如今熱播網路、好評無數的《長安十二時辰

》是部公認的燒（chán）腦（rén）劇，但大唐美食才只被張小敬們揭開九牛一毛。

大唐之事不決？問《酉陽雜俎

》。

這部奇書由張帥管片居民所著—作者段成式，家住萬年縣修行坊，緊挨狼衛窩點修正坊（雖然他生活的年代，張小敬就算確有其人，理論上還活著，一百多歲也早該退休）。

作為物質世界方方面面、甚至連有的沒的都幾乎無所不包的百科全書加古早版聊齋，自然也少不得飛流直下三千尺的饞涎。還不止是其中的酒食篇，就是自然科學甚至人物故事，也屢屢激起口腹之慾。

古老的十二時辰，正是以動物習性為ip，以十二生肖命名，在唐代正式確立並沿用至今。

既然包括段成式在內的大唐吃貨的目標是：吃遍所有能吃的！既然是動物，那就長安十二時辰挨個滋味品來再說，看看到底拼出怎樣一盤「雜俎」來。

①

子時

食鼠在唐代屬禁忌，但食用食鼠的動物卻不是，不僅是貓，還有同樣活躍在子時的貓頭鷹。

段成式《酉陽雜俎》自序中提到著述緣由，就把自己這部非經非史的奇書比作「炙鴞羞鱉」（註：以下引用除特別說明，亦皆出自《酉陽雜俎》）。

炙鴞，烤貓頭鷹是也。上古廚神伊尹版本的八珍就有這一號。別看是難得的野味不能天天吃，但一定是有價值的美味佳肴。

據一位吃過這東西的老前輩（的確，是位廣東人）回憶，許是食物結構相似，貓頭鷹和貓肉的滋味差不多，肌肉相當發達、味道濃郁但嚼多了偏酸。

而在民間偏方中，這還是治偏頭痛的葯膳。不過今天請勿輕易嘗試，味道和藥效還是其次，首先違反了現在的動物保護法：據法制新聞，前年就有位治病心切的因此遭遇了牢獄之災。

②

丑時

牛肉直到近代才成為主要食用肉類之一，因為其肉源一直是主要勞動力，私宰還犯法。難怪從唐傳奇直到《水滸

》里的好漢，都以吃牛肉彰顯自己的社會人身份。

有錢還想合法任性？別等它長成勞動力就行。吃小牛犢在唐代沒問題。段成式在酒食篇中還特地記載了料理小貼士：「治犢頭，去月骨，舌本近喉，有骨如月。」

直到現在，這規矩還受用。西南的土家族、到北京郊區竇店鎮的回族聚居區都有牛頭宴的傳統。而料理時那個位置的確有根骨頭，牛頭整扒的話，也的確務必要去掉它再烹飪不可，否則拿大師傅的話說：牛頭還是立著的，趴不下來，外面化了裡面都熟不了。

③

寅時

唐朝還沒出武松，所以提起寅時，我們還是談談這個時段所主的肺經和呼吸靠譜些。何況在崇尚禮儀的唐代，哪怕粗獷武將也個個是精緻的寶藏男孩，沒事就含著「口檀」以求吐氣如蘭。那是個上管舌頭下管胃，中間還管呼吸道的精緻朝代。

雖然馬親王自揭老底：口檀一物乃是他的虛構。但按《新唐書

》，官場上讓上司、師長聞到自己原本的口氣是極大的失禮，大到影響仕途的級別。大唐口香糖哪家強？在專門記載各種香料的玉格篇里，官二代小段給出了標準答案：雞舌香。

△雞舌香也被稱為「母丁香」

雞舌，是長安市面上琳琅滿目的香料中少有除入菜和外敷，同樣適合直接入口的。其系南洋香料群島而來的丁香的一種，明李時珍在《本草綱目》中還細分了下：「雄為丁香、雌為雞舌。」中國人之後八百年，荷蘭東印度公司才和原產地搭上關係，結果掀起的不是時尚，而是戰爭。

至於《長安十二時辰》安排張小敬嚼的薄荷葉，倒也是靠譜。那東西在唐朝和現在的東南亞及中國西南菜系一樣，是用來做菜的。一個非主流活閻王連口香糖都和別人不一樣，沒毛病。

