給豬肉肉餡的去腥最佳方案是什麼？
給豬肉肉餡去腥，很多人首先想到的是蔥姜蒜料酒一類，其實是不對的，充其量是壓味而已，壓贏了，肉味沒了，壓輸了，更臭。那麼去腥的最佳方案是什麼？首先要從源頭上找起，是什麼造成了豬肉腥？找到源頭了，我們針對源頭找方案，才是對症下藥。
其實豬肉腥臭原因來自血水和淋巴殘留物造成的，好了，找到這個源頭，我們的方案也有了，這個是青山哥多年實踐不傳的法門。具體解決方案如下：
1.找一口大鍋裝滿冷水，將生的豬肉略沖洗後放入，鍋置爐上，開火，將火調到最小最小，再調就會熄滅的程度，原則是，火最小，水不能冒汽，30分鐘後，水面冒出血水和一層雜質（淋巴），這時候，肉還是生的，水還是溫的，將鍋內溫水倒掉，再倒入溫水，用手搓洗豬肉，這才真正是給豬肉去腥。這種方法在大餐廳叫跑活水，之所以用溫水，是用溫度，密度變化逼出血管和淋巴裡面的東西，所以千萬不能用大火，大火會使蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封到裡面了。
2.洗乾淨額豬肉就可以或者剁餡，或者絞肉餡，由你定奪了，因為肉餡已經處理過腥味了。
我是吃貨青山哥，專註研究各種美食做法，喜歡就關注青山美食，把這篇文章轉發出去，讓更多的朋友早日得到這個秘訣。
豬肉餡去腥，看著簡單，蔥姜蒜酒，都是去肉腥利器，怕腥多給些。實際上不是這樣的，至少要從三個方面注意把握好，才能讓肉餡沒有腥味，鮮香可口。
⒈最重要的是肉。題主是包子店的，做的是大場子活，最容易把問題出在肉的質量上。行家都知道，非正常的豬肉都會有較大的腥味。質量不好的，部位不對的，邊角廢料，甚至不那麼新鮮的。所以，新鮮有質量的豬肉才是不腥的根本。肉市的商戶都清楚，當下豬肉11元一斤，賣給包子餃子店的肉2塊一斤。這樣的肉不腥都難。所以，首先要確定你買的是不是好肉。
⒉再就是調味料。包子餃子店用調味料也和家庭不一樣，喜歡用香料，因為用量少，味大，省錢。根本原因是肉不好，腥臭味大，用香料才能壓住。肉餡依靠調味料去腥，把握三個基本原則：①不能用酒；②巧用蔥姜；③善用胡椒。餡料是不透氣煮熟的，如果用酒，會悶在裡面發散不出去，熟了味道很不好。蔥姜必不可少，最簡單是剁碎拌在裡面。胡椒是餡料去腥大殺器，現磨黑胡椒碎拌裡面效果最好。
⒊配菜。如果選擇芹菜，就不要蔥姜。用蓮藕貴了些，不一定捨得。一般用到蘿蔔、青菜的多。這也是包子餃子店最糾結的地方，材料好了，成本高，材料湊合吧，影響客源。這裡建議，還是用好肉配好菜，靠質量提高味道，靠味道引來客源，才是正經生意路子。
豬肉是我們老百姓最常吃的肉類了，我國早在2017年的時候，豬肉消費量就達到了全球的49.6%，可見我們的生活是基本離不開豬肉的，而做餛飩、包子、餃子等帶餡麵食的時候，豬肉餡也是十分常見的選擇。所以這次我們就來解答一下這個問題，提供全方位的豬肉餡去腥解決方案，按照這個思路來製作，豬肉餡基本上就不會有腥騷味了。
首先重中之重：【豬肉的選擇要優質】。
我們不只一次說過一個觀點，那就是「廚師並不是魔術師」，優質的、合適的原材料是一切優質美食的基礎，除了《武林外傳》里的李大嘴之外，應該沒有哪個正經廚師會說出「拿好東西做菜叫啥本事？」這樣的話吧。不管是在美食節目中，還是現實中接觸過的餐館、攤販，只要是生意好顧客追捧的，幾乎老闆對於自己的原料選擇都是比較嚴苛的，畢竟好料出好味，好肉才能出好餡。
