玻璃燒鵝原料挑選需要注意哪些環節？
玻璃燒鵝原料挑選需要注意哪些環節？
我們需要注意鵝子原料採購環節的這些細節：
1、一般人們製作燒鵝首先面對的問題，就是鵝子的採購。
採購鵝子分為已宰好的和沒宰好的。比如，有一些賣鵝子的地方，不會提供生鵝宰殺的服務，這樣的話就必須要自己掌握鵝子的宰殺技術。那麼這種情況下，在生鵝的宰殺過程中，把握它的各方面技巧和細節是很重要的，很大程度上決定了燒鵝表皮的完整度、體型、砍件賣相等。所以，我們一般建議讓對鵝子宰殺有經驗的師傅來做這個工作。
2、關於燒鵝原料宰殺的細節。在生鵝宰殺的時候，一般是選擇在下巴位置下刀宰殺，盡量能夠一刀封喉。這樣的話，宰殺出來的生鵝樣子保持比較完整。注意一個細節，生鵝宰殺的刀口不宜過大，一般情況下越小越好。如果宰鵝的刀口過大的話，不僅不美觀，而且還容易泄氣，最終可能影響燒鵝整個體型的飽滿程度。如果，你採購時鵝子是商家已經宰好的，那就要細心挑選一些刀口小的光鵝再進貨。
換毛期的鵝子通常具有毛孔粗大、表皮乾澀、鵝皮不平滑等這些特徵。我們要明白，換毛期的鵝子，在燒制的過程中會出現很多的問題。在上皮水的時候，受表皮的光滑程度影響，燒鵝皮水很難被粘附在表皮上，皮水很難上得均勻，因此，在後期燒制的時候，燒鵝上色會受到很大的影響，會讓燒鵝上色不均勻。
4、換毛期的鵝子，會影響燒鵝的脆皮。
換毛期的鵝子，在清洗時撥毛的工作極不好做，特別是那些剛剛換上的小而粗細的毛筒，簡直很難處理！即使很細心地操作，也難免會留有毛筒，或是鵝皮被拔拉破皮。在燒制時，光鵝的出油程度也很難控制，如果只是從粗粗的毛孔出油，出來的油也很難保留於燒鵝的外表，這樣的燒鵝不僅看起來外表乾枯，毫無光澤，而且吃起來也不會酥脆，直接影響燒鵝的脆皮。
總之，玻璃燒鵝原料挑選細節就是，一是要注意生鵝的宰殺；二是要注意避免換毛期的鵝子。換毛期鵝子對於製作燒鵝起到什麼影響呢？其一，是影響上色；其二，是影響脆皮。因此，盡量不要選擇換毛期的鵝子，避免燒鵝外觀賣相出現暇點。
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