電餅鐺烙餅老發硬，有什麼好辦法嗎？
電餅鐺烙的餅發硬，原來是因為這，大廚幾招教你烙出又香又軟的餅
小廚大劉 2018-06-13 21:30:27我是北方人，比較喜歡麵食，對麵食的製作也特感興趣。平時在家沒事的時候，我會做一些麵條、饅頭、水煎包和烙餅之類的麵食，親戚朋友經常誇我手藝不錯。
城市裡不像農村，用那種柴火灶和大鐵鍋烙餅，都是用電餅鐺烙餅。用它烙餅，除了特別簡單方便以外，還不用擔心燒焦，而且上色比較均勻，烙得餅也好吃。
但是用過電餅鐺的朋友都知道，用它烙的餅有時候會發硬、發乾，不好吃。今天小編就為你揭曉其中的真正原因，教你簡單幾招，烙出又香又軟的餅。
第一招：用電餅鐺烙餅，和面一定不能太硬，要比平時軟一些。另外在和面的時候要加少許小蘇打和無鋁泡打粉，不能多哦，加一點點就行了。
提示：一般來說，烙餅子發麵時必須達到35-40%的水份，以面稍有點沾手為好。若是用老面發麵，必須加適量的純鹼來平衡發麵的酸鹼度。
第二招：和面的時候最好用有點燙手的水，和到抓起來很鬆軟為止，面和好之後倒適量食用油，把面周圍都塗抹一遍。
第三招：將和好的面靜置30分鐘左右就可以製作餅坯了。取適量的麵糰揉光擀圓，抹一層食用油，撒上適量的鹽、麻辣鮮、十三香和蔥花，然後中間留圓，四周用刀劃開，一片一片包起來，靜置2分鐘後，擀成電餅檔大小或較小一些的餅坯即可。
提示：制餅坯時不要撒乾麵粉，因為這樣會使乾麵粉殘留在餅坯上，餅熟後表面仍有半生不熟的麵粉，從而導致餅皮變厚變硬。為了防止餅坯粘手，可在案板和手上抹一層食用油。
第四招：電餅檔上下溫度控制在140度一160度，將餅放入鍋內1分鐘打開，往餅上灑少量的水，然後再撒一些熟芝麻，蓋上1分鐘翻面，再蓋上烙1分鐘就OK了。
提示：在烙餅的過程中，儘可能少一些打開電餅檔看，那樣很容易做成「死麵餅子」。另外一定要控制好時間，如果超時了，容易使餅發乾變硬。
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做餅硬和用什麼工具沒有直接的關係，主要是和麵糰有關。有些人做餅分不清幾種面，隨便放點水和成的面擀成餅，就直接放到鍋里攤餅，像這種餅就是死麵餅，平時我們吃的死麵餅比較少，因為死麵餅熱的時候有點焦，但是稍微涼了以後，餅就會變得很硬，無論你用什麼方法，用什麼工具，餅都會變硬，所以做餅一般不用死面。
還有一種面是燙麵，這是攤餅比較常用的面，燙麵就是用開水和的面，也有用開水和冷水或者油混合成的，這種麵攤出來的餅比較軟，廣泛應用於餅的製作。像我們洛陽喝湯的時候泡的餅絲，還有平時吃卷餅的那個餅，包括很多常見的餅都是燙麵餅。
另一種麵糰是發麵，發麵在平時的面點製作中比較常見，像平時吃到的包子，饅頭都是發麵。其實發麵在一些餅的製作中也會用到，發麵餅的口感比較蓬鬆，而且比較軟。
如果想做某種餅的話，發現做出來的很硬，除了麵糰的種類不同，還可以在和面的時候和的軟一點，可以在面裡面少加點油，還有在烙餅的時候也可以加點油，餅就不會太硬了。
有興趣可以點擊我的頭像，到我的文章裡面觀看完整視頻。
電餅鐺做餅老是發硬，那就要看你是做什麼餅了，一般死麵餅用電餅鐺烙制發硬，很大程度是溫度問題，發麵餅發硬大多是沒發好，當然還有很多其他問題，今天面點師就給大家談一談幾種餅發硬的一些原因和解決辦法
死麵餅類的個人心得體驗可能很多人都不明白什麼是死麵餅，死麵餅也就是油餅，筋餅，蔥油餅，家常餅等這些不用酵母發酵做出的餅類
（1）先拿油餅來說，我以前也說過，我以前開了一家砂鍋油餅店剛做出來用電餅鐺製作的，由於溫度不夠所以烙出的餅很硬，後來換了鍋用200℃以上的溫度烙制，同樣的配方，同樣的做法，但是用高溫烙制的油餅特別軟
結語:一般特別薄的餅最好用超過二百℃以上的溫度烙制，因為他比較薄，容易熟，不怕高溫，而且由於快速出鍋，口感都比較柔軟
（2）家常餅 :我在一家飯店上班，老闆想做家常餅，由於我所在的那個地方家常餅比較厚，所以不能用高溫烙制（容易不熟）所以我用燙麵做的家常餅，烙出來外酥里嫩，口感特別好
結語: 對於比較厚的死麵餅，由於不容易熟所以建議用燙麵做（因為燙麵本身已經燙熟了面）再加上油酥等做法烙制，一般出來的口感不是軟，大多都是外酥里嫩
