許多文章説「酒家菜」是臺灣早期社會形成的「特有文化」！這話説的是有問題的！

「酒家」的營運早在中國唐宋年間既風行社會，杜牧＜泊秦淮＞中的「商女不知亡國恨、隔江猶唱後庭花」指的就是對當年奢靡的無奈；而「商女」就是近代臺灣稱的酒家女了。

而臺灣過去到「酒家」尋歡的「阿舍」（音：阿俠、權貴子弟）不是隻有錢，也不是隻風花雪月，而他們除了奢侈的喫喝外，也承襲中原漢地的「酒家文化」，往往席間雖和美女耳鬢廝磨，偶也弄詩玩詞賣弄一番！

可能要選市長的連勝文，他的阿祖連橫先生就曾在當年知名酒家「江山樓」題壁一首：「如此江山亦足雄，眼前鯤鹿擁南東。 百年王氣消磨盡，一代人才侘傺空。 醉把酒杯看浩劫，獨攜詩卷對秋風。 登樓僅有無窮感，萬木蕭蕭落照中。」

日據時、臺灣的酒家菜譜會分「日本料理」、「支那料理」，而後者的製作師傅，幾乎全是高薪從大陸廣州、汕頭、潮州、福州等地延請而來。最有名的算「篷萊閣」的杜子釗了，此人曾是南京總統府孫文及陸皓東的廚師，其精通粵、川、閩（福州）等菜式。那時的菜單裡鮑、參、翅、肚、貝、珍、蝦樣樣齊全，一般人是望不可及的。

酒家菜好喫，酒家女更讓人有許多神祕的遐想。小時候爸爸帶我到臺南運河看劃龍舟比賽，最精采的一場就是「寶美樓」的酒家女和「新盯」的妓女隊決賽、當日擠暴了兩岸，真可謂醉翁之意不在酒呀！結果觀賽的一條船擠翻了，死了不少人，臺南龍舟比賽因此停辦了十幾年！

酒家隨著時代更迭，有趣的是酒家菜不僅沒進步，反而退得失去一切風華！現下的許多商家，地方政府，找些不明就裡的老廚師，不經考究，不查史實，弄些荒唐，真令人啼笑不得！