提到芥末，很多人立馬聯想到了一片綠色，實際上那很可能是個假芥末。平時被我們叫做「綠芥末」的綠色膏狀體大多是「辣根」（ Horseradish）。辣根辣根原產歐洲，屬十字花科，英文Horseradish直譯為「馬蘿蔔」，「Horse」有「粗糙」之義，「Radish」指的是植物根部，連起來就是「粗糙的根」。辣根的根部呈淺黃白色，磨成醬後同樣呈淺黃白色，人們看到的綠色是人工染上去的。辣根含有辛辣的異硫氰酸酯類化合物，這是個什麼東西呢？異硫氰酸酯類化合物廣泛存在於人們日常食用的蘿蔔、西蘭花、芥菜等十字花科蔬菜中，水解後會產生異硫氰酸酯，帶來刺激性極強的嗆味口感，適度的辛辣味能提升口感產生愉悅感，濃度過高甚至會使皮膚起泡。異硫氰酸鹽具有殺菌作用能有效抑制微生物生長。 由於辣根具有殺菌功效，所以早期多用於治療咳嗽、風濕。到了16世紀，德國人發現將辣根和奶油、雞蛋、糖和醋等調配在一起後，刺激感會有所削弱並且而別具一番風味。此後，辣根就成了餐桌上的常客，常和牛排、烤雞搭配一起吃。芥末的英文是「Wasabi」，然而它指的也不是真正的芥末，而是「山葵」。需要指出的是山葵在日本最初並不被稱為「山葵」，而是「委佐俾三升」，山葵這個名稱在奈良時代才出現的。山葵屬於十字花科的山葵屬，中文學名為山萮（yú）菜，主要分布於亞洲北部及東部。山葵是一種很金貴的植物，它對生產環境的要求極高。山葵喜歡生長在陰暗潮濕且是乾淨的活水流經處，人工栽培山葵很不容易。由於種植不易，山葵的身價高貴，所以日本雖然大量栽培山葵，但每年仍須大量進口。於是人們就用山葵的表親辣根來冒充山葵，即使在日本也有以染色的辣根來冒充山葵的。辣根和山葵都不是芥末，那麼我們平常說的芥末是什麼東西？傳統意義上的芥末，由同屬於十字花科芸苔屬的芥菜的籽研磨而成，呈現出濃烈的黃色。芥菜籽本身並不辣，粉碎並加水之後，芥末籽中含的芥子硫苷和芥子酶發生水解反應，生成異硫氰酸酯，產生辛辣氣味。早在石器時代人們就開始使用芥菜籽了，不過最初多被當做藥物。古羅馬貴族習慣將芥菜籽研磨後與酒混合成醬之後食用。周代的宮廷貴族同樣也有食用芥末醬的習慣，秦漢時期的《儀禮》、《禮記》等書中也有關於「芥醬」的記載。現今芥末醬里的明星產品當屬法國第戎地區的第戎芥末醬。第戎芥末醬由芥末醬和未成熟的酸白葡萄汁液混合而成，口感細膩，別具風味。中國的芥末醬多會在磨成粉的芥末籽中加入植物油、白糖、味精、精鹽等配料。日本人最常食用是山葵醬，也就是綠芥末，日本人三文魚、龍蝦都離不開它，山葵之於日本大概就像咖喱之於印度。為何日本人如此愛吃芥末呢？日本漁業資源豐富，魚類是他們主要的食物來源。具有殺菌作用的芥末可以除去生魚片種的一些細菌，但是芥末並不可以殺死寄生蟲，不過這種殺菌作用無疑讓人安心。再說芥末強烈的辣味還提升了口感增進了食慾。其次是吃芥末有很多好處，據說19世紀的時候，日本人就發現習慣將芥末與魚肉一起吃的人更不易生病。芥末還可以預防蛀牙，治療感冒，對預防癌症、治療氣喘等也有一定效果，同時具有發汗、利尿、解毒等功效。況且綠色的山葵醬和以清淡為主的日式料理也是很搭的，總體上給人一種清新感。參考資料：林麗欽：《山葵、辣根、芥末的辛辣成分及功能》舒華：《舌尖上的辛辣——芥末》
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