主厨用了两种颜色的饼干做成塔皮，非常可爱

塔算是非常好发挥的一种甜点

同样的塔皮

上面配上不同的水果或是馅料，就是不一样的风貌

 

巧克力塔，这次主厨示范时手脚俐落多了

他说东西很多会做不完，就赶忙忙的做

一次交错做很多东西，所以同学们也跟著很混乱

难得看到主厨用高速认真做，感觉就很好

他说我们实作时也会很忙，后来我完全体会到...

 

以下若有黄色提示是法国蓝带提到的重点

做法亦为巴黎蓝带，仅供参考用

粉红色是我个人额外补充之重点

 

这算是基本的甜面团

通用款，一般而言，咸塔就会用咸面团

甜塔就用甜面团，但是也会有人故意反其道而行

做出甜甜咸咸的甜点

做法：

1.奶油与糖粉先放入钢中，用手稍微搅拌

2.加入杏仁粉搅拌至大约均匀后

3.加入面粉，用手像数钞票一样，将奶油团与粉混合搓成细沙状

4.加入蛋，拌匀，简单揉成团即可

5.冷藏松弛（至少20分钟以上）备用

6.塔皮擀平（约0.3cm厚），用直径14公分的圆模将塔皮切数个圆形

7.放入直径10公分的塔模中，将四周放置好，底部的塔皮要跟圆环边的塔皮成直角，多余的塔皮切掉

8.放入冰箱松弛

9.入烤箱约170度烤至上色

 

     

这个柳橙馅学校的做法很奇怪，也不是太好吃

因为上面还要撒上砂糖，烤至焦糖色

整体会偏甜，所以我调整了内馅的甜度

但是如果选到的柳橙是很甜的或很酸的

势必要根据你拥有的原物料去调整配方！

 

做法：

1.鲜榨柳橙汁与削下皮（不要白的部分，会苦）

2.放入锅中加入奶油，2/3总量的糖，煮到滚

3.煮的同时，另一钢盆中放入蛋黄与剩下的糖打发

4.加入全蛋搅匀

5.加入卡士达粉拌匀

6.将煮滚的柳橙汁约慢慢倒入5.中，同时搅拌均匀

7.反倒回锅中拼命搅拌，煮至沸腾

  （这里因为糖份很高，蛋量又多，一不小心就会煮焦，这配方煮的时候容易表面看起来还很水，其实底下都焦黑了，一旦粘底几秒就可以瞬间焦黑，全班几乎都煮焦了，连我都非常小心地煮，起锅后，发现底部还是有一小块浅色痕迹，差几秒起锅那边可能就焦了，主厨特地来看我的锅底，很满意的说煮的很好，等我一走到洗碗槽旁，才发现，天哪，一堆人煮到锅子全焦黑了，好几个人只好当场重煮，难怪主厨到处看谁煮焦了。）

（在煮的过程，要选用厚底，传热均匀的锅子，同时用较小只的打蛋器（可以塞进角落），不停地搅拌底部，尤其是锅边角落，超容易因为搅拌不到，而糙辉搭（台语），在日本对付这种容易煮焦的产品，会使用整个底部就是半圆球的锅子，这样没有死角，不过这种锅子也不常见，而且只能用瓦斯炉，电磁炉或是感应式的炉子是无法使用的，偏偏现在日本法国因为安全（不会瓦斯外漏，或空烧）跟方便清洁等考量，大多改用电磁炉）

8.煮好之后放到不锈钢盘中，摊平，进冰箱冷却

 （不觉得一切都非常像卡仕达酱的做法吗？没错～这就是一种变化题，至于卡仕达酱的种种原理前面已经提过了，这边就不再赘述，只要懂得原理，口味的变化就可以随个人随心所欲啦！不过好不好吃还是需要大量的试作搂！）

 

以上是法国蓝带的做法，但这样的奶油馅

不好吃，使用多量的蛋来做凝固分子

除了有一种蛋煮熟的感觉，一开始就加热溶化的奶油也起不了滑顺的作用

况且溶化过再重新冰硬的奶油，导致奶油馅有轻微的分离的口感

有可能的考量是水分太少，导致整个配方在制作时更容易煮焦

于是先加入奶油溶化当水份，降低失败率

可惜换来的就是不好吃，错误的操作方法！

 

仔细研究就可以发现

这个配方跟卡士达奶油馅很像

不同点是:

1.果汁取代牛奶（水分的替换）

2.全蛋代替面粉（水分＋凝固分子的替换）

所以整个做法要如何调整呢？

假定配方不改变的前提下，我会认为这里要调整的是“口感”

将奶油后放是一个最基本的方法

还记得我前面所说，融化奶油跟溶化奶油的不同吗？

融化奶油：化口性佳的软化奶油，只需要放室温使软化，里头的油水是融合在一起的，虽然可以放软，但冰硬后会恢复原状，冰的奶油依然会随口腔中的温度融化

 

