陽春四月，在河南鄭州一家老湯餄餎麪館裏，今年32歲的賀帥輝正端着一大盆羊油辣椒，準備開始一天忙碌的工作。賀帥輝2017年從老家來到鄭州創業，在繁華的商業街區開了這家餄餎麪館，由於他家用料上乘，熬湯講究，做出來的餄餎麪湯香麪筋，每天慕名來品嚐的食客絡繹不絕。

餄餎面是北方傳統的特色麪食之一，在河南有着很高的知名度，尤其是近兩年各種社交媒體的興起，餄餎面在網上的熱度與日俱增，成了名副其實的“網紅面”。在賀先生背後的竈臺上，有一口正冒着熱氣的大鍋，鍋裏熬的就是他們用來做餄餎面的老湯。

時間臨近中午，客人陸陸續續到店，賀帥輝抱着一摞有五十多斤重的大瓷碗，準備下面盛湯。“這摞碗不輕，不過比我在部隊抱的炮彈輕多了。”賀帥輝笑着說到，原來他不光是個美食創業者，還是一名曾參軍12年的退伍老兵。

軍人做事情有擔當，幹起事業來也特別較真，同樣是做餄餎面，賀帥輝和一般人不一樣，比如這做面用的麪粉，他拒絕往裏添加任何添加劑，而是通過一次次的試驗，選用更高等級的麪粉，才達到了他滿意的口感效果。

除了麪粉，還有做面用的牛肉和羊肉，由於從本地採購的肉煮出來達不到他的要求，他放棄了選用本地的牛羊肉，而是開車從一百多公里外的郟縣三郎廟拉牛羊肉，這裏的牛羊肉自古以來就很有名，耐煮、肉筋、很出味。

湯是餄餎面的靈魂，所以熬湯是他最看重的事情，這鍋湯裏放的有牛骨、羊骨、大塊的羊油，和茴香、草果等十幾種大料。每天晚上打烊後清鍋，把骨頭撈出丟棄，第二天加入新鮮的骨頭和老湯一起繼續熬，這樣日復一日，老湯的滋味愈加香醇。

之前聽人家說做餐飲很辛苦，賀帥輝也是入行之後纔有切身體會，他每天早上七八點鐘就要到店，晚上十一點鐘離店，除了過年歇上七八天，平常幾乎沒有休息日，好在當兵的經歷磨練了他喫苦耐勞的意志，現在這點辛苦他完全抗得住。

餄餎面不但好喫，其下面的過程還頗有觀賞性，因爲廚房都是開放式的，大家看着一小團面放進機器裏，然後瞬間像瀑布一樣從機器的底部“流出”，飄散在清澈的麪湯裏，讓人還沒有喫到嘴裏，就已十分嚮往。

筋道的餄餎條撈進碩大的青瓷白碗，撒入碧綠的蔥花或者香菜，然後放入一兩牛羊肉，再來一勺配製的調味料，就可以拎勺盛湯了。由於賀帥輝一直念念不忘的是“重新定義餄餎面”，所以在他這裏，一切操作都是標準化，放的肉都是事先稱好放在小蝶裏，用的時候方便快捷。

盛湯的時候先用勺子挖一點羊油辣椒，然後再去湯鍋裏舀湯，勺子上下翻飛間，一碗香噴噴的餄餎面就盛好了。老家的餄餎面多分大小碗，他家的餄餎面全部是大碗，十五塊錢一碗，喫不飽不要緊，免費加面續湯，來了就讓人喫飽。

“餄餎面要趁熱喫，早下筷兒。”，賀帥輝不斷地給客人交代着，他說這是餄餎面的特點，時間會影響面的口感。“湯真好喝！”這是很多食客對他的餄餎面的評價，每次看見顧客把碗裏的面喫得精光，他都覺得很有成就感。

爲了讓更多人喫到口感穩定統一的餄餎面，賀帥輝下過很多功夫，他汲取師傅幾十年的經驗，自己也做了很多創新。現在這家店的生意已相當火爆，不過這並非他的最終目標，他的理想是做出一碗能得到更多人認可的好面，把這碗古老的美食，推向全國各地。攝影記錄|邱華獻（圖文鄉土河南原創，剽竊必究）