圖文/馮新生

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春寒料峭，也擋不住鍋蓋面的誘人香氣

在京城衚衕出生、長大的我，難以忘懷的主食，自然是炸醬麪與打滷麪。晨起品茶時驀然回首——數十年大江南北採寫生涯，所見所嘗、所感所讚的麪條難以計數，像泰安豆腐面、平遙刀削麪、鄭州燴麪、饒陽金絲雜麪、杭州片兒川面、崑山奧竈面、成都擔擔麪、延吉冷麪、武漢熱乾麪、昆明過橋米線……或湯汁清亮、濃稠味美；或甜辣解膩、大快朵頤；或凸顯刀工、粗細不一，或因細膩，不忍下箸……

曾遊走、駐足的百餘座城市，有各類特色的麪條。究竟哪一款印象最深，一時間難以擇定。因此，我只好選擇印象較深的其中一款。這麪條，若論色彩斑斕，難比打滷麪。論味蕾刺激，怎敵擔擔麪！論少水分、多堅實、洋溢香麻熱辣，在熱乾麪前尤爲遜色……我試着用“輩分”去設定這款麪條排座次，結果更爲失望。3000年前，周朝的“禮面”（宮廷盛典食用的麪條。即陝西油潑扯麪）倘若是麪條老大。與之相比，這款麪條，恐怕連千代子孫都排不上。然而，恰恰是這碗麪，竟然讓我聯想到人生滋味，讓我深記一座城市。

這便是金山塔影前、城市園林中、千年津渡之畔的鎮江鍋蓋面。

鎮江，是我數十年採寫生涯中，撫觸次數最多的江南古城。自1994年與鎮江邂逅至今，我“十下鎮江”，依然意猶未盡。說來慚愧。多年往返匆匆，未細品鍋蓋面的箇中滋味、未解讀鍋蓋面的文化精魂。

直到2016年那個瀟瀟細雨的秋晨；直到我聽聞鎮江已有千餘家鍋蓋麪店，年營銷收入以“億元”顯示，直到市旅遊委領導刻意把我引到“千年古渡頭”——西津渡那家有代表性的鍋蓋面體驗館。

鍋蓋面操作

一家麪館，名稱多了“體驗”二字，便有了動感。邁入門檻，誘人食慾的香氣若隱若現。一層面積寬敞，四壁以“圖說”形式記述着鍋蓋面的前世今生……古色古香的雕樑畫柱、深沉舒緩的背景音樂，大有念天地之悠悠之感。最搶眼處，當屬鍋蓋面“四絕”中的“跳”。但見大廚穩坐於粗竹筒一端，另一端是和好的一團面，隨着支架有節奏的微響，大廚上下起落，以舉重若輕的形態，把那團溼面壓得堅如磐石。此視點，引我思遠。千年前，相約相聚的北宋詞家，從西津渡碼頭解纜入江，乘扁舟、迎驚濤、搖竹櫓，赴江心採天下第一泉——中泠泉煮茶。此場景，引我聯想。一葉扁舟上的東坡居士、竹筒架上的麪館名廚，雖然身份有別，情狀何其相近！都是以超脫之態，經歷艱辛過程。前者借竹櫓、木舟擊浪，迸濺出幾分自信，後者借竹筒、支架起伏，收穫着一份成果。這，或許就是鎮江人傳承的那份瀟灑？

鍋蓋面最精妙處，當屬“四絕”的“澆”。“澆頭”在全國多地面條入碗後，無疑是一份驚喜。因爲，一碗麪的審美與品味，澆頭是關鍵詞。然而，既撲朔迷離又回味悠長的麪條澆頭，惟鍋蓋面也！

細看數十種品相的鍋蓋面，我忽有不知所措感，究竟該怎樣用文辭去藻飾？以主料而論，這款麪條，經歷長時間“壓跳”，雖然細如秀髮，卻韌勁十足。然而，若深解鍋蓋面的其中味，彰顯彈力的麪條，其實僅爲“旁敲側擊”的由頭之一。由此，讓我想到詩文高手的筆法——“意蘊滲透、明吟暗指，像霧像雨又像風”，恰如大唐年間，西津渡夜泊待渡的張祜。老人家在江邊凝望、揮筆吟唱，表面上看，是關注潮落夜江、兩三星火，其實着眼點，卻在明日揚帆直取的瓜州。

既有咀嚼的質感，又有悠長的入味，是鍋蓋面的旗幟。

煮鍋蓋，是鍋蓋面不可或缺的工序

通常而言，經營麪條的食店，澆面，或是湯汁或是稠滷，最多也就二三種。而鍋蓋面的澆頭，不僅多如繁星，而且根據客人需求靈活運用。但見大廚佇立於沸水旋轉、小型鍋蓋飄浮其間的竈邊，操作多款煮澆頭用的竹漏勺，裏面盛放着各類澆頭，均爲鎮江地方特產，包括江魚、餚肉、豬肝、牛肚、牛肉、腰花、鱔絲、肉絲、素什錦、大排、鮮筍、豆乾、青椒、青菜等。客人儘可根據消費實力以及口感習慣隨意選用，或各半——即兩份食材、一份澆頭的量；或雙份——即一種澆頭、雙份的量；或小雜——店家葷素多種搭配；或大雜——略同“小雜”，但種類更豐富，或全家福——店內澆頭大組合。

讓人百思不得其解的是，從表面看，一碗由醬汁色擁簇的麪條，用筷子深探一番，便撩撥出深藏碗底的許多驚喜。

面對雜花生樹般的澆頭，我有些恍惚、有些困惑。是面配澆頭，還是澆頭配面？未經烹炒慢燉、未經提前醃製的澆頭怎麼入味？一種甜蜜的美食困擾，伴隨碗麪的香氣，縈繞不已……

餚肉搭配鍋蓋面

原來每根精細的麪條，周身都有細細的“滲透孔”，在擁抱特製醬油調製的湯汁之後，便生髮一種讓人陶陶然的味道。鹹鮮味？似有；甜爽感？若存；清淡品相？如是，濃鬱香美？隱現。

由此，我想到鎮江那充滿神奇傳說的金山，飄溢書香、墨香的南山以及吸引一代帝王激情書寫“第一江山”的北固山……恰恰與眼前這款美味一樣：只有深深融入其內，才能深解箇中情由。

操作瀟灑、舉重若輕、就地取材、迎合大衆、廣納百味、含而不露、一旦深解、回味悠長……這豈不是大隱隱於市的名流風度？品賞鎮江鍋蓋面之後，細雨初歇。

當我再次踏上漫漫遊途，作如此想。

鍋蓋面很清麗