溶化奶油：需要加热才能溶化成液态的奶油，一旦溶化成液态之后，便会油水分离，上层变为较透明的奶油，下层则像牛奶一样乳白色的水分（水分约占奶油12~14%）一旦溶化，冰过之后也无法恢复奶油的状态，冰过的口感会有脆裂颗粒感，只有上层的油脂会凝固，吃起来沙沙的，也不化口

所以

前面先不加奶油煮，而是在全部都煮好之后

放到不要这么烫了，再加入切小块的奶油，利用余温融化奶油

同时，将整盆的温度降低，就可以更快放凉

这种方法在拌入奶油的时候，温度的控制比较要注意，也比较花时间，因为是让奶油慢慢融化，所以要注意太低温会有融化不完全的奶油块，如果怕融化不完全，而采用在很烫的时候就加入奶油块，会让奶油一下变成溶化，油水分离，那就没有分开加入的意义了，所以温度的掌控很重要，同样的技术在制作巧克力甘那许上也常用，现在虽然会使用均质机之类的东西辅助产品乳化之类的，但是制作者如果能在制作时就细心呵护用心制作，一样可以得到高品质的乳化，口感还会多一份温暖感

＊此配方奶油量较多，如果要后放，要注意不能太低温才加入奶油

 

 

 

 

这个塔很特别的地方是塔先烤半熟，取出后，挤上巧克力蛋糕体

再进炉烤到好，出炉放凉后才挤入巧克力甘那许

 

蛋糕体做法：

1.奶油，蜂蜜跟巧克力一起在锅中加热溶化

2.杏仁粉，糖粉，面粉一起过筛拌匀

3.蛋白打发

4.将1.与2.拌匀

5.打发蛋白分2次拌入，

6.使用挤花袋，挤薄薄一层到烤半熟的塔壳中

7.入烤箱继续烤至全熟

（这款蛋糕体的做法对我来说也是有点怪，因为他有糖份，却不分给蛋白打，但是糖粉也不多就是了，单独蛋白打起来的蛋白霜非常粗糙也很容易消泡。糖，在蛋白霜里面的作用就是要抓住水分，巩固组织，糖溶化的过程中产生黏性，给大家一个观念，糖量越多的蛋白霜就越难打发，但是越难打起来的蛋白霜也越难消泡，反之糖少很容易打发，但是也非常容易消泡（大部分的烘焙书都会说不能自行调整糖量就是这个原因！对部分糕点来说，糖越少，越容易失败！）。

所以这款蛋糕体配方最困难点就是蛋白打发的时间点，还有拌匀的动作，因为太容易消泡，所以动作一定要又轻又快，不需要搅拌到非常均匀，因为还要进挤花袋，在放，在挤的同时，面糊又整个都搅拌一次了，可能因为这个蛋糕在塔里占的分量很低，只要一点点，所以老师看大家拌到面糊都水掉也没说什么）

 

 

主厨做的，不是很在乎有气泡这件事

 

巧克力甘那许做法：

1.鲜奶油煮到快滚，加入蜂蜜拌匀

2.冲入巧克力中，从中心开始搅拌至完全乳化均匀

3.加入奶油使之融化拌匀

（这边的奶油后放，目的就是让奶油只有融化，呈现更滑顺的口感）

4.最后的糖水是调整软硬度用

（我当时糖水全加了，巧克力冰过之后吃，还满好吃的，软硬适中，也不会太甜）

 

 

漫长的小助手周，除了是助手，这次配方居然开始出现两人合作的

13人的我们，其他都固定了，只剩我和另外两人决定谁要一组

肯定有人要落单

本来讲好我跟P先生一起做巧克力甘那许

D小姐跟P先生一起做蛋糕体（因为P先生夹在我们中间）

其他则是三人各做各

首先的塔送去烤，我自己一盘拿去的时候

主厨看到就说：你今天一个人吗？

我说：是。  他就拍拍我的肩说：你今天太幸运了！

当下还没想什么，结果，今天东西步骤很多

两个塔，果汁果皮都自己榨自己削

有的塔壳还要烤一半拿出来做东西，还要煮还要冷却

东西不难，就是制作花时间，

结果D小姐作的巧克力蛋糕体是全班最慢，还被老师骂

如果照原计划，最后那女生落单会更惨

我教她把两人份的甘那许食谱x1.5倍，我们一起做成三人份去分

她很可爱的去问主厨能不能拿配方改成三人份

主厨英文也不好，我也不知道她怎么问的

主厨走过来说：不！这个配方就是给两个人的！

然后拍拍我的肩膀：

『今天你是一个人，你得自己做全部！

哈哈！你很幸运，在最忙最麻烦的一课，

自己做两人份的工作，我看得出你很伤心！哈哈！』

我当下只差没掉泪说我还是这礼拜的小助手呢！

     

主厨都要求我了，我动作又比D小姐快，好吧

当作挑战就冲了！

最后D小姐也不知道哪里作错，两人份甘那许她只作成一人份

最后P先生还是用我做的，居然这么刚好，还好我多做

唯一一次，我连装饰都没力气，完全采低标的完成

对自己非常不满意，看著一点也不饱满的柳橙塔

巧克力甘那许里满满的泡泡...好难过

下课大家散场之后我就留在教室开始轻摔我的塔，想把泡泡敲出来

结果...摔裂了...