所以對於自己在家做給自己吃的情況，那咱們肯定是盡量選擇最好最新鮮的肉類。不過要是做生意的話，可能會需要出於客群定位、價錢的考慮，但是也不能用過差的原料，豬肉本身品質太差而帶來的腥臭是很難根除的，就算用其他手段勉強掩蓋住了，很多食客也嘗的出來。做小吃、美食這類事情除非是專門做外地遊客生意，一茬接一茬的換客人，不然的話本地人是吃一次覺得不對勁，只要還有別家可以選擇，那人家以後就不會再來了，直接「用嘴投票」就決定一個店家的生死了。
其次就是【善用輔料】：
其實但凡會做菜的人都能說得上來幾種給肉類去腥增香的辦法，比如蔥、姜、料酒之類的東西，但是豬肉餡不同於菜肴烹飪，一般都是有麵皮包裹的，所以在利用輔料的去腥選擇上也是有所不同的。
比如料酒這樣的東西就要少放，一般我們認為料酒去腥的原理有兩部分，其一是料酒中的酒精可能會與肉類中部分產生腥味的物質形成共沸物，然後在高溫中揮發掉。其次料酒本身就有帶有一些香氣物質，有些料酒的製作就有香料參與，所以也可以掩蓋肉類的異味。但是如果我們在餡料里用了太多料酒去腥的話，餡料封鎖在麵皮里再受熱，它是揮發不出去的，這跟炒菜不一樣，料酒很難完全發揮應有的效果，所以料酒在豬肉餡里還是少放比較好。
所以既然料酒在這個問題上不能充當主力了，那麼我們就得考慮其他輔料了。首先蔥姜是少不了的，不過在蔥的選擇上建議還是少放蔥葉，總感覺蔥葉多了的肉餡會容易有「爛蔥味」。除了常規的蔥姜之外，花椒和大料也是很好的去腥除味的選擇，但是花椒大料不可能直接加進豬肉餡裡面去，那口感上就太差了。所以我們可以先把這些辛香料沖洗去表面灰塵，然後加水熬煮出香味，用這個冷卻的香料水拌進肉餡里，不僅能去腥增香，還可以讓餡料汁水豐盈，可謂一舉兩得。
還有【巧妙搭配】：
咱們一般用豬肉包餡很少會純粹一個豬肉丸子，多少會有些其他配菜一起入餡，這個時候我們就可以選擇一些本身氣味比較特殊或者是濃厚一些的菜，比如：韭菜、酸菜、大蔥、香芹、茴香等等，這就都是不錯的選擇。這些配菜本身就有獨特的自身氣息，完全可以起到一定的去腥去異作用，但是千萬不要混用，否則可能會得到比豬肉腥味還「可怕」的後果。
最後我們還有一個綜合性的解決辦法，那就是煸炒肉餡。
通過煸炒先把豬肉餡製成熟餡，在這個過程中就可以「任意施為」的給肉餡去腥了，也可以再加以高湯煨煮。其實油脂炒過的豬肉就會激發自身的醇厚香味，哪怕不加太多香料之類的，也不會有什麼腥味了，如果能再加以高湯煨煮一下，那麼肉餡將變得更加香濃入味，瀋陽比較有名的老邊餃子就是以特色的煸餡出名的。
基本上按照以上方式來製作肉餡就不會有腥味了，而且還能保證不失豬肉本身的肉味濃香，綜合考慮下來要比直接加一堆香料粉、調料粉要美味一些。
給豬肉肉餡去腥的最佳方案是什麼，這個問題，今天我來回答一下。其實相信很多喜歡吃美食和喜歡做美食的讀者和小夥伴們都會在日常的做飯或者是吃飯的過程中有過這樣的困惑。
這也是提出這個問題的作者心裡想的疑惑，所以才提出這樣的問題吧。好了，接下來我就根據自己平時做餡類的主食比如說包子、餃子、餡餅、鍋貼時候為了給豬肉肉餡或者是牛羊肉的肉餡去腥的辦法或者總結的經驗。
要想給做餡類主食或者包餡的湯菜去腥，首先就要將製作的主食或者湯菜的食材準備好。那麼為了讓自己做的肉餡料沒有腥味最重要的第一步就是選擇優質的安全的肉類。
一般情況下，越是不新鮮的肉類本身所攜帶的腥味越大，而優質的、安全的生肉食材則沒有那麼大的腥味，所以說選擇優質的食材是肉餡去腥關鍵的第一步。要選擇那些有肉聯廠蓋章的肉，這樣的肉都是經過正規渠道檢驗檢疫過的，這樣的肉類就是優質、健康的。
