爆菜的做法有什麼特點？

「爆」這種烹飪技法始於宋代，當時就已經有了「爆肉」這種菜肴，到元代又衍生出了「湯爆法」，到了明朝還有「油爆」技法。

「爆菜」從字面上就能體會到其烹飪過程急速、火力剛猛的特點，成菜的特點就是脆嫩鮮爽。可以簡單的理解為，是將原材料經過改刀之後，經旺火沸水或者熱油對原料進行初步的瞬間加熱，然後再急火勾炒一個芡汁與主菜迅速合炒，或者澆淋在主菜上面，還以及配合蘸料食用這幾種方式。

爆菜要想做的好吃，以下幾個注意點是繞不過去：

1、食材必須新鮮。由於爆菜講究的就是急火快烹，以求不失食材脆嫩鮮香。所以對食材的要求比較嚴苛，腌制類、臘制的食材是不適宜使用這種技法的。

2、刀工要細緻。爆菜中常見的腰花、胗花、魷魚花等等都是進行了剞花刀的加工。這樣做的好處是可以加快食材成熟的速度，與「爆」的技法近乎絕配。而且花刀處理過的食材可以增大與料汁的接觸面積，入口時候覺得味道更足。牛羊肚兒這種形態類似天然就適宜的食材就不用改花刀了。

3、火候至關重要。爆菜中「爆」的過程講究的是完全旺火，急速完成食材的加工，才能不失鮮嫩脆爽。烹飪過程快、狠、准，猶如之前《舌尖》系列介紹過的油爆河蝦，對火力和烹飪時間的考究尤為嚴格。

4、芡汁（味汁）調味要恰到好處。一些爆菜的主菜本身幾乎是沒什麼調味的，所有味道的來源幾乎都是芡汁中來，所以芡汁的調味以及濃稠程度很重要。

5、爆菜是火候菜，所以可以使用些濃烈、辛辣的調味品，比如香菜、辣椒、生薑、蒜等等。但是要注意底油不能太多，如果成菜過於油膩就吃不出食材的鮮味了。

補充一點就是爆菜的原料基本上也分上漿的和不上漿處理的。一般上漿的有：牛羊肉片、河蝦、豬腰花等；不上漿的有：雞胗、魷魚花、鴨胗等等，可能並不絕對，但是基本上還是一些師傅們的經驗之談了。

爆菜的分類也有很多，比如：宮爆（魯菜傳統技法）、醬爆、油爆、水爆、湯爆、火爆（旺火爆炒）、蔥爆、芫爆（用香菜）等等。題主所說的「爆肚兒」其實是個統稱，爆肚兒分為羊爆肚和牛爆肚，技法一般就是水爆、湯爆和油爆。牛爆肚一般只做牛百葉和牛肚仁，羊爆肚則有羊肚領、蘑菇尖兒、食信兒、羊肚板等等9種位置。當然了如果如果考究、細分、吃的全的還有其他一些位置，只不過不太常見了。

爆肚兒要想做的好吃，最關鍵的就是食材要新鮮、預處理乾淨徹底以及火候精準了。其實不太建議在家自己做，如果沒有很好的烹飪經驗的話，還是很難駕馭的了的。如果是當作一個烹飪愛好，嘗試下也無妨。關於爆菜的內容就上面這麼多，有說的不對的地方歡迎指正交流。

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這個問題問得非常好，其實很多菜都是有相同之處的，學會一道菜就相當於很多道菜。火爆菜有一個特點，就是要快，快速炒好來達到肉質的美味，今天我以火爆豬肚來給大家介紹一下家常菜中如何做好一道火爆菜。

豬肚算是豬身上的一塊寶，做豬肚排骨湯很補人，豬肚雞美味可口，鹵豬肚也是一盤美味的下酒菜。但是最簡單的做法還是火爆豬肚，簡單幾步做出回味無窮的美味豬肚。

火爆豬肚材料：豬肚，青椒，紅椒，蒜苗，姜，蒜，洋蔥，芝麻油，料酒，鹽，雞精，洋蔥。

焯水：豬肚我們一般選用整個豬肚開水下鍋，豬肚要煮熟，煮的時候即可以加入一點八角，桂皮等香料來增加香味。怎麼判斷豬肚煮熟了呢？就是煮到後面豬肚變色後有明顯的彈性。煮好的豬肚用開水沖洗乾淨，讓豬肚自然冷卻，冷卻後切成小條備用。

其他配料：蒜苗切成小塊兒，青椒滾刀切成小塊兒，姜切絲，蒜切末，紅椒切小塊兒，洋蔥切小塊兒。

火爆豬肚炒的時候有兩個講究，第一個是油溫高，第二個是快速翻炒，這是火爆菜的典型做法，也是川菜中的典型做法。

炒：鍋燒熱，下少量油，油溫比較高，冒青煙的時候下薑絲和蒜末，還有洋蔥下鍋炒香，然後放入青椒和紅椒還有蒜苗下鍋翻炒。

加入一點鹽還有雞精調味，再把冷卻好的豬肚倒進鍋中，把豬肚倒在鍋的另外一邊，放入一些料酒去腥味，老抽調色調味芝麻油提香。大火翻炒，再把青紅椒和豬肚炒到一塊兒，大火翻兩下即可出鍋。

如果你不太喜歡麻辣口味的，那建議可以選用沒有那麼辣的青紅椒，喜歡辣的可以放入一點小米辣，中間加入一點白糖可以提味，看個人愛好。

其實做菜和品人生也是一樣兒的，每個人都有自己喜歡的菜，喜歡的味道。哪怕是一桌盛宴，沒有你喜歡吃的，那還不如外面的兩根烤串。而若是喜歡吃的，管他路邊攤還是什麼，總是經受不住誘惑。

學會了這道菜，我們可以照著做火爆大腸，火爆腰花，但是有兩點很重要，做大腸的時候一定要洗乾淨，然後大腸要先鹵一遍，這樣兒味道更好。而做腰花的時候最後要多一步勾芡，腰花先過一下油，而不是焯水。

所謂爆菜，就是主要採用「爆」這種烹飪技巧，最大特點就是肉質脆嫩爽口。

在宋代，用爆製作的菜肴可能已經出現，孟元老所著《東京夢華錄》卷九有：「肉咸豉、爆肉、雙下駝峰角子」。宋代有一道菜「肉生」收錄在《中饋錄》：「用精肉切細薄片子，醬油洗凈，入伙燒紅鍋，爆炒，去血水，微白即好。取出切絲，再加醬瓜、糟蘿蔔、大蒜、蘋果、草果、花椒、橘絲、香油拌炒。」這和現代的炒肉片基本一樣，當然「爆」的意思不能完全對照。不過在元代出現了及類似爆菜的「炮炒豬肚」（炮炒，是用醬和水炒的意思）：豬肚生切，置於鍋中，用緊火炒熟。

爆炒肉片