩窩面，每一樣都有吃貨們編出的口訣。像地道岐山臊子面的"薄如紙、細如線、下到鍋裏蓮花轉"，聽起來就口水橫流。

陝西臊子面

山西刀削麪，形成了美食與演義的一套體系，講的是"刀不離面，面不離刀，手眼一條線，一棱趕一棱"，眼中所見快刀下去，心中就期盼着面端上來。高超的工藝技術拿下了大多數人的胃。其他如漿水面、攪團、芋兒面、扁豆麪、打滷麪、炸醬麪一類，都在北方不顯山不露水，是地道的地域特色，偶爾吃起可以，接受度卻遠不及前面這些了。

山西刀切面

對於嗦粉南派，麪條以四川擔擔麪、武漢熱乾麪出名，南方的面更注重於料，對於配料的研究和製作高於面本身。中原的河南燴麪一直低調務實，外省雖不常見，但每一家都是自生自長，羊肉羊骨熬白湯，實材實料給麪條，吃起來很讓人驚豔。

四川擔擔麪

河南燴麪

所謂面無第一就如同文無第一，畢竟衆口難調，所以各有擁躉。真正餓急了，恐怕想的還是家鄉的麪條。

中國人最講究湯養生，原湯化原食。南方人吃米飯，無論飯前飯後，必須來碗湯，把這飽腹感進一步轉化成飯菜的餘味繞腸。所謂湯無第二，即是說好麪湯只有一種，要則非在加了多少山珍海味，只在湯入面味一條。正如李漁所說："湯以調和諸物，盡歸於面，面具五味而湯獨清。"

南方的面勁道不夠，便用高湯來湊。就像周總理當時宴請外賓的國宴"開水白菜"，妙訣亦在高湯。先用大筒子骨和雞肉熬湯，在用雞胸肉切沫接續過濾肉脂，反覆幾道後湯清如開水，再燙娃娃菜心，用這樣的高湯下麪，已經不需要再加肉、醬、菜了，其工序製作已超出面的本性。

國宴“開水白菜”

高湯之下，即便下的切面掛麪，自然也美味無匹。更何況南方人自知面本身的缺憾，便多用龍鬚麪，索性打碎這勁道，清湯之下，面柔弱無骨，看起來賞心悅目，吃起來順滑鮮美了。

陽春麪是蘇式湯麪的一種，蘇式湯麪最考究的也是麪湯，不加上任何菜餚配料而只有湯的麪條，湯要清而不油，味要鮮而食後口不幹。以熬香的蔥油和燒透的海米與煮熟的麪條一起拌食。麪條韌糯滑爽，湯清味鮮，蔥油香郁四溢。

陽春麪

崑山奧竈面以龍鬚麪爲主，卻最注重"五熱一體，小料衝湯"。所謂"五熱"是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱；"小料衝湯"指不用大鍋拼湯，而是根據來客現用現合，保持原汁原味。

崑山奧竈面

安徽的淮南牛肉湯，有清湯派和紅湯派。紅湯派要用滷得紅紅稠稠的牛肉湯，湯里加入各種調料。鮮辣的醬汁與面融合，再加上同樣入味的切片好牛肉，雖然是手切面，但湯已足夠讓人心醉，於是一碗麪吃的眼淚鼻涕齊飛，卻捨不得丟下筷子。

淮南牛肉湯麪

李漁曾說："南人飯米，北人飯面，常也。"一方水土養一方人，凜冬飢夜，沒有什麼比一碗麪來的更滿意； 忙中飽腹，也沒有什麼比一碗麪來的更爽利。冬天裏，我有一碗麪，足以慰平生。