（3）: 蔥油餅: 一般蔥油餅雖然他面比較薄，但是還帶有空心，所以在於容易成熟和不容易成熟之間，所以一般180℃至200℃溫度烙制即可，口感是酥脆的（當然有些地方沒卷好口感也是外酥里軟的）
發麵餅: 我以前做發麵餅怎麼做，怎麼硬，後來一個同事做的發麵餅特別宣軟，所以特別請教他，發現她做的發麵餅面特別軟（甚至有點稀）後來通過實驗，發現水多的比水少的做出來更加宣軟，還有發麵餅在於一個發字，製作發麵餅以前最好把餅發起來在烙制，還有加雞蛋，雞蛋也能增加發麵的鬆軟度，
發麵的層次: 發麵的層次可以讓口感比較好，發麵千層餅就是代表，一般都是和成稍軟的麵糰然後擀成大片抹油酥然後塑形用一百五℃或者一百八十℃烙制的
不是的，發麵軟麵餅子就很軟，先把雙面都預熱，等溫度高了，放餅，然後關上盤火，（因為是軟面，上盤不開一會，到時候翻面，會粘在上盤的，稍微開一會，上盤就不粘連，有利於翻餅）單面烙，烙的上色了翻面烙，烙熟立馬出鍋，烙的餅外焦里嫩，鬆軟可口，我拿餅鐺烙的餅子很軟和，給孩子做早點，夾菜，或夾煎蛋，都很不錯，我用的就是一般的餅鐺，蘇寧買的利仁的那款萌寵餅鐺，做活動不到一百元買的，不能雙面烙，雙面烙什麼餅出來都是干硬的。你們可以試試，這是我自己在家做的土豆片夾饃
不知道你烙的是發麵的餅？還是死面的餅？如果是發麵餅，電餅鐺上下溫度控制在170度，待底面烙成金黃色時，翻個在烙上面，
如果是死麵餅，(湯麵，溫水和面，涼水和面都屬死面)，電餅鐺溫度應控制在200度左右，上鐺關掉，不用蓋蓋子，極火速成，這樣烙出來的餅也不會硬
另外，烙餅硬跟配方也有很大關係，烙發麵餅必須面要發好，做劑子是裡面要放油，溫度必須達到標準才下鍋。死麵餅也是如此，做餅劑子時卷上油酥，到溫度標準下鍋，這樣烙出來的餅是不會硬的。
不知我的回答能否幫到你，謝謝邀請。
電餅鐺烙餅老發硬，有可能是這三方面的原因，應同步採用相應的辦法去解決。
溫度過低或過高。不論是家用的或是商用電餅鐺，都是有溫控儀的，並是雙層鐺「烘焙」。應根據自己烙制或油榨食品的種類選調在一定的溫度。若溫度過低，會是餅子在低溫狀態中「沉睡」，不能產生一定的熱度分解成二氧化碳；若溫度過高，會是餅子在極短時間烤糊。這兩種情況下，餅子都會發硬。應對辦法:選調在一定溫度，如雙溫電餅鐺上下溫度調至160——140度，溫差盡量保持在20度左右；單溫電餅鐺調至180度即可。
麵糰未發酵好。面的發酵與季節氣溫、和面水溫度、室內溫度及發酵物(酵母或老面)量的多少都有關係。只有麵糰膨脹至原來兩倍多且撕開麵糰後有明顯的蜂窩狀才是最好的發麵。未發酵好的麵糰，沒有產生足夠養分，烙制的有可能是近似於「死面」的餅子。應對辦法:將未發酵好的麵糰延長時間繼續發酵。
餅坯未醒發。應對辦法:餅坯做好後用保鮮膜蓋住，讓其自然醒發10分鐘左右。在餅坯醒發的同時，打開電餅鐺開關，加熱至選定的溫度。達到選定溫度後再將餅坯移至電餅鐺內烙制
現在製作麵食越來越簡便，電餅鐺沒出現之前，主婦們都是用自家大鐵鍋烙餅。
烙餅的學問很大，首先和面時水溫要60_80度之間，俗稱「燙麵」
面和的軟，醒發20分鐘舒展麵筋
烙餅的溫度控制在170度左右，烙制過程中要放下蓋子，形成一個烤箱環境，讓餅從裡到外熟透，餅皮酥脆金黃，這樣的餅放一天兩天都不會硬。
很樂意和朋友們分享這道問答， 對喜歡吃烙餅的人，烙餅發硬會有些失望，我以前不會烙餅，烙餅又干又硬，放到第二天根本沒法吃了，其實掌握適當的方法，無論食用哪個鍋具，烙餅不僅層次多，外焦里嫩放到第二天也一樣好吃，下面和朋友們分享具體烙餅不發硬的技巧。
想要烙餅軟和好吃，面活的必須軟，用半燙麵比起全用冷水烙餅口感好要軟的多。
掌握好面和水的比例，一般1：3比較合適。
麵粉和水事先用容器稱好，這樣比較踏實，水的多少是關鍵。
取麵粉放盆內，用一半麵粉用開水澆上和成燙麵，與剩餘冷水和的麵粉一起揉成麵糰醒30分鐘。
麵粉加入熟的花生油，做成油酥備用。
麵糰分成小劑子，擀成薄片，麵皮上抹上少量油酥，花生油，從一邊捲起來成卷桶，兩邊封口做成烙餅胚。
餅鐺燒熱，放入食用油，放烙餅胚，兩面烙成金黃即可食用，用這個技巧做出的烙餅一定不會發硬。
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