清朝國宴「滿漢全席」指的是哪些菜？

「滿漢全席」顧名思義指的是融合了滿族和漢族菜品之精華的大餐，可以說是最豪華的盛宴，全部菜品加起來共有108道。

那麼滿漢全席里都有什麼菜呢？從相聲《報菜名》中我們就可略知一二：蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞兒、燒子鵝、鹵煮咸鴨、醬雞、臘肉、松花、小肚兒、晾肉、香腸、什錦蘇盤、熏雞、白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子、罐兒野雞、罐兒鵪鶉、鹵什錦、鹵子鵝、鹵蝦、燴蝦、熗蝦仁兒、山雞、兔脯、菜蟒、銀魚、清蒸哈什螞、燴鴨腰兒、燴鴨條兒、清拌鴨絲兒、黃心管兒……

在清代，每逢宮中有什麼值得慶賀的事情或宴請外賓使節等重要的慶典儀式上，通常就會上滿漢全席。宴請之時通常先開滿席，滿席菜品以迎合滿族人口味的涮、煮、燒等為主要特點；接著開漢席，漢席菜品具有煎、炒、烹、炸等漢式菜色的特點。滿漢兩邊的廚師為了出風頭，經常暗中較量，在菜品上精雕細琢，因此，宴席上的菜品往往集滿漢之精華薈萃，因而被人們稱為「滿漢全席」或「滿漢薈萃」。「滿漢全席」最初為宮廷御膳，後來慢慢傳至民間。

因為宴請的場合不同，「滿漢全席」分為如下幾種：1、蒙古親藩宴。這種宴是專門為了招待與皇室聯姻的蒙古親族而設，設宴地點一般設在正大光明殿。2、廷臣宴。每年的正月十六，皇帝都要為欽點的大學士、九卿中的功臣設宴，設宴地點一般設於奉先殿上。3、萬壽宴。據說，當年慈禧太后60大壽之時，在壽辰的前一個多月，便已開始宴請群臣了，整個壽宴大概耗費白銀近一千萬兩。4、千叟宴。康熙五十二年在暢春園首次舉行千人大宴，參宴者皆為65歲以上老人，而且人數眾多，規模龐大，席間康熙還曾賦詩《千叟宴》故而得名。5、九白宴。這種筵席是專為蒙古外札薩克等四部落而設，因其投誠後，每年以白駱駝一匹、白馬八匹向朝廷進貢，為表皇恩浩蕩，特設九白宴回饋使臣。6、節令宴。宮筵在主要的時令節氣時所設的筵席，彼時個個心情愉悅，觥籌交錯，一片祥和景象。

雖然「滿漢全席」過於奢華，但是其中所包含的烹飪技巧，卻一直是廚師們研究學習的典範。

滿漢全席起興於清朝，是集滿漢菜點之精華而成中華名宴，最早見於乾隆年間李斗所著《揚州書舫錄》：

其宴共分六宴，均以清宮著名大宴命名。彙集滿漢眾多名饌，擇取時鮮海味，搜尋山珍奇獸。全席計有冷葷熱餚一百九十六品，點心茶食一百二十四品，計肴饌三百二十品。合用全套粉彩萬壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環境古雅庄隆。席間專門請名師奏樂伴宴，沿典雅之風，禮儀嚴謹莊重，承傳統美德，侍膳奉敬校宮廷之財，令客人留連忘返。

這六宴分別為：

一、蒙古親藩宴

此宴為清朝皇帝招待與皇室聯姻的蒙古親族所設的御宴。一般設宴天正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。

悟空你好；清朝國宴滿漢全席起興於清代，是集滿族與漢族菜品之精華於一身而形成的歷史上著名的中華大宴。滿漢全席分為六宴，均以清宮著名大宴命名。全席計有冷葷熱餚一百九十六品，點心茶食一百二十四品，計肴饌三百二十四品。全套粉彩萬壽餐具，配以銀器富貴華麗。用餐環境古雅庄隆。第一宴為《蒙古親藩宴》此宴是清朝皇帝為了招待與皇室聯姻的蒙古親族所設的御宴。第二宴為《廷臣宴》。每年上元後一日即正月十六舉行，是時由皇帝親點。第三宴為《萬壽宴》。萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內庭的大宴之一。第四宴為《千叟宴》。千叟宴始康熙，盛於乾隆時期，是清宮中規模最大參加人數最多的御宴。第五宴為《九白宴》。九白宴於康熙初定蒙古外薩克等四部落時，這些部落為表示投誠忠心，每年以九白為貢，即；白馬一匹，白駱駝八匹以此為信。蒙古部落進貢以後，皇帝高御宴後招待使臣，謂之九白宴。第六宴為《節令宴》。節令宴系指清宮內庭按固定的年節時令而設的宴席。下面摘抄一段著名的千叟宴宴席菜名；《麗人獻茗：君山銀針乾果四品：怪味核桃水晶軟糖五香腰果花生粘蜜餞四品：蜜餞桔子蜜餞海棠蜜餞香蕉蜜餞李子餑餑四品：花盞龍眼艾窩窩果醬金糕雙色馬蹄糕醬菜四品：宮廷小蘿葡蜜汁辣黃瓜桂花大頭菜醬桃仁前菜七品：二龍戲珠陳皮兔肉怪味雞條天香鮑魚三絲瓜卷蝦籽冬筍椒油茭白膳湯一品：罐燜魚唇御菜五品：沙舟踏翠琵琶大蝦龍鳳柔情香油膳糊肉丁黃瓜醬餑餑二品：千層蒸糕什錦花籃御菜五品：龍舟钁魚滑溜貝球醬燜鵪鶉蚝油牛柳川汁鴨掌餑餑二品：鳳尾燒麥五彩抄手御菜五品：一品豆腐三仙丸子金菇掐菜溜雞脯香麻鹿肉餅餑餑二品：玉兔白菜四喜餃燒烤二品：御膳烤雞烤魚扇野味火鍋：隨上圍碟十二品一品：鹿肉片飛龍脯狍子脊山雞片野豬肉野鴨脯魷魚卷鮮魚肉刺龍牙大葉芹刺五加鮮豆苗膳粥一品：荷葉膳粥水果一品：應時水果拼盤一品告別香茗：楊河春綠滿漢全席》。

