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武昌魚背部比較厚，肉質肥美，營養豐富，中國人俗稱鯿魚。為了保持武昌魚的原汁原味，清蒸是非常適宜的做法。

1.武昌魚去除內臟、去魚鱗和魚鰓，魚肚子內的黑色薄膜一定要去除乾淨，因為武昌魚屬於河魚，不收拾乾淨腥味還是比較大的。

2.魚身兩面切花刀，撒適量鹽，，撒些蔥姜和料酒，好可以搭配上一些如火腿片、金針菇、香菇一類的一同蒸，增加武昌魚的香味。

3.蒸鍋大火燒開，沸騰後武昌魚上屜，用中火蒸8分鐘即可，用筷子可以輕鬆穿透魚身就行。將蒸魚出的汁倒入碗中，去除蔥姜。

4.鍋燒熱，放少許油，有豬油的最好，放入蒸魚時的湯汁，有高湯加些高湯，加適量鹽和雞精調味，喜歡胡椒的加些胡椒粉 ，燒滾後澆在武昌魚上就可以啦。

小貼士：如果你喜歡花椒或者辣椒味道的話，用油爆香花椒辣椒，將熱油淋在魚身上，在澆調好的汁味道更好。

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芒果君爺爺：武昌魚做臘魚，糖醋、手撕兩相宜，一學就會的家宴菜

武昌魚臘魚

文/芒果君爺爺

製作/芒果君奶奶

冬令時節，農家前庭後院無須撒網捕魚，竭池而漁，俗稱「干塘」。

漁獲之日，主人會邀約鄰里幫襯，清晨架起水泵，滿塘池水湧向空曠的稻田。嘩嘩水流之中，池塘卻依舊靜謐，待池水淺顯時，平靜變得喧囂。尺長青鯇率先躍出水面又跌進泥潭之中，無奈游弋受限，鰭翅突出水面拚命煽動卻動彈不得，農人穿著連體防水膠褲探手捕捉。

2元一斤的鯽魚當然沒有這麼大了

魚池河水抽干，堰塘乾涸，低洼之處野生雜魚雲集，農人拖著「腰盆」在泥水中艱難行進，群魚受到驚駭，紛紛騰起濺起團團泥漿，塘埂上兒童追逐，伏身伸手在臨岸泥水裡亂抓一氣。歡聲笑語之中放養與野生魚兒一併擒獲置於腰盆。其實，農人並非漁民，干塘捕魚，尤如宰殺「年豬」，多為自家食用。當然，魚獲豐盈，也會在城裡菜市交易，無奈干塘似煙火同時，市面供應大於需求，只得廉價出貨，野生小鯽魚二元一斤，叫賣不絕於耳仍無人問津，就不難理解了。

此時，腌制臘魚正當時日，人們傾向青鯇草鯇，殊不知武昌魚腌臘魚更加隨意。武昌魚流通甚廣，全國超市皆有售賣，可謂取材方便。

武昌魚剔去鱗甲，從脊背剖開，用百分之三食鹽抹勻，置於瓦缽之中腌制一晝夜，洗浄表皮鹽漬涎液，穿上繩索戶外晾曬一日即成臘魚。武昌魚型體扁薄，腌制晾曬與肥碩筒狀鯇魚大相徑庭，倘仿效之，武昌魚如同柴木，不可食用矣。

晾乾的武昌魚之臘魚，食法無外乎蒸制後手撕臘魚或糖醋臘魚。手撕臘魚噱頭而已，無非是囫圇隔水蒸熟，不用刀切，飲酒時雙手胡亂撕之故顯豪放。當然，此法雖毫無廚技含量，人人皆會，但風味卻是別具的。

糖醋臘魚步驟稍繁。臘魚切塊，力求方正。備齊薑末、蒜粒、干椒、料酒、白糖以及醬油香醋。

魚塊入鍋小火干煎至斷生，倘無耐心，直接過油即可。臘魚水分晾乾，過油時警防油溫過高，稍斷生即可撈出，切勿誤炸成酥魚塊。

糖醋臘武昌魚

薑末爆香，過油後的魚塊再次入鍋，依次放入干椒、白糖、料酒、醬油、香醋、蒜頭烹制。待汁液微收時，顛鍋盛盤，咸香酸甜微辣的糖醋臘魚告成了。

（臘武昌魚隔水蒸煮後，手撕著吃）

首先將洗好的魚身用花刀改好，可以更好的入味，鍋內底油加熱放入蔥姜蒜爆香，放入魚當一面金黃時放入白酒或啤酒，鍋邊淋入少許白醋，加少許水，.慢火燉6分鐘左右放入香菜蔥絲少許，出鍋。不能說了，饞了！

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