川香回鍋肉的製作方法是什麼？

謝邀，我是美食領域創作者木子小廚，一名職業廚師，回鍋肉是一道經典川菜，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香，在我們酒店，這道菜是專門請的四川師傅來教的，所以點擊率還是挺高的，它的製作方法並不是很複雜，四川師傅傳授了以下幾個技術點。

1要選用二刀肉

二刀肉的叫法常見於川貴滇等地區宰殺活豬後，從其開刀方法引申出來的割肉方式。從尾部鏇掉豬尾巴那圈肉以後，靠近後腿的那塊肉，因為是第二刀，故名，其肥瘦相間，肥而不膩，瘦而不柴，有些酒店用五花肉製作，口感就會遜色很多。

2肉要多燜少煮

我們製作時，把肉改成大長條，洗凈，入冷水鍋加入蔥姜，料酒，大火燒開，改小火煮十分鐘，大約五成熟，關火加蓋燜三十分鐘，至肉八成熟。如果煮全熟，瘦肉會變得又老又柴，而且還會導致皮肉分離。

掌握火候的變化

要想肉打卷，不能用大火，需要中火炒，放入其他調料後再用大火煸炒。而且蒜苗的莖和葉要分開炒，不然葉子容易軟塌。

準備原材料和調料

八成熟二刀肉，蒜苗，熟豬油，郫縣豆瓣醬，鮮二荊條辣椒，甜麵醬，味極鮮

具體的操作流程

取晾涼後的八成熟的二刀肉，切0.3厘米厚的片，蒜苗二百克，莖和葉分別切段，鮮二荊條辣椒切馬耳狀。
鍋入豬肉一百克燒熱，下入肉片三百克，中火炒至肉片剛剛打卷時，將多餘油倒出，僅留三十克左右，放入花椒三克，豆豉五克炒香，炒至肉片呈燈窩狀時，下入郫縣豆瓣醬三十克炒出紅油，甜麵醬五克和味極鮮三克，再下入蒜苗莖和鮮辣椒炒出香味，最後放入蒜苗葉，味精和糖少許調味，大火翻炒均勻，出鍋即可。