日前，上海市市場監督管理局公佈了全市青團抽檢結果，在90件樣品中，有2件樣品不合格，主要問題是被檢出了防腐劑脫氫乙酸。

其中，就包括了上海來伊份食品連鎖經營有限公司潘園公路店抽檢的乳酸菌味青團（2019年2月20日生產）。

對此，來伊份4月1日發佈聲明稱，該物質非企業主動添加進產品，而是“微量帶入”，並表示“食用後雖然不會對身體產生健康影響，但我們理應避免發生”。

究竟該如何來理解這份聲明？青團中爲何不能添加防腐劑？不添加防腐劑的青團該如何保鮮？

周到君就此採訪了上海市食品安全工作聯合會會長顧振華以及部分生產廠商。

什麼是微量帶入？

來伊份聲明中所稱的“微量代入”，來源是GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》裏面的“帶入原則”。

周到君在網上搜索發現，即使在食品從業者中，對“帶入原則”不甚理解的也大有人在，一些食品論壇上都可看見對此的討論。

那麼，“帶入原則”究竟是什麼呢？

簡單舉例，在生產一種食品時，該食品本身不允許添加某種食品添加劑，如防腐劑，但其生產過程中需要添加各種原輔料，如醬油，因此防腐劑也隨着醬油被帶入了這種食品中。

那麼國標中“帶入原則”條目下提到的“食品配料中允許使用該食品添加劑”和“食品配料中該添加劑的用量不應超過允許的最大使用量”又如何理解呢？

以上述例子而言，食品配料中允許使用該食品添加劑，是指生產食品所需要用的醬油，本身應該是被允許使用這種防腐劑的。

該食品配料（醬油）中該添加劑的用量不應超過允許的最大使用量，也就是指醬油必須是合格產品，其中防腐劑不超標。

上海市食品安全工作聯合會會長顧振華解釋，防腐劑能對醬油產生防腐的效果，但在“帶入”的情況下，被“帶入”的防腐劑含量較低，一般並不會對這種食品起到防腐效果。

就青團而言，被“帶入”的防腐劑，也只可能是餡料帶入，因爲青團皮成分簡單，僅爲麪粉、糯米粉、糖等混合麥青汁或艾草汁，一般情況下，青團餡料中的防腐劑不會向青團皮“遷移”。但如果青團餡料呈液體狀，則另當別論。

青團保質期一般爲多久？

清明小長假即將到來，申城的青團銷售進入高潮。沈大成、杏花樓、新雅粵菜館等老字號門前，都排着長長的購買青團的隊伍。

周到君走訪市場發現，市面上銷售的青團，保質期大多在1至30天不等。

青團主要分爲兩種：手工青團和預包裝青團。

手工青團的保質期比較短，在1-5天，包裝方式通常將多隻青團羅列一隻盒子中；而預包裝青團的保質期比較長，有的產品常溫下可達30天，多爲袋裝。

比如，新雅的手工青團銷售櫃檯旁就寫有溫馨提示：保質期1天（常溫）；2天（0-4℃冷藏）。建議消費者冷藏貯存，並儘快食用。

沈大成的手工青團，保質期同樣僅有1天，並標註“建議當天食用”。

真老大房的鹹蛋黃肉鬆青團，保質期就要長一些，爲5天。

而預包裝青團的保質期普遍更長些。

常溫下7天已經算比較短的。

有的產品常溫整袋的情況下可以保存30天。

不添加防腐劑如何保鮮？

不管是手工青團還是預包裝青團，都是不允許添加防腐劑的。

同樣是根據國標GB2760《食品添加劑使用標準》，“青團”在食品分類系統中屬於糧食和糧食製品類別的米粉製品，不允許使用防腐劑。

那麼，青團作爲含水量大於10%的易黴變食品，在不使用防腐劑的情況下如何保存？

一名旗下產品中有保質期30天青團的廠商負責人告訴周到君，將預包裝青團的保質期儘可能做得長些，也是爲了方便消費者，但是其中並未加入任何防腐劑。

之所以能夠保存30天，是因爲青團的配料中，首位就是葡萄糖漿，整款青團皮子是甜的，豆沙也是甜的。“糖本身是抑菌的，高糖高油的食品天然防腐，而且包裝袋裏還帶有一小包脫氧劑，青團的常溫保存主要靠了這兩點。”

青團宜購短保質期產品

另外，真空也是一種延長保存期限的方法。但市場上似乎很少見包裝袋被抽乾空氣的青團？

顧會長表示，真空包裝也分兩種，一種是抽乾氣體型，另一種並不完全抽乾氣體。“包裝材料的氣密性非常重要，有些氣密性不好的材料，看着包裝得牢牢的，其實不隔絕空氣照樣容易發黴；氣密性好的材料則不然”。

不過，不管採用怎樣了保存方法，顧會長還是建議消費者不要貪圖有的青團保質期限較長，還是購買只有幾天保質期的青團爲佳，購買後應儘快食用。

需要注意的是，過去傳統的手工製作青團，售賣時都是一個一個獨立存放。由於使用的是糯米粉，稍一吹風就會變幹些，彼此間不容易粘。而如今的青團不一定用純糯米粉，基本都使用塑料薄膜單獨包起來，來延長保存期限。這類塑料薄膜多半使用的是聚氯乙烯（PVC）薄膜。

和許多人家中使用的聚乙烯（PE）保鮮膜相比，PVC自粘度更好，包裝後不容易鬆散開來。PVC薄膜雖然符合食品安全標準，但一個顯著特徵是不耐熱和油脂，更不能放入微波爐加熱。

冬春季節，天氣還比較冷，當加熱青團時，但切記無論是用水蒸、還是放入微波爐轉，都應該將青團外的塑料薄膜先剝掉。

另外，青團雖然軟糯可口、味道很好，但由於青團含有糯米，不易消化，建議不宜一餐食用太多。顧會長表示，一般一餐1-2個，每日一餐爲好。

來源｜陸家嘴周到

編輯｜周穎