「滿漢全席」是民國時一些商人杜撰出來的「清代國宴」，其目的主要是銷售的幌子，宣揚自己的烹飪和擺排場的能力，查遍宮廷膳食檔案，從未見「滿漢全席」四個字，正如溥傑先生所說，他年輕時在東北吃過所謂的「滿漢全席」，但不僅小時候在宮裡沒聽說過，吃到嘴裡的東西與宮裡也完全不同。但滿漢全席也並非空穴來風，之所以能被商人利用，也是由於它在社會中流傳了很久。

「滿漢全席」脫胎於「滿漢席」，最早出現於乾隆年李斗寫的《揚州畫舫錄》，其中記錄了乾隆下江南的時候，地方官宴請中央大員的盛況，並附上了一份菜單，其中菜品50個，有滿人喜歡的燒燎白煮，也有漢人喜歡的蒸煮燜燉，用料昂貴，製作精良，比如第二道二號五簋碗十件，鯽魚舌燴熊掌、米糟猩唇豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯；再比如第四道毛血盤十件，炙哈爾巴小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、鴿臛、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子小羊子雞鴨鵝。

這種滿菜漢菜合璧的上菜方式由此受到了中央官員的熱捧，並將其帶入北京，每每官員之間飲宴的時候，爭相以這種方式呈現，並常以四個烹飪技法類似的菜為一組來安排，我們聽相聲《報菜名》大抵就是這種程序。久而久之，北京這些官員飲宴的習慣也被各大飯莊所熟悉，燒烤火鍋類的風味，配上各自拿手的好菜，並以奢靡的「四四席」的方式擺宴，能夠突出排場，就漸漸被貫以「滿漢席」的名號，但其實一直與清宮無關。辛亥革命後，清廷覆滅，這些開大飯莊的商賈也就利用了這些他們早已熟悉的「滿漢席」，掛上了皇家宮廷飲食的招牌。

清朝的國宴並不是滿漢全席。「滿漢全席」這個東西，清代宮裡是沒有的，反而是民國的時候才在民間流行起來的新鮮玩意兒。清代宮裡的御膳分成帝後日常使用的以及宴會使用的兩種，都不是「滿漢全席」。

日常使用的席面，每個席面基本上都是由九個部分組成，即：鍋子、熱菜、熟食、蒸食、醬菜、主食、粥湯、甜點以及特殊菜品。這種席面逐漸發展，到了晚清的時候，加入了名為「吉祥菜」的新部分。這些部分組成的就是一套所謂的席面。

讓我們看一個例子。

光緒二十年八月十六日聖母皇太后早膳一桌：

大碗菜四品：燕窩『萬』字八仙鴨子、燕窩『壽』字口蘑肥雞、燕窩『無』字金銀鴨子、燕窩『疆』字什錦雞絲

中碗菜四品：燕窩白鴨絲、雞絲清煨魚翅、大炒肉燉雞、三鮮魚腐

碟菜八品：燕窩炒爐鴨絲、碎熘筍雞、芽韭炒肉、遢砂肘、腌菜花炒茭白、肉片燜玉蘭片、煎鮮蝦餅、肉丁果子醬

餑餑四品：白糖油糕、苜蓿糕、立桃、百壽桃、燕窩三鮮湯

可以看到這個席面的構成，遠沒有「滿漢全席」那麼奢侈。

至於宴會使用的宴席，反而不如日常。這是因為清代宴會大多是禮儀性質的，並不真的是「大快朵頤」的時刻。分為滿席和漢席兩種。

一等滿席

用面一百二十斤。玉露霜方酥夾餡各四盤，白密印子雞蛋印子各一盤，黃白點子鬆餅各二盤，合圖例大餑餑六盤，小餑餑二碗，紅白饊子三盤，乾果十二盤，鮮果六盤，磚鹽一碟。

可以看出來基本都是點心。

一等漢席

鵝、魚、雞、鴨、豬肉共二十三碗，果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。

也並非特別奢侈。

在清宮內，有按照節令設置的：元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等，而且還有固定了菜式的：廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴，當然最厲害的是滿漢全席。

滿漢全席原是清代宮廷中舉辦宴會時滿人和漢人合做的一種全席。滿漢全席上菜一般起碼一百零八種（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。滿漢全席菜式有咸有甜，有葷有素，取材廣泛，用料精細，山珍海味無所不包。

菜點精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨特風格。入席前，先上二對香，茶水和手碟；檯面上有四鮮果、四乾果、四看果和四蜜餞；入席後先上冷盤然後熱炒菜、大菜，甜菜依次上桌。滿漢全席，分為六宴，均以清宮著名大宴命名。彙集滿漢眾多名饌，擇取時鮮海味，搜尋山珍異獸。全席計有冷葷熱餚一百九十六品，點心茶食一百二十四品，計肴饌三百二十品。合用全套粉彩萬壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環境古雅莊重。席間專請名師奏古樂伴宴，沿典雅遺風，禮儀嚴謹莊重，承傳統美德，侍膳奉敬校宮廷之周，令客人流連忘返。全席食畢，可使您領略中華烹飪之博精，飲食文化之淵源，盡享萬物之靈之至尊。