接下來，就是調味料，飯店裡做肉餡的時候，包子餃子店用調味料也和家裡做的時候不一樣，喜歡用很多香料，因為香料的用量少，味大，省錢。根本原因是肉不好，腥味大，用香料才能壓住。
在家調肉餡或者依靠調味料去腥，要把握好三個基本原則，不能用酒；要用蔥姜；用好胡椒水或者胡椒粉。餡料是不透氣煮熟的，如果用酒，會悶在裡面發散不出去，熟了味道很不好。蔥姜必不可少，最簡單是剁碎拌在裡面。胡椒是餡料去腥的利器，現擀碎黑胡椒碎拌裡面效果最好。
還有要注意的就是配菜的環節。如果選擇芹菜，就不要蔥姜。用蓮藕貴了些，不一定捨得。一般用到蘿蔔、青菜的多。
同時，為了更好的讓肉餡去腥，還可以在攪拌肉餡的過程中在肉餡中加入生的雞蛋，然後沿著一個方向攪動，直到肉餡上勁兒。這也就是人們平時所說的打水餡。
還有可以用炒餡的方式。先將肉餡炒熟，然後再加入適量的醬油這樣做可以很大程度上將肉餡中的腥味去除，還能在一定的程度上減少沙湯。
好了，關於豬肉餡去腥的最佳方案的問題今天就回答到這裡了，各位小夥伴們有什麼想說的歡迎留言。
很高興能為您解答 希望能幫助到您
秘制豬肉餡：豬肉餡兒一斤（豬頸肉最好吃了 ），大蔥碎小半碗，雞蛋一個，香油2湯匙，花椒水小半碗（花椒一小把+適量的水煮開），薑汁一湯匙，白鬍椒粉一小勺，鹽4-5湯匙，雞精一小勺，老抽2湯匙，生抽味極鮮一湯匙，料酒4湯匙，耗油一湯匙。
茴香餡餃子：茴香一斤，秘制豬肉餡一斤。餃子皮二斤。
做法：
1.將豬肉餡中，放入調料（花椒水除外），攪拌勻，再放入一個雞蛋繼續攪拌100下。
2.花椒水煮開後，分3次加入肉餡，花椒粒不要，只要水，這個是去腥增香的。每加入一次花椒水，攪拌幾十下。一共攪拌個300來下吧。
3.大蔥切末，最後放入，放早了容易有腥臭味道。最後將肉餡攪拌勻即可。我攪拌了3-400百下，權當鍛煉了，這樣的肉餡才會成團好吃呢，不然肉餡散散的一點都不香。
4.茴香洗乾淨，去掉根部，切碎末。將肉餡放入攪拌勻。
5.茴香比韭菜餡好包的一點是，它不會因為你包的慢就出湯。
6.最簡單的包餃子方法就是，餃子皮中放入一勺餡，對著捏起來，然後如圖捏。
7.左右都是如此捏好就行了。
8.這個大肚水餃更好看，它是利用了包包子的方法，只包一半捏起來，就是這個造型。這個餃子比上面的方法小，看個人喜歡包吧。
9.大火燒開鍋中水滾開後，放入餃子，一邊放，一邊用笊籬的背部推動，不要粘底。然後蓋起鍋蓋，待水沸後，倒入一碗涼水，再蓋鍋蓋，反覆3次後，打開蓋子轉小火煮一分鐘即可。
搭配點小冷盤和火腿腸太好吃了，喜歡的寶寶快快收藏起來吧，一定要學會調餡的技巧哦。耳朵每天會帶來不一樣的美食分享，學會我的朋友請關注我呦，愛你們，么么噠！
本人從廚12年，主打淮揚菜系和淮揚點心，曾經在東郊國賓館工作，招待過各國領導人，不光是豬肉需要去腥，其實任何雞鴨魚肉首要的工作都是需要去腥，那去腥的重點是，首先要保證你的食材足夠新鮮，豬肉不新鮮，發臭發酸，任何去腥的方法都沒用，然後去腥的方法無非是蔥姜沫和高度白酒，其實還有一種去腥神器白鬍椒粉，
3. 有胡椒的菜肴不易變質，說明胡椒還有防腐抑菌的作用，而且它可以解魚蝦肉毒。
但是市場上的各種品牌的白鬍椒粉琳琅滿目，其中大多數的白鬍椒粉都有摻假，具體如何分辨白鬍椒粉的真假，還需要自己多加嘗試！
