正宗「粟米橄欖魚丸」、「宋都紫蘇肉」怎麼製作？
答：
●粟米橄欖魚丸原料
凈花鰱魚肉500克，粟米汁200克，鮮芡實20克。
調料
鹽、生粉、雞油各10克，雞汁、吉士粉各5克，雞粉、味精各3克，高湯100克，清水300克。
製作
1.將魚肉切片，放在清水中漂凈血水，用毛巾粘干水分，放入攪肉機中攪碎成細泥狀，取出，加清水50克，打勻再加清水50克，加鹽5克，依次加入所有的清水，打上勁，有滑感即好。2.玉米粒入攪拌機中打成汁，鮮芡實蒸熟待用。
3.鍋中放入清水，把打好的魚肉糊擠成橄欖魚丸汆入水中，慢火養熟取出待用。另起鍋，放入高湯100克，加鹽5克、味精、雞粉、雞油3克、吉士粉，加入蒸熟的鮮芡實和打好的粟米汁，調入剩餘的調料，以生粉勾芡，放入橄欖魚即可上桌。
特點
鮮香味美，魚丸軟滑，芡實筋懦。關鍵 魚肉一定要漂凈血水，挑出魚刺，魚蓉要打細，清水要分次加入打上勁，不加粉和蛋清，粟米汁調味後，芡打得不要太稠。
點評
此菜在打魚丸上頗見功夫，成功的魚丸軟滑爽口，色澤潔白，再搭配原味的粟米汁，黃白相間，色澤明了，能解魚肉腥膩，粗細搭配合理。
●宋都紫蘇肉原料
生豬五花肉500克，紫蘇草、干紅辣椒各20克，香菜根20克，青紅辣椒10克、香菜20克，鴨餅12張。調料 海鮮醬10克，雞蛋2個，鹽、味精、十三香各2克，黃酒、花椒、蔥、姜各10克，生粉20克，色拉油2千克。
製作
1.將紫蘇草、干紅辣椒、香菜根、青紅辣椒、香菜、蔥、姜都切碎，與鹽、味精、十三香、黃酒、花椒一起抹勻在生五花肉上，腌制2個小時，上籠中火蒸15分鐘後取出待用。
2.雞蛋和生粉，拌勻製成脆皮糊。
3.把蒸熟的五花肉切成0.5厘米厚、5厘米見方的片，放入脆皮糊中掛糊上漿。
4.凈鍋倒入色拉油，燒制七成熱時下入上漿的肉片，要一片一片地下入鍋中，防止粘連。炸至金黃色時撈出，控油，擺盤，跟海鮮醬、鴨餅一起上桌即可（可配適量菜絲）。
特點
外焦里嫩，肥而不膩，一菜多味，老少皆宜。製作關鍵 五花肉不要蒸太熟,炸時油溫不要太高。點評 傳統炸五花肉做法是把五花肉改刀成方塊後直接炸制上桌，創新後將生五花肉加紫蘇草及多種調味料腌制後蒸熟，這樣可保證其入味，減少油膩，且外形不散，再將五花肉切薄片後炸好，可以突出原料的焦香酥鬆，提高菜品檔次。
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