2014 [法国蓝带课程/原创讲解]实作第九课达克瓦滋Dacquoise 榛果奶油霜 Crème au beurre praliné 送上小玫瑰

在法国西南部Landes地区 dacquois小镇一位叫做zienowa在十九世纪初期做出来的

传统的Dacquoise源自法国西南部Landes地区、被庇里牛斯山脉环绕的温泉乡达兹(Dax)。

是一种由大量的打发蛋白、杏仁粉和糖粉少量面粉所制成的一种蛋糕体

经过高温短时间的烘烤会形成外层酥脆、内部柔软轻盈的口感

传统的做法是将面糊挤出螺旋状烤焙成八寸的蛋糕，两片蛋糕之间夹著奶油霜直接享用，

或是将杏仁蛋白饼作为糕点的底层和中间夹层使用，慕斯蛋糕就很常使用到达克瓦兹喔！

在嘴里细细咀嚼，品尝著杏仁和奶油霜的芳醇香味，这种简单的风味很容易令人上瘾

现在也常见到小的椭圆形的达克瓦滋，滋味一样令人著迷，一口接一口...

主厨装饰的，有时候很想知道主厨昨晚发生什么事了吗？？这装饰...

主厨是先画十字，再挤上贝壳最后放上玫瑰

交叉过去的两端，我觉得主厨做了记号却忘了挤奶油

当时有点赶...巴黎蓝带因为要分配很多时间给翻译

所以常常都是赶在下课前把东西赶出来

明明就有三个小时可以做，每个主厨都手忙脚乱

这时候就很怕遇上天兵翻译，我们有一个人超好

但就是讲话很慢，赘词很多，

常常主厨都要下一个步骤了，她上一个还一直滔滔不绝地讲

所以就会出现主厨直接打断她，甚至还有快发脾气的

然后她那句话都翻译不完，就只能跳过了

她的速度大概就是像，现在，我们～可以～看到～主厨～为我们～示范～的是...

讲了八句开头都一样，真的很想请她快点讲重点

以下黄色提示是法国蓝带提到的重点

做法亦为巴黎蓝带，不一定最好，仅供参考用

粉红色是我个人额外补充之重点

作法：

1.糖粉，面粉，杏仁粉加香草先拌匀

（法国的粉在使用前不需过筛，所以会看到我都没有过筛这个步骤，因为法国较干燥，加上面粉出厂前都会筛过好几次，所以巴黎蓝带强调，在你的国家我不知道，但在法国你不用过筛，蓝带连筛网都没有，一方面蓝带为了维持食材的新鲜，是每周购买新的面粉，应该是没机会让他放到潮湿结粒的，可是像杏仁粉之类的还是会结粒，所以使用前还是要用手捏碎）

2.蛋白加糖打发后，加入其他材料拌匀（其实不用超级匀，因为进挤花袋之后又会等于再搅拌）

3.用较粗的花嘴（12号）在烤盘纸上（背面有直径20公分的圆的记号）挤上两个圆

4.撒上杏仁片，糖粉，进炉180度烤至上色

（糖粉在这里的作用可以保持面糊的形状，糖粉吸收面糊表面的水分后，在烤的时候，就会形成一层薄脆的表面，制造外酥内软的口感，我非常喜欢，有的时候会要撒两次，就是调整厚薄，当然如果撒完就要马上进炉烤搂，如果一直放，一方面面糊会逐渐消泡，一方面糖薄膜会被慢慢吸收，口感就不好了）

榛果奶油霜做法：

1.水加糖煮至115度

（这个做法我们常常见到，在煮糖的时候不能去搅拌，原因是怕白色再结晶，原本是结晶体的糖，溶于水中，温度增加，随著水分散失，糖液渐渐变成过饱和溶液，此时如果有完整的结晶体出现，就容易带动整体一起重新结晶，（http://tw.gigacircle.com/994198-1这边有一个影片，不是糖结晶，不过大部分的结晶都是类似原理，然后里面也有写错的部分～不是异物造成结晶，而是原本的结晶体诱导，其实巧克力调温也是同样原理，我之后会解释），那为什么搅拌会有产生结晶呢？因为附著在搅拌器上的过饱和糖液冷却成结晶，或是一开始有一些糖未融化，附著在锅边，所以当搅拌的同时，结晶掉入过饱和糖液中，就是帮助糖重新结晶了，但也有某些产品就是利用糖再结晶的特性来制作，例如焦糖杏仁巧克力）

2.蛋黄打散，糖浆边慢慢倒入边快速搅拌蛋黄，打发

（这个动作叫炸弹面糊，将糖液冲入蛋黄，最主要是杀菌的动作，将蛋黄整体加热到76~82度，可以杀死蛋黄内大部分的细菌，再高温当然可以更完全的杀菌，但是这样蛋黄就熟了，口感跟味道都会变化，之所以一定要慢慢倒入，同时快速搅拌，才能使刚倒入的糖浆不至于马上烫熟蛋黄，而是均匀地使整体温度提升）

3.打到凉了之后，分次放入奶油打发

（这个步骤主要是怕奶油完全溶化，奶油是牛奶的神奇产物，随著温度变化，奶油至少以三种形式应用在甜点中，冰硬奶油（千层派皮），软化奶油（饼干类，奶油霜），溶化奶油（蛋糕类，马德莲，榛果奶油），要注意的是，软化的奶油还可以冰硬，一但溶化的奶油，就不可能恢复成软化奶油，就算它冰了还是会硬，但其中会油水分离，乳化效果被破坏后，口感自然就回不来了）

4.加入榛果酱打匀

（奶油霜有几种配方，蛋白式，蛋黄式，主要差异在口感，蛋白式比较清爽，蛋黄式比较浓郁）