艾廣富：現今北京烤鴨的五大誤區

說到北京烤鴨，就不得不提一下清真烤鴨傳人艾老-艾廣富。

艾老小簡歷：

艾廣富師從清真烤鴨創始人胡寶珍師傅。

不僅擅長燜爐烤鴨，更在 20世紀 90 年代創新研製了“宮廷烤鴨”，一舉獲得國家專利認證。

在和“鴨胡”學習烤鴨的同時，艾廣富也跟隨清真菜大師楊永和師傅學習廚藝。

從廚 60 餘年，艾老不僅在又一順、鴻賓樓、匯珍樓等地工作過，更曾擔當過中國駐聯合國代表團廚師和北京亞運會清真餐廳總廚等。

在採訪艾老的過程中，他與我們討論了關於“現今北京烤鴨的五大誤區”，很受益，這就爲你一一列舉。

第一，烤鴨按“只”論“套”來銷售，這對食客公平嗎?

烤鴨進貨時鴨胚是按照重量計價的，然而在賣給食客的時候卻不管鴨子大小，一律按“只”論“套”來銷售，鴨子和其他動物一樣，每隻不可能重量完全相同，如今烤鴨價格不菲，每隻烤鴨動輒上百元，輕微的重量差異對消費者來說都是不公平的。艾老覺得，這是餐飲業典型的霸王條款。

第二，放了幾個月的荷葉餅，能好吃嗎?

烤鴨配食一般有荷葉餅、荷葉夾、空心燒餅等，但還是以餅爲主，北方人習慣吃烙餅，制餅工藝有千百年之久，衆所周知，所有餅都是現做現吃味道好，現烙成的荷葉餅熱乎乎的綿軟香薄，卷着酥脆噴香的烤鴨堪稱一絕。

但是現在大部分商家爲了節約成本, 放棄了人工現烙荷葉餅的做法，直接一次性進購大量機器壓製的速食荷葉餅，這樣的荷葉餅經過冷凍密封長期儲存，味道與人工現烙的相去甚遠。

速食荷葉餅利潤很高，屬於暴利商品，然而就味道和營養來說，這樣的配食是給聞名中外的烤鴨增分還是減分呢?

第三，黃瓜條是爲了清口的，不應卷着吃?

烤鴨由南方傳入北京後，融入了山東“烙餅卷大蔥”的技法，加入了黃醬，但黃醬味道過鹹，後慢慢被面醬代替，麪醬是保定三寶之一，自然發酵而成，略帶有甜味。

在不斷演進中，烤鴨的調料、配食都有了很多改變，然而黃瓜在傳統中是應該只有冬天提供的，而且也不應和烤鴨一起卷在餅裏，冬天天乾物燥，食客吃了配着麪醬的烤鴨後難免感到油膩，這時候吃幾口有着清香味兒的黃瓜條是爲了清口。

如果把黃瓜和鴨肉一起卷在餅裏，不但不能增加鮮爽，反而會削減鴨肉外焦裏嫩的口感，甚至有一種腥氣。

第四，鴨蔥越切越細，是不是賣力不討好?

傳統的烤鴨講究“一字蔥”，即將粗的蔥白一切六瓣，細的蔥白一切四瓣，形成“一”字形的蔥條。

蔥條鮮脆，蔥味濃郁，蔥條的粗細程度與鴨肉的搭配應該相得益彰，而現在越切越細的蔥絲沒有了蔥味，而且衆所周知，蔥越細越容易咬不斷，鴨肉斷蔥未斷的情形必然影響食客的用餐感受。

另外，不同季節選用的蔥也不相同，春節到 4 月用羊角蔥，即頭年沒長成的大蔥，這樣的蔥經過一冬的冬眠，整體是黃色，葉是綠的，味道特別好;4月到5月選用的是小蔥，可以把它切成“水仙蔥”，即豎剖三刀，放水裏去一下青草味，它會自動打卷，像水仙那麼漂亮;6月到9月用溝蔥;一年的其他時間則用大蔥，即山東的“高腳白”。