我有個同學的男朋友，江蘇張家港人，在牛津讀人類學；某年冬天到得巴黎，嗷嗷叫要喫東西。

“不要去訂法餐！我要硬菜！硬菜！！”

到得一個韓國人開的燒烤館，叫了牛羊肉串、烤五花肉，部隊鍋里加雙份牛肉和方便麪，甩開腮幫胡喫海塞。

我們看愣了，他還委屈：

“你們可不知道，牛津都他媽喫的是啥！”

同樣這位朋友，開春了一起去西班牙玩耍；每到飯點，他聽說我們要去喫西班牙小菜tapas，便焦慮起來，“我要喫硬菜！——那邊有家漢堡王！”

我們安慰他，西班牙人喫得挺硬了，說是小菜，但火腿、炸章魚、牛肉糜、燉貽貝，都有，“很硬，都是肉菜！你要喫肉，多給你上點伊比利亞火腿！”

他這才平靜下來，一邊叨咕：

“你們可不知道，牛津都他媽喫的是啥……”

中文裏硬菜的說法，大概產自北方？

我一位東北朋友的說法：大塊燉肉整條魚，沒動過刀的大肘子。

我陝西朋友的說法：不上一套烤全羊，起碼得有整隻燒雞吧？

——其實這種概念，我家鄉也有：雖然不一定叫硬菜。我叔叔用一句無錫話，讀音叫“扎足”，大概就是“紮實豐足”的意思。

過年鄉下喫宴席，押尾一大盆甜膩的八寶飯，一尊器宇軒昂的紅燒蹄髈，一隻龐然大物的燉整雞湯。到席尾未必有人喫了，但看着賞心悅目：已經填了一肚子打着飽嗝的諸位，也許喝兩口雞湯、剔幾塊腿心肉，大多數是滿足地觀望，彷彿看着就飽了。

我也疑惑地問過叔叔，爲啥每頓飯最後必上這麼一尊？叔叔吧唧着嘴，說了大致如下意：

——以前困難，喫不飽；覺得這樣油水足，飽。

——哪怕不喫，看着也過癮。

——鄉下人實誠，過年就把能喫的都拿出來，不帶藏私的。

所以，您看，南方人民也愛硬菜——不一定是這個說法，但人民都要這麼口子“扎足”的菜。

當然也非只中國人民。在歐洲四處溜達，很容易發現，硬菜實是世界人民的需求。

在德國巴登巴登找當地老店，給你上一整個豬肘子，腦袋大的啤酒杯，紅光滿面的老闆看你喫肉喝酒嘖嘖有聲，就眉花眼笑。

在希臘帕洛斯島要個烤肉，人家連烤肉架子一起上來，密不透風遮天蔽日，對面不見人，只看見大腿粗的肉吱吱有聲往下滴油。你要海鮮盤，整個的直接給你上，半個桌子大，魚都不帶切的：

在西班牙格拉納達，去個館子去熟了，老闆一拍腦袋把店裏新進的半人長龍蝦拿出來，豪邁地一烤，撒點鹽讓你喫——先上半隻，已經放一整桌了，喫完再上另半隻。

捷克布拉格，伏爾塔瓦河西岸，你按着酒店老闆推薦的去找那種捷克老店，接頭暗號似的報名字，人家捷克大叔一把拽你進門，噹啷一聲把坨壯碩的大燜肉拍給你，外加捷克傳統土豆濃湯。

全世界人民都需要硬菜。

都說巴黎人喫得精緻，但其實專心去循規蹈矩喫大餐的，除了遊客便是美食家。大多數普通百姓，還是愛喫威猛的。

巴黎有個連鎖意大利菜館子，大概可以叫“媽媽餐廳”；幾位當家的跑去意大利鄉下學了些鄉下菜，回來開了。巴士底廣場的一家分店，賣的是地道意大利製法的乾酪；木柴火烤的魚與披薩；松露配意大利粗麪；調味是意大利式的精緻，但分量粗豪之極。臨了給個甜點單子，有個甜品叫“大大慕斯”。我好奇能有多大，點了；人家端上來一臉盆！研磨細巧、猶且溼潤鬆軟，可的確是一臉盆。

這家館子走出兩條街，是家美國館子，叫做“MELT融化”。爲什麼呢？他們家是慢烤牛肉，一坨牛肉烤15到18個小時，端上來時外黑酥脆，然而香酥通透，真正入口即化。問他們有啥訣竅？“沒訣竅，花時間，分量足！”

倒不是說非硬菜不好，但的確在喫非硬菜時，大家多少有些端着，有些形式化，不能放鬆下來。喫硬菜，人才爽快！

本文開頭所提的那位男生，其女朋友是我的同學。某年聖誕節，大家一起去瑞士滑雪，連着喫了幾天的瑞士奶酪鍋、沙拉和煎魚，不免口裏淡出個鳥來。有位四川來的，平時最挑嘴不過、嘗試在後院種豆苗解饞的姑娘，就提出“要去喫Kebab！”

我們笑說離了巴黎還特意找Kebab喫，簡直豈有此理，她便嘟着嘴道：“Kebab比較硬噻！”

——Kebab就是旋轉烤肉了。店多是迎門當街人看得見的地方，放一個大烤爐，和一大串緩緩轉動的肉。你點好了單子，就看見老闆手持一柄長尖刀，過去片肉，且烤且片，片滿一大盆，可以蘸經典的白醬喫——酸乳加上蒜泥和香草——也可以直接喫。

我們找到一家店，看那姑娘不勝憐惜的用叉子挑起肉來——肉被烤過，略幹，外脆內韌，很經嚼，因爲是片狀，不大，容易咽——呼呼的喫，油光光的腮幫子，爲了嚼肉，上下動盪，瞪着眼睛，脖子都紅粗了，喫下去，咕嘟一口飲料，接着一叉子肉。眉花眼笑。這氛圍下，大家都放鬆了，開始放懷喫肉。

所以咯，喫硬菜不止能飽肚子，還能社交。再生僻的關係，甩開腮幫子一頓硬菜下來，都會融洽起來；再喝上兩杯酒，很容易就生死之交了。

多年後他鄉遇故知，聊起來，“還記得我們當初一起玩的什麼什麼嗎？”面露難色，“那頓肘子還記得？”對方手一拍大腿：

“哎呀，記得老清楚了！”

——您看，對硬菜的愛，全世界都沒差別。在大家都甩開腮幫子喫硬菜的氛圍中，大家都會袒露對肉類的本真慾望，顯得格外真性情。喫美了，看什麼都開心，從此深印記憶中。所以男生請女生喫飯，各色裝模作樣的精緻菜式到最後，一定不能忘了叫一份好甜品。在促進感情與印象分方面，一份蛋奶酥可能好過30克魚子醬。

往大了說，對真正的喫客而言，世上美味，但有便喫。明明高脂肪高蛋白高熱量的硬菜全人類皆愛，非要說這種喫法只限於地域，就稍微有些矯情了。按我叔叔的說法——他也是那種中午來個鱔絲面、下午喝個碧螺春和燙乾絲，不妨礙晚上來個紅燒蹄髈的主兒——“不愛喫硬菜？清湯寡水一禮拜，就愛喫了！”