歐牧35%純生鮮奶油生乳捲【捲不裂，成功率高】
   

使用日式燙麵法，讓麵糊產生糊化作用後吸水力增強，使蛋糕
含有大量水份，進而更加柔軟有彈性，是蛋糕卷確保柔軟濕潤
口感的關鍵，捲起來比較不容易開裂的原因。歐牧純生鮮奶油
，清爽滑順，入口即化。
 
24x35cm長方形烤盤   1個
鮮奶                        65g
植物油                     50g
低筋麵粉                  60g
蛋黃                         4顆
蛋白                         4顆
全蛋                         1顆
蘭姆酒                    15cc
細砂糖                     70g 

內餡:
鮮歐牧35%鮮奶油     250g
細砂糖                      20g 

 

1.玄米油加熱大約85度C 即關火，倒入過篩的低筋麵粉拌到無
   顆粒，分 2-3次將牛奶加入拌均勻，再將1個全蛋和4個蛋黃
   分3-4次加入完全拌勻 ，加入蘭姆酒拌勻 
   (烤箱預熱190/160 20分鐘）。

    
2.在無油無水的鋼盆開始打蛋白霜，高速，將蛋白打發到體積
   膨脹到三倍大，加入1/3 的糖和檸檬汁，繼續將蛋白打到微
   微發白，攪拌時可以看出淡淡的紋路，加另外1/3 的糖，將
   蛋白霜打到完全變白，攪拌時已經有明顯紋路加最後1/3 的
   糖，低速，一直打到蛋白霜非常綿密，呈現一個彎勾，濕性
   發泡即可。
 
  
3.將1/3 的蛋白霜加入蛋黃麵糊中，用橡皮刮刀切拌的方式輕
   柔的混勻，再將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中，一樣用
   切拌方式混合均勻但不要拌的過度，細膩光滑均勻有光澤即
   可。拌好的麵糊倒入鋪有烘焙紙的烤盤中，需要的話簡單抹
   平即可，把烤盤拿起在桌上敲幾下，震出氣泡。

    
4.180/150烤13分鐘，轉190/150烤10分鐘 (我的烤箱是烘王A+
   HW-9988) ， (每台烤箱溫度不同，實際溫度視自家烤箱調整)
   用手摸起來比較蓬鬆但相對扎實有彈性即烤好了。烤好後，馬上
   連帶烘焙紙移到網架上放涼，撕開底部烘焙紙，表面也要覆蓋烘
   焙紙，防止表面變乾，卷時表皮容易裂。

5.打發使用的盆和攪拌器都得先冷凍起來，冰鎮完全後才操作
  。鮮奶油加細砂糖，攪拌器以中高速打發約2分鐘，攪打至8
   ~9分發。    



6.可以包烘焙紙冷藏或冷凍一會，讓它定型更好後切塊切蛋糕
   卷最好使用波浪齒蛋糕刀，先將刀在熱水裡浸泡，加溫不要
   太熱，擦乾水份後前後輕微拉鋸切開，動作要輕要快，否則
   奶油會融化，待內餡冰硬就能切片享用了。



  

溫馨提示：
* 一般的鮮奶油為了延長保存期限（有的存期甚至長達一年），
  多會添加乳化劑及安定劑，但這樣卻犧牲了鮮奶油原本的美好
  風味，且導致質地變得濃稠黏膩，乳源來自九州牧場、台灣唯
  一零添加、扣除日本及台灣檢疫後保存期限僅兩周的歐牧純生
  鮮奶油，口感表現才能如此優異！歐牧純生鮮奶油，清爽滑順
  ，入口即化，塗抹在手上就像乳霜一樣，很神奇對吧！不過也
  因為沒添加乳化劑和安定劑，所以生乳捲的嘗鮮期只能兩天，
  而且離開冷藏後很快就會塌陷。Pure Cream 35 乳脂肪含量為
  35％，在七款純生鮮奶油之中，乳脂肪含量最低，但風味也最
  為清爽。
* 蛋白提前冷藏，有助於蛋白霜的穩定，打發前可以加入少許鹽
   和檸檬汁。為確保蛋白霜細膩均勻有彈性
* 為避免蛋白霜中混入過多大的氣泡，我一般會用高速打發至接
   近所需狀態，然後轉低速調整，這樣得到的蛋白霜會泡沫會更
   加細膩，沒有多餘大的氣泡產生。
* 油溫不能太高，不然麵粉下了之後很硬等一下打不散，油溫如
   果太低，麵筋燙不夠等一下攪拌時會出筋。
* 蛋糕表面會皺，代表燙麵油溫不夠高，烤箱前面10分鐘烤溫不
   夠高或蛋糕水氣還很多。
* 蛋糕表面會黏，代表蛋糕沒烤透，是蛋糕裏面水氣還很多。
* 底部有點黏黏的，代表下火溫度不夠高，如果已出爐，可以回
   爐稍烤只開下火。
* 麵糊從較高的角度倒入時，讓麵糊內的空氣散出。
* Jeanica 幸福烘培分享社團，歡迎加入，分享自己的作品....
   https://goo.gl/qJQXth
* 歡迎大家光臨我的 FB : 
   https://www.facebook.com/jeanica888