米味噌 VS 麥味噌 VS 豆味噌 VS 組合味噌

平時使用的味噌根據加入的麴菌不同，可分為「米味噌」「麥味噌」和「豆味噌」。而調和2~3個種類的味噌便成了「組合味噌」。

其中，在日本最常見的是「米味噌」，也就是加入米麴製成的。日本國土自北向南幾乎都是米味噌的產地，麥味噌則主要產自九州、四國、中國地區，而豆味噌的產地主要幾種在愛知、三重、岐阜這三地。從產量情況來看，米味噌佔味噌產量的80%以上，麥味噌佔10%，豆味噌佔6%，混合味噌佔10%。

紅味噌 VS 白味噌 VS 淺色味噌

根據麴的量、發酵的方法、成熟期等各種條件的變化，味噌也會呈現出不同顏色，一般可分為「紅味噌」、「白味噌」和「淺色味噌」。

紅味噌的成熟期比較長，顏色較深，口味比較重一點，適合用於脂肪多的肉料理。紅味噌的代表是「八丁味噌」跟「仙台味噌」。

我們小時候學過的課文《藤野先生》裏，魯迅先生就有寫到：到了仙台之後，「每天總要喝難以下嚥的芋梗湯」。這「芋梗湯」就是味噌湯。而仙台味噌是日本戰國時期的名將兼美食家——獨眼龍伊達政宗發明的，以口味偏鹹偏辣著稱。喫不慣的人也就喜歡不起來，比如樹人。

白味噌帶有絲絲甜味，經常用於醃製的魚肉片以及京都懷石料理，能夠凸顯食材的美味。在日本，最為熟知的兩種白味噌是「西京味噌」和「信州味噌」。

淺色味噌，原料是米味噌和麥味噌按比例混合而成，顏色介於紅味噌跟白味噌之間，味道跟鹹度也介於兩者之間。一般接觸到的味噌拉麵的湯底，就使用了淺色味噌。

甘味噌 VS 甘口味噌 VS 辛口味噌

從不同味道來看，還可以分為「甘味噌」 「甘口味噌」「辛口味噌」。越辛口，口味也越鹹越重。不同產地對味噌味道的影響，很大程度上取決於氣候的影響。關東地區及氣候較寒冷的地方，如北海道、東北地區，料理偏重口味，製作的味噌也以辛口為主；而關西等地區料理偏清淡，味噌也以甘口居多。

光是一個味噌的種類就五花八門，可見本人對味噌的喜愛程度。在日本，味噌是最受歡迎的調味料，它既可以做成湯品，又能與肉類烹煮成菜，還能做成火鍋的湯底，簡直是日本料理界的「百搭之王」。如果缺少味噌，日本料理的風味會遜色不少。

味噌湯是味噌最常見的喫法，就跟韓國大醬湯一樣，是日本料理中必不可少的佐餐湯類。

作為日本最古老的湯，味噌湯在物資貧乏的古代日本，就必不可少。那時候流行一菜一湯，而那碗味噌湯，通常就是豆腐加海帶。到現在，味噌湯已經變得豐富多樣， 除了海帶豆腐，加魔芋，加山芋蘿蔔雞蛋等等都可以。而味噌的選擇，就看個人的口味了。

味噌湯的要義，恐怕就是出汁（ だし）了。出汁一般使用鰹節、昆布熬製而成，不加入任何化學調味劑，是日料鮮美味道來源的關鍵。

在出汁時，通常先煮昆布，撈出後再加入鰹節，等開後幾分鐘再撈出鰹節即可。

▲昆布常常被誤認是海帶，兩者雖然模樣相似，也同屬海帶目，但在料理中的作用卻是不一樣的。

▲ 鰹節，又叫木魚花，是製作出汁的必備食材。

出汁色澤澄亮，氣味較清淡，充分地保留了食材的營養成分，與我們通常所理解的香氣濃鬱、滋味濃厚的高湯有所不同。日式料理的湯品、燉煮類、蒸物都往往以此為基底，一些調味醬汁中也會加入出汁，讓味道更加醇厚、豐富。

味噌湯的營養價值蠻高

味噌的主要成分是大豆，富含打造健康體魄不可缺少的優質蛋白質。大豆發酵產生的氨基酸，營養價值有所提升，常食對健康有利，天氣轉涼時喝味噌湯可暖身醒胃，還能達到抗衰老、美白的效果。

不過因為味噌含鈉過多，所以患有高血壓或者腎病的人羣最好少食。

味噌看起來簡簡單單的，卻具有很多的可能性。味噌湯可以看成是高湯+味噌的組合，當搭配各種喜歡的配菜，也可以搖身一變成為人見人愛的美食。對於日本家庭來說，味噌湯可以說是媽媽的味道。一碗噴香四溢的味噌湯，就如同那濃得化不開的親情，隨著點滴悉心烹飪的湯品，暖暖的化入心底。

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