④

卯時

兔兔這麼可愛，所以愛吃會吃的大唐長安人怎麼可以不吃兔兔。和豎切牛羊斜切雞同理，兔子也有最適合的葬身刀法——「兔醢」。

早在商末，因為中了妲己的邪，紂王把王叔比干就做成了「俎醢」。這料理聽著黑暗，做法卻精細。具體到兔醢，那就是要小於炒菜用的兔肉丁，又不能碎到肉末肉泥的程度，而是以還能看得出肌理紋路為底線。

△兔醢切丁的大小類似於現代川菜里的尖椒兔丁

隨著野兔越發難覓，中國人已經不怎麼吃「兔醢」了。英國及澳新南非等英聯邦國家的菜譜上，卻普遍都有這道菜。而有趣的是，這「醢」按港譯作免治（mince），比兔字剛好少一點。

⑤

辰時

別說代表天子的龍了（當然見不著也是重要原因），終有唐一朝，連跳龍門之前的形態也是法律禁食的—只因鯉、李同音。「販鯉者，杖六十」，不是死罪已是皇恩浩蕩。

不過有錢有勢任性的肯定也有偷著吃鯉魚的，別不信邪，那就等著真龍「賜福」吧。

《酉陽雜俎?卷七?醫》中便寫到：「裴胄尚書子，忽暴中病」別人都說沒救了，找到神醫王彥伯得以治癒。「彥伯曰：『中無腮鯉魚毒也。』」不過尚書也是缺乏公德，「裴初不信，乃鱠鯉魚無腮者，令左右食之，其候悉同，始大驚異焉。」

其實，這對現代醫學簡直就不是問題。問題主要不是出在鯉魚，也不是因為有沒有鰓，而是出在料理方式上。鱠，生魚片也。淡水魚就算那時沒有污染，寄生蟲也是大把的。所以據醫書記載，唐代尤其長安人，寄生蟲感染髮病者特別多。

而一手切生魚片的好技藝，足以征服舌尖上的長安。《物革》篇便記載了這樣一個大唐版「廚房的秘密」，堪稱全書中最具鏡頭感、最美也最玄的橋段：

「進士段碩常識南孝廉者，善斫鱠，縠薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏。因會客衒技，先起魚架之，忽暴風雨，雷震一聲，鱠悉化為蝴蝶飛去。南驚懼，遂折刀，誓不復作。」

切到極致的生魚片沒能跳龍門登大寶，卻和梁山伯祝英台殊途同歸，人生復何求？為此封刀絕對值了。

⑥

巳時

早在秦漢時期嶺南既有食蛇風俗，但在重北狄輕南蠻的有唐一代，蛇肉都沒登上長安的食譜。

整部《雜俎》提到蛇的時候不少，但幾乎都是在「廣動植」篇作為博物學研究成果——段老師也因此被譽為中國的法布爾。

所有蛇類剋星，身有劇毒的藍蛇如今僅存於美洲，也被公認原產地於此。其實，也許唐代不僅有，更早早實現了藥用：「藍蛇首有大毒，尾能解毒，出梧州陳家洞。南人以首合毒藥，謂之藍葯」。比「葯人立死」更神奇的是，「取（藍蛇）尾服，反解毒藥。」

雖然食用敬而遠之，蛇的藥用卻被長安官貴廣泛認知。而包括蛇在內的爬行動物被斬首後或仍在一段時間有無意識行動能力，也是至今的共識。

「郎中陸紹言，嘗記一人浸蛇酒，前後殺蛇數十頭。一日，自臨瓮窺酒，有物跳出，嚙其鼻將落。視之，乃蛇頭骨也。」全書中幾乎同樣的故事，居然還不止一處。段老師特地溫馨提示+重要的事說三遍：殺蛇有風險，泡酒須謹慎。

⑦

午時

唐代游牧風氣濃厚，因此鍋碗瓢盆也就成了征戰馱拉一生的馬的最終歸宿。當然，同為馬字輩的驢也是如此。至於駱駝大哥，不是平常肉食，想吃起碼在長安也並不是難事。

不過崇尚膏腴肥厚的唐人，馬驢肉類的高蛋白低脂肪反而成了缺點。段府煮驢馬肉，會按《齊民要術》傳下的魚肉凍（月正）法，「用鯽魚、白鯉、鯸、魴與、鱖…助底，郁驢馬肉」。

