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本期食物

卫龙辣条

(大面筋)

HOT STRIP

不得不说，卫龙在前些年的营销相当成功。现在提到「辣条」，大家无所不知。就连我这个童年从来没吃过辣条的人都如雷贯耳。

我们今天就来分析一下这个卫龙的「代表作」——大面筋。不分析不知道，一分析吓一跳... 各位爱吃辣条的人可长点心吧，因为这货... 实在是太不健康了...

工艺分析

很多人会认为辣条是面粉油炸出来的。其实并不是，辣条用的生产工艺叫做「挤压膨化」。

名字听起来挺高深，但具体原理并不难懂。

做法就是把面粉加水，制作成面团，再把面团放入螺旋杆挤压膨化机内。

挤压膨化机会在很小的空间里，施加很大的挤压力。这种情况下，巨大的压强使面团升温。这个温度足以把生面团加热到熟透。随后，面团从另一端的小孔中挤出。

（就是类似这样的设备）

挤出的过程中，压强骤然降低，面团里的水分会直接蒸发成水蒸气。原来的生面团，就这样变成了熟的，具有韧性，而且蓬松多孔的辣条面胚啦。

接着就是把各种香料、辣椒、食品添加剂等，调制成特制的辣椒油，跟面胚拌在一起。包装之后，就是我们买到的辣条啦。

馨馨：所以其实，辣条就是面团+香辛料+辣油+食品添加剂？

QC菌：可以这么说，但要强调的是，合法使用的食品添加剂对健康没有影响。

配料分析

大面筋的配料表非常具有代表性，简直是食品界的【添加剂应用大全】。等你看完，你一定会觉得我们的说法并不夸张。

卫龙大面筋的配料表

防止大家看不清楚，我们把配料表写在下面：

小麦粉、生活饮用水、植物油、食用盐、白砂糖、香辛料、食品添加剂（谷氨酸钠、单硬脂酸甘油酯、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、甜蜜素、5′-呈味核苷酸二钠、复配糕点防腐剂（水溶（脱氢乙酸钠、柠檬酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯））、复配糕点防腐剂（脂溶（山梨酸、单硬酯酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯））、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜、特丁基对苯二酚、食用香精）

大家知道，配料表前几位的配料，永远是按照从多到少的顺序排列的。卫龙辣条前几位的配料分别是小麦粉、水、植物油、盐、糖和香辛料。

这里，香辛料是一个统称。具体可能有诸如葱姜蒜、八角、茴香、丁香、辣椒等各种香料的组合。它赋予了辣条特征性的味道。

配料表之后的部分，就都是食品添加剂了。我们下面来分类详细说说。

1. 增味剂：赋予食品鲜味

包括「谷氨酸钠」和「5’-呈味核苷酸二钠」。谷氨酸钠就是我们常说的味精，而5’-呈味核苷酸二钠俗称 I+G，在鸡精之类的复合调味料中应用很多，跟味精有协同增效作用。可以让鲜味变得更加丰富和有层次感。

2. 甜味剂：给食品增加甜味。

这个产品用了5种甜味剂：「阿斯巴甜」、「甜蜜素」、「三氯蔗糖」、「安赛蜜」、「纽甜」。这 5 种都是人工甜味剂，分别比蔗糖甜上百倍到万倍不等。

你可能会想，为什么不多加点蔗糖来实现甜度，而是这么「矫情」地用那么多种甜味剂来复配呢？

技术型吃货分析，这可能是由于辣条本身的油含量多，水含量少。由于蔗糖不溶于油脂，如果全用蔗糖就会产生一个问题：那么多糖，根本无法溶解在面团里的那一点点水里。这样会导致糖析出来，或是影响面团质构，影响口感。

而人工甜味剂只要加一点点，就能达到预定的甜度。就不用考虑溶解度的问题了。

人工甜味剂与蔗糖相比，甜感是有差异的。每种甜味剂都有一个特别的「甜度-时间曲线」。只有当不同甜味剂复配使用时，才能让总体的口感尽可能与蔗糖接近。

3. 乳化剂&稳定剂：使产品更加稳定。

包括「单硬脂酸甘油酯」和「蔗糖脂肪酸酯」。这两者都是最常见的乳化剂，它们复配使用，也有协同增效的作用，使产品更加稳定。

4. 防腐剂：抑制微生物繁殖。

包括「脱氢乙酸钠」「柠檬酸钠」「葡萄糖酸-δ-内酯」「山梨酸」4 种。在这个产品中，防腐剂被分成了水溶性和油溶性两个部分。水溶性的防腐剂在和面的步骤中，就直接揉进面团里了。而油溶性防腐剂，则是放在辣椒油里面，与辣条面胚拌在一起。这样，无论是辣条表面的油，还是里面的面胚，都被防腐剂照顾到了。整个产品就更不容易腐坏变质。

5. 抗氧化剂：防止油脂氧化酸败。

因为辣条含油量比较高，必须添加抗氧化剂来防止酸败。本产品中的抗氧化剂为「特丁基对苯二酚」，这也是目前比较常用的一种抗氧化剂。

6. 食用香精：给食品增加特定气味。

这个大家都能理解，香精能给食品增加某种特殊的气味。辣条可能用了不止一种香精，来产生比较复合、有层次感的气味。

营养分析

上面说了那么多种添加剂，你一定会想：“从来没想到，小小的辣条里居然会有那么多添加剂！我再也不敢吃辣条了！”

实际上，上面所说的很多添加剂，都是有非常明确的限量范围的，添加剂只要正确使用，在限量范围内，并不会对人体造成什么危害。我们没有必要对辣条里的添加剂「唯恐避之不及」。

但我们能不能因此就说「辣条完全健康」呢？当然不能。

让我们看看它的营养成分表：

从辣条的外包装得知，每袋辣条的净含量为 106g。

最右边的 NRV 值代表的是每种营养素，占正常人一天摄入总量的百分比。发现问题没有？辣条的含盐量是惊人的。如果你完整的吃了一包辣条，那么你摄入的钠已经达到了每天需要量的 1.4 倍。

按照世界卫生组织的建议，每天食用钠的量最好不要超过2克（2000mg），否则患高血压、心血管疾病和中风的风险会相应增高。只要吃一包辣条，就算别的啥都不吃，钠摄入量就已经爆表了。

除了钠含量的问题，脂肪含量也是一个需要关注的点：辣条属于不折不扣的高脂肪食物。如果吃一包辣条，就摄入了占每天约四分之一的脂肪。

所以，建议大家不要多吃辣条。这不是因为辣条里面的食品添加剂，而是因为辣条含盐量和脂肪含量太高，所以多吃不利于健康。

食用建议

辣条属于高盐高脂食品，如果真让我们给建议的话，那当然是「尽量少吃」了。

如果只是偶尔吃一吃，也并不会对身体产生很大的负面影响，但如果真的把它当成日常零食，闲来无事就「来一根」，主食的量又不相应减少的话，那肯定会越吃越胖，高血压、高脂血症的风险也会增高。

馨馨：当然，我们知道也许你们丝毫不在意呢。

QC菌：毕竟，做一个天天吃辣条的胖子，也是很幸福的对不对，呵呵呵呵。