阿哈哈哈！那只好当场吃掉了

 

 

以下补充如何制作好的塔皮：

   

＾＾＾塔壳的失败例子！！烤完背面的情况！＾＾＾

＊蓝带不使用重石，没有插洞，也没有松弛，一擀完入模，就去烤了，所以烤完，塔皮都收缩了，大家中间的都鼓起来，于是底部都没烤熟，白白一片，中间的裂纹是出炉时，因为鼓起来，主厨把它压下去，然后就裂了，但如果不压下去，里面就没空间放馅料了

其实这一点让我很傻眼，我理解示范跟实作上课时间有限制，但是他们完全没有讲到，面团不该被揉到出筋性，不该没松弛就去烤，其实老师上课做两批，有花纹的是之前做好冰起来松弛的，上课直接从冰箱拿出来烤，灌馅，而当场示范的面团因为没有松弛就直接烤也收缩了，但他也是什么都没说。

等实作时，大家发生问题，同学问：为什么塔会鼓起来呢？老师的回答是因为塔皮擀的太厚，但制作过程中他从没说过该擀到什么程度，只能远远看猜他擀多厚，于是我也擀出了我人生中最厚的一个塔皮，直逼0.5公分厚！其实失败才是学习最好的经验，我从没作过鼓起来的塔皮，原来太厚又没做任何其他措施会这样！？一种失望又觉得学到东西很开心的情绪好复杂。

 

为什么塔皮太厚会造成底部鼓起呢？

法国作塔，普遍都是用一种没有底的圆圈模，请看照片中，面皮中间有几条凹陷的痕迹

那是烤盘纸碰到水分而皱起来的纹路，原因就是厚的塔皮，内含的水份跟油脂也越多，受热之后水份积在底部，把纸弄皱，于是塔皮跟著变形，然后水蒸发膨胀，无处可去的水蒸气把塔推起来，这就是为什么塔要插洞让水分跑掉，或是要拿重石压，而都没有这样作，也没有松弛之后的结果，就是每个人的塔都烤失败，这就是我觉得蓝带教育失格的地方，或是至少出错之后要跟大家说有什么方法解决！没有！我猜是因为上课时间很紧迫了，如果还要加上松弛时间，或是摆放重石，有人可能打翻，可能烫伤？所以不让学生用，教的多问题越多，很多事情主厨干脆忽略不讲，蓝带的学生，很可怜...

 

我明明有擀薄了，最后还是鼓起来？？

太厚的确会造成底部鼓起，但还有别的原因让塔皮变厚，就是松弛不足！面粉内的筋性无法得到舒展，当塔皮被冰的时候会维持形状，但是一但烤焙，塔皮先遇热变软，筋性就把面皮往内拉收，使得塔皮变厚，但是如果已经松弛过了，一烤却还是收缩，那问题就出在最一开始的搅拌，松弛只是一个减缓的作用，不能使筋性消失，如果一开始搅拌就太过头了，都出筋了，就算有松弛可能都还是收缩，此时需要松弛更久，有时候，必须放弃掉这块塔皮。 

 

图片是从网路抓取

还有什么情况会造成塔皮出筋呢？我一开始都揉得很好阿！

反复操作的塔皮！例如：只要做六颗塔，却拿了10颗的份量擀开，等入完模之后，自然会剩下很多塔皮，又会被重新揉成一团，不论你擀开跟揉合的动作，都会引发出筋，就像图中多余的塔皮，或是擀开跟入模的技术不足，导致破皮，或是厚薄不均，必须重擀的状况。

 

反复操作塔皮，出筋之后的塔，难道就不能吃了吗？丢掉很浪费耶！

其实当然还是可以吃，只是口感不佳，很扎实很硬，不酥脆，简单地说就是不好吃，所以如果吃到很硬的塔壳，很可能就是因为师傅使用了状态不好的塔皮， 或是技术不足，一般在日本，塔皮顶多能重新擀2~3次，之后就必须舍弃，为了避免浪费，拿捏份量的经验，擀皮入模的技术等，都是烘焙人最基本最基本要会的事情。而舍弃塔皮，是维持原产品的稳定性必须要做出的牺牲，此时就可能研发出不同的产品来使用，其实有很多知名的烘焙产品都是从为了不浪费剩下的材料概念去研发出来的，像是面包布丁，法式土司...等等

 

最后要跟大家提到，高等级的塔，会依照搭配的内馅不同，所以厚薄或是口感也要调整，要让塔有口感跟层次，有的时候要看设计者的想法，最坏的例子就是两个极端，例如很硬的塔壳配上很稀的馅，或是已经被水份浸软的塔壳，都不算上品，给大家参考。