酸奶比牛奶更有營養嗎？
撰稿人: 沛川--遺傳生物學博士、生物科技公司科學家, 普科工作室「生物醫藥」版特邀撰稿人
對於很多人來說，即便不是很愛喝牛奶，可能也會喜歡酸奶的口感以及風味。
本期內容是從科普的角度出發，談一下酸奶的小常識、製作原理及其營養價值。
那些關於酸奶的傳說
- 人類吃酸奶從公元前就開始了？
據認為酸奶的英文單詞「yogurt」來自於土耳其語，意為「揉搓」、「凝固」或者「粘稠」。
對於它的歷史起源，目前有人認為在公元5000年前的美索不達米亞兩河流域，就已經開始製造食用，很可能具有多個起源地。
古印度人認為酸奶配上蜂蜜，是「供神享用的食品」。在波斯文化中，還提到亞拉伯翰（猶太教、基督教以及伊斯蘭教三大宗教所公認的祖先）說自己的長壽及多子多孫是因為常吃酸奶。
古希臘的歷史學家老普林尼也記載了，說「有一些野蠻國家懂得如何把牛奶變粘稠，製造出一種具有可以接受的酸度的物質」。
除了牛奶之外，來自於羊、駱駝、馬和氂牛等動物的奶類同樣也可以被用於製作酸奶。
2. 吃酸奶能治感染和結核病？
據說在公元16世紀，當法國歷史上最著名的皇帝弗朗索瓦一世患上一種無法治癒的痢疾時，奧斯曼帝國的蘇萊曼大帝派來了一位醫生，用酸奶治好了他的病。
從此以後，酸奶在歐洲境內開始傳播並得以流行。在公元20世紀初，酸奶已經成為俄羅斯帝國、西亞、東南歐巴爾幹地區、中歐以及印度等地的重要食品。
1905年，著名的保加利亞醫生及微生物學家斯塔曼?格利戈羅夫Stamen Grigorov在瑞士日內瓦的實驗室中，發現了用於生產製造酸奶的保加利亞乳酸桿菌（Lactobacillus bulgaricus；下圖是這種細菌的電子顯微鏡照片，直徑約為0.5至0.8微米，長度約為2至9微米）。
這是一種桿狀的革蘭氏陽性菌，需要較高的溫度（43至46攝氏度左右）和較高的酸度（pH酸度值在4.6至5.4，數值越低，則酸度越大）以利於其生長繁殖。
在當時對於微生物學了解非常有限的情況之下，格利戈羅夫醫生通過對於酸奶進行研究，提出並驗證了酸奶可以被用於治療包括感染、結核病、潰瘍、某些婦科疾病及疲憊在內的很多疾病，而目前保加利亞乳酸桿菌仍然被用於治療潰瘍性結腸炎等疾病。格利戈羅夫也是結核病疫苗的重要發明者，並且將盤尼西林青黴素用於治療結核病。
比起喝牛奶中國人更愛喝酸奶嗎？
同樣，按照Nielson Answers提供的信息，如果根據消費者的年齡、種族以及家庭經濟收入來分析，那麼在美國購買酸奶最少的分別是90歲以上的老人、黑人以及年收入不超過2萬美元的人們。另外，購買消費酸奶以及「希臘酸奶」最多的還是經濟收入在10萬美元以上的家庭，由此完全可以理解有錢人對於自己以及家庭成員健康的關心【2】。
根據一家網站提供的信息，目前美國每年的人均酸奶消費量為9磅（1磅為454克左右），在加拿大為24磅，而在歐洲則為77磅【3】。在中國，酸奶製品的銷售額在2017年達到1192億元左右，超過牛奶銷量【4】。
酸奶比牛奶更有營養嗎？
如果把全脂牛奶以及來自於全脂牛奶的酸奶做一個比較，可以發現在很多營養成分方面，它們之間並沒有很明顯的差別（如下圖所示）。
福利來啦
教你如何自己動手製作酸奶！
在網上找到一些自製酸奶的方法（例如其中一個網站還專門製作了介紹錄像【1】），在此綜合歸納如下：
做法步驟:
- 把1升鮮奶或者已經過「巴氏消毒」的牛奶加熱到65攝氏度（160華氏度），同時不停攪拌。當鍋里的牛奶冒起小泡，似開未開之時，就可以關火。
2. 這是利用在之前普科工作室的《牛奶的前世今生》文章中介紹過的「巴斯德消毒法」，殺滅牛奶中的有害微生物，同時保留其中的營養物質。
注意不要煮開，同時避免使用經過「超高溫消毒」的牛奶。
3. 把牛奶晾至40攝氏度左右，用手摸感覺有一點溫熱。
4. 投放用於製作酸奶的菌種，在牛奶中舀入幾大勺純酸奶（超市裡的plain yogurt或是存留的自製酸奶），攪拌均勻。
5. 進行保溫發酵！
可以把加入菌種（酸奶）的牛奶分裝到用開水消毒並已冷卻的玻璃瓶中，或者放入一個乾淨的合適容器，在40攝氏度保溫8至12小時。
有的人建議使用專門用於製作酸奶的機器，而簡單的辦法則是把容器放在電飯煲鍋里，在周圍加入2杯水，然後用保鮮膜把鍋蓋封嚴實，選擇「保溫」功能，加熱15分鐘後關閉電源。在保溫5小時後，就可以檢查一下，看看牛奶是否已經凝固。如果還沒有，可以延長時間至12小時左右，其間每隔1小時檢查一次。在酸奶凝固成形之後，晾冷2小時，然後再放置於冰箱中冷卻至少6小時。
6. 有不少人使用脫脂牛奶製作酸奶，成品缺少相對緻密的質地。在這種情況下，需要對酸奶進行緊縮（straining）處理。
家庭中的處理方法很簡單，就是把酸奶成品放到專用的「酸奶過濾器」或者是乾淨的紗布之中，在冰箱裡面放置數小時，讓水分流出，一直達到適合自己口感的緻密度為止。傳統酸奶通常進行2次，而「希臘酸奶」則進行3次緊縮處理，把其中的大量水分擠壓出來。
希望大家通過今天的科普對酸奶的營養價值和一些小常識有了更多的認識。
下一期將為大家講解日常挑選酸奶應該注意什麼問題，以及為大家解密目前非常受追捧的「希臘酸奶」。
敬請期待！！！
本文參考文獻：
【1】介紹製作「希臘酸奶」的網站，https://www.culturesforhealth.com/learn/yogurt/greek-yogurt/
【2】http://frbuyer.com/2016/02/yogurt-sales-top-7-7-billion/
【3】美國、加拿大以及歐洲的酸奶消費量信息，http://www.kurtsalmon.com/en-ca/Retail/vertical-insight/1141/Learning-from-the-Greeks
【4】http://finance.sina.com.cn/chanjing/2017-10-07/doc-ifymrqmq0174473.shtml
審稿及推薦： 李澤慧- 中藥學碩士、生物醫學博士、生物研發公司科學家； 普科「生物醫藥-前沿科技版」版主。致力於研究食物營養成分在癌症發病及治療過程中的作用，為戰勝癌症開闢新的思路。
排版及校正編輯：春暖花開
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