除了吃肉，馬奶也是唐代上流社會流行的飲品。「安祿山恩寵無比，賜齎無數。其所賜品目，有馬酪…」

在唐代，酪還是液體。而這馬酪也是馬奶和驢奶按馬少驢多比例混合，一同發酵至微酸即可飲用。馬和驢不僅下鍋在一起，連擠出來的奶都不分家。

⑧

未時

《長安十二時辰》的好人緣，不知有多大比重是第一集張小敬狼吞虎咽的那盆水盆羊肉掙的。

羊是唐代肉食里的第一主力。唐代的廳局級待遇每月除工資，外是「羊二十（只），豬六十斤」等。

水盆羊肉雖然人人愛，但只能算平民食品。羊中的上品還得看「聖人」。還是賜給「恩寵無比」的安祿山，「有闊尾羊窟利…」。而這原產中亞的羊窟利，非得「乳煮」法才中吃。

這是何故？還得從「窟利」是啥說起：古突厥語quri、土耳其語quru，都用來形容乾燥。羊窟利，羊肉乾也。

而擅長麵食的山西，至今也有道主食，名「枯利」，以土豆和白面混合而成，如果不在湯里浸泡足夠時間，會極其費牙；加羊肉羊湯的為豪華版，但不加也完全可以。

⑨

申時

「當時鐘敲響四下，一切為下午茶而停。」英國人驕傲的下午茶，中國人在同樣的申時、卻要早一千年就蔚然成風了。

作為交友甚廣的官二代，段公子吃過不少私房下午茶。「今衣冠家名食有…庾家粽子，瑩白如玉。韓約能作櫻桃畢羅，其色不變；又能造冷胡突…」

精美的點心就上一壺好茶，滋味十足—必須有滋味，因為唐代的茶是要加入鹽、韭菜、蔥甚至蒜末煮開飲用的。

畢羅，在唐代指的是西域傳來的類似今天帶餡的薄煎餅，起初為羊肉等乾貨餡料的輕型主食—幫閑小混混因為在樓上吃畢羅，而留下了「樓（嘍）羅」之名傳世。後來內餡亦可用櫻桃等果料，形狀也精巧化，從而作為點心零食存在。

△已失傳的櫻桃畢羅

*圖：三又一二

但令人不解的是，畢羅至今依然大受歡迎，主體卻發生了乾坤大挪移—土耳其語pilaw、波斯語pfilo、維吾爾語polo指的都是同一種主食：抓飯。

⑩

酉時

在唐代，人們敢吃的動物里最幸福的，非雞莫屬。公雞打鳴母雞下蛋等功能重於食肉還是其次，最主要的是，篤信佛道的唐朝人竟認為雞肉不算肉食！

的確，天上飛的地下跑的水裡游的無所不包的奇書，翻遍整本《雜俎》，也只提到一道雞身上的美食。而這道「雞跖」，從粵式早茶到東北大酒都少不了。跖者，腳爪也。

?

戌時

雖然「肝膋」（豬網油烤狗肝）貴為上古八珍之一，但自秦漢「仗義每多屠狗輩」以來，狗肉的地位一路走低，說起來「狗肉上不了大席」的規矩還是在唐代確立的。一來唐代物質較之此前已空前豐富，更重要的是胡風甚盛的唐代，也有游牧民族善待犬類的傳統，加上主流社會不是崇佛就是崇道，在這兩教看來，食狗都是傷來世的。

續集卷曰：（東都惡少李和子）「常攘狗及貓食之」。可見，在段成式代表的主流社會看來，吃這東西太沒溜兒，不是正經人。但值得注意的是，小段隨父和自己出仕曾遊歷大半個中國，卻一生順遂未曾貶謫嶺南，否則一向勇於嘗試的他，看法是否會有改變就很難說了。

?

亥時

華夏五千年，直到最近這個五百年，豬肉才成為我國非禁忌民族的主要食用肉類。段成式所處的時代雖然甚少食用豬肉，但吃起來就豪氣干雲，「蒸餅法：用大例面一升，練豬膏三合。」面和豬油接近3：1比例。今天雖然大江南北也有幾乎一樣的食物，但肉餅也不能這麼放，遑論油餅。

至於「豬骸羹」，今天任何大小粵菜館在上菜前都會奉上。老火靚湯千變萬化，都不離「龍骨」煲其宗。在古代，幾乎沒有任何固體成分的清湯甚至純熱水才叫湯；今天的湯，大部分在古代是要被叫做羹的。

文：包袱斯基

圖：部分來自網路


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