我們是「廚藝在線」我們致力將一切複雜的美食簡單化 家庭化，歡迎關注我們，如果你在烹飪當中有任何不明白的地方，可以第一時間向我們提問！
豬肉肉餡去腥的方案如下：
1.浸泡法去腥：將買回來的豬肉，切成小塊，放在冷水裡面，確保水將豬肉全部淹沒，浸泡時間至少兩小時，中途換水兩到三次。
2.蔥姜水去腥：將做好的餛飩餡裡面加入適量蔥姜水（蔥姜切塊，加水浸泡），用手抓肉餡，直到肉餡將蔥姜水全部吸收
3.調料去腥：加入料酒，胡椒粉，花椒粉，也可以幫助去腥
4.配菜去腥：配菜中可以加入芹菜，能夠讓肉餡的鮮味更加突出
以上是自己在美食上的一些見聞，如有不到之處，請留言，感謝指正。
豬肉肉餡去腥
1，肉餡建議買整塊肉（正規大超市，菜市場，選新鮮豬肉）這是從源頭把握，因為不新鮮的豬肉不管怎樣加工，做出來的肉餡都會有腥味。買回家多次浸泡清洗幾遍，晾乾水分，在剁成肉餡。
2，可以切成大小均勻的肉塊，在冷水中煮開焯血水，洗凈，涼干水分，在剁成肉餡。
2，如果沒時間剁肉餡，買的是現成的肉餡，那就只能在調料上下功夫了，可以加入白酒，姜粉，蔥花，十三香，提鮮增香去腥。
豬肉水打餡是我國各地最常用的餃子、抄手（餛飩）等最常用的餡料。豬肉去腥、增香是在製作這類餡料中最基本的處理方法。去腥，通常是用姜、蔥、料酒來實現，增鮮、提鮮往往通過胡椒粉、鮮湯來完成，當然根據不同的餡料也有加入生抽等調味品的。
一、去腥
（一）水打餡
水打餡是我們最常用的水餃、餛飩的做法，其原理是通過不斷地攪打，利用蛋白質的膠凝作用來持水，使餡料達到鮮嫩的口感。去腥的做法是，將餡料加入少許鹽，增加其持水性，加入料酒，反覆攪打，使其去腥；取姜蔥、鹽、料酒，少許鮮湯或白水，彷彿抓揉，使姜蔥出水，取此姜蔥水，在製作餡料時，加入即可達到去腥的效果。
（二）炒餡
炒餡去腥很簡單，在炒的過程中加入姜蔥、料酒即可，通常製作炒餡是也要放入醬油，其也有去腥增鮮的效果。
二、增香
（一）水打餡
水打餡增香不用放其他調料，將水替換成鮮湯鮮果最好，加入少許胡椒粉就會達到非常好的效果。也有在水打餡中加入一個雞蛋，來替代部分水，注意雞蛋加入就有增加水的效果，所以要減少水的用量，增香效果很棒。
（二）炒餡
炒餡本身就有增香的效果，炒至干香時，加入姜蔥，炒香後加入醬油，也有加入少許甜麵醬的做法，這兩種方法均能達到增香的效果。
要給豬肉去腥，必須弄明白豬肉產生腥味的根源，而後才能對症下藥。
非正常的豬肉，腥味濃烈，如種豬、病豬、過瘦的豬。其中，公豬肉生時聞不到，煮熟後腥臊之味甚烈，令人聞之作嘔，即使御廚，對其也無可奈何；母豬因生長期過長，體內聚集了許多毒素，加之肉質很柴，遮蓋不住毒素的異味；病豬的腥味主要是藥物殘留，愈靠近脖子，腥味愈大；過瘦的豬肉，則是添加劑的異味。正品豬肉可能也有腥味，主要因為血水殘留、焪肉、放置時間過長等，一般通過焯水可以去除。
但一旦絞成了肉餡，則只能通過炒制，加入蔥、姜、蒜、大料的方法遮蓋，要徹底去除很難。
所以，豬肉餡去腥，首先要選正品豬肉，最好是較肥的，哪怕是肥肉中的瘦肉；其次是遠離脖子、肚子底下的部位（有時屠宰不慎，可能割破豬鞭，尿液滲透到肚子底下，產生騷味）；再次是用手按壓瘦肉，看能否很快復原，確定豬肉是否新鮮。只有買到了高質量的健康豬肉，只要稍微焯水，完全可以去掉腥味，而後剁餡或絞餡，絕無問題。
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