四千多年前，中國人就開始應用黴菌糖化穀物進行釀酒，由此發明的酒麴是我國勞動人民對世界釀酒界的一大貢獻。“若作酒醴，爾唯麴櫱”，說明釀酒必須依靠酒麴的作用。酒麴是多種微生物的複合，是釀酒發酵的原動力。要釀酒必須制曲，制曲實際上是擴大培養釀酒微生物的過程。一般先用穀物爲原料來富集微生物製成曲、再用曲促使更多的穀物經糖化、發酵釀成酒，曲的好壞直接影響着酒的質量和產量。因而要出好酒必須用好曲。

使用穀物芽釀酒和使用曲釀酒大不一樣，前者僅利用穀物發芽所產生的水解酶類等對原料內含物進行分解，而後者是利用多種微生物產生的複雜酶進行糖化發酵作用，是邊糖化邊發酵的固態複式發酵過程，這是我國勞動人民的獨特創造，它包含着高深的科學原理和技術，如固體曲的製作、保藏，曲種的傳代和優化等等，都深刻地影響着現代釀酒技術的發展。

我國生產釀酒時常用曲大致分爲以下幾類即大麴、小曲和麩曲。（其中常用的是大麴和小曲）

一、大麴

大麴是以小麥、大麥和豌豆等爲原料，經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工挖制的溫度、溼度下培養而成。大麴含有黴菌、酵母、細菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）製劑，它所含微生物的種類和數量，受到制曲原料、制曲溫度和環境等因素的影響。由於大麴含有多種微生物，所以在釀酒發酵過程中形成了種類繁多的代謝產物，組成了各種風味成分。目前，我國各種名白酒、優質白酒大都使用傳統的大麴法釀造。

鑑於大麴酒生產用曲量大、發酵週期長、耗糧較多、勞動強度大等問題，所以人們致力於對大麴微生物的研究，探索制曲過程中微生物的消長和分佈規律，尋找大麴與酒體風味之間的關係，試製純種大麴和強化大麴並應用機械制曲來減輕勞動強度和改善工作條件。

二、小曲

小曲也稱酒藥、白藥。白藥、酒餅等，是用米粉或米糠爲原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養溫度而製成。因爲顆粒小，習慣上稱它爲小曲。小曲中主要含有根黴、毛黴、酵母等微生物。其中根黴的糖化能力很強，並具有一定的酒化酶活性，它常作爲小曲白酒和黃酒的糖化發酵劑，例如生產小曲白酒用的邛崍米曲、廣東酒餅等都是優良的黃酒釀造用小曲品種。由於小曲製作方法代代相傳，小曲中的微生物經過反覆的篩選，使小曲得以保持優良的品質。

在小曲製作過程中，以往還常添加一些中藥材，目的是促進釀酒微生物的生長繁殖，並增加酒的香味，但經研究爲了節約成本，防止盲目使用中藥材。目前已減少甚至不加中藥材，製成無藥小曲（無藥糠曲），同樣獲得滿意的效果。

用小曲釀造的白酒酒味醇淨、香氣幽雅，風格獨特。由於小曲白酒以米原料，發醇過程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主體香味物質，決定了小曲白酒的典型風格，桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長樂燒等都是小曲白酒中的上品，董酒也部分採用小曲釀造。

同時，人們還常利用小曲來釀製營養豐富的黃酒或製備紹興酒的淋飯酒母，以及生產甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等，依靠根黴所含的糖化型澱粉酶作用，可使甜型黃酒的葡萄糖含量達到20％以上。

三、紅曲

紅曲是我國黃酒釀造的一種特殊曲種，它用大米爲原料，經接種曲母培養而成。紅曲主要含有紅曲黴菌和酵母等微生物，具有糖化與發酵的雙重作用。用紅曲釀成的酒稱爲紅曲酒，它具有色澤鮮豔，酒味醇厚的特點。因紅曲黴菌能分泌紅色素（C23H24O5）及黃色素（C17H24O4）故也常用於腐乳、中藥、食品等方面，紅曲還具有一定的抗菌防腐能力。其中烏衣紅曲是紅曲黴、黑麴黴和黴和酵母共生製成的曲子。黃衣紅曲是紅曲黴、黃麴黴和酵母共生而製成的曲。它們耐溫抗酸，具有比紅曲更強的糖化發酵力。在浙江、福建一帶常用它來生產黃酒。

四、麥曲

麥曲是我國釀酒工業上消耗用得較爲普遍的曲種，它以小麥爲原料，破碎後加水成型 ，經培養而成的一種多菌種複合糖化發酵劑。麥曲主要含有米麴黴、黃麴黴、根黴、毛黴和少量酵母、細菌等，麥曲在黃酒釀造中主要起糖化和產香增色作用，使黃酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依據麥曲的製作方法不同，又分爲踏曲、掛曲、草色曲、爆麥曲和純種生麥曲，純種熟麥曲等。黃酒生產中也用到麥曲。

五、麩曲

麩曲以麩皮爲主要原料，接種黴菌擴大培養而成，它主要應用於麩曲白酒的生產，作爲糖化劑使用。利用麩曲代大麴和小曲來生產白酒，是解放後推行的一種新的生產方法，其主要優點是麩曲的糖化力強，原料澱粉利用率高達80％以上，在節糧方面有顯著的效 果，麩曲法白酒發酵週期短，原料適用面廣，易於實現機械化生產。目前，該法已逐步由固態法生產發展爲液態法生產，並用液體曲或酶製劑取代麩曲的作用。