進來有茶友問小青為什麼喝了好多款小青柑每次沖泡後有一股泥腥味兒、魚腥味兒甚至青臭味兒。聞起來很香，但是泡出來就有這種怪味是怎麼回事？是沖泡的方法不對嗎？

其實小青柑乃至十幾年前的柑普茶都屬於新會陳皮的衍生產品。而真正的新會陳皮是從新會柑皮到陳皮的一個傳統生曬工程，使其內含物質從青澀、酚酸、果酸等慢慢轉化成陳皮素、黃酮類物質的過程。

而自從市場大熱之後，一些熱錢蜂擁而至進入新會，至此後傳統和耗時以及靠天喫飯的生曬工藝就完全被穩定、快速、不靠天喫飯的烘焙加工方式所替代了。

以前所有的新會出品的小青柑實際上都是通過生曬技術製作的。而生曬的柑普茶第一個要有太陽，而大家知道7月-9月這段時間屬於雨季比較頻繁、潮濕悶熱的夏天，所以生曬技術比較要靠天喫飯。而即使成功的做到了生曬的小青柑，後期的陳化同倉儲也非常重要。通常全生曬要潮曬循環之下儲存三年以上，半生曬（殺青後生曬）也大致需要一年以上纔有轉化後比較醇厚香甜的口感。

而新會這彈丸之地如何供應這突如其來的市場追捧呢？全國這麼大的市場，新會的生曬小青柑根本沒有辦法供應全國，在這種情勢下首先外地產小青柑就進入了市場，而外地柑實際上並沒有新會柑的那種特點，即使陳化數年也還是苦澀難咽；而新會本地進入很多熱錢之後，也催生了所謂的不曬全低溫烘焙、高溫烘焙這種方式，而這種烘焙工藝時間短、品質穩定、產量高。而烘焙柑，從未曬過太陽，而這種高低溫乾燥同樣不是陳皮的傳統乾燥方式，過高的乾燥溫度（或是由乾燥溫度、時間、總輸入熱量等形成的複雜體系）會導致陳皮應有的藥性損失。而損失了光作用，柑皮幾乎不會自然陳化，就好像同沒受精的雞蛋一樣，後續再怎麼孵永遠也不會孵出小雞。

那就回到剛的問題，普洱熟茶填入挖洞去果肉的柑橘皮囊內，因柑皮的緻密度問題，未經生曬使用低溫烘焙的乾燥方式往往使柑茶不能水乳交融，而部分很可能因為烘焙不到位導致柑皮內囊發黴，而近一步引起茶底發黴。而茶品經過長時間低溫烘焙，活性受損，並且柑同茶底會不可避免因烘焙有火氣，所以很多小青柑喝起來會有鎖喉、焦糊味。

而小青柑的腥味，往往使下面幾個因素導致：

1，小青柑挖過後並未陰乾便直接填茶，造成柑囊濕度大，同熟茶粘在一起通過低溫烘焙不幹，後期可能會有發黴的腥味。

2，小青柑並未殺青填茶直接烘焙，導致青臭味同酶同被普洱熟茶所吸收，造成腥味。

3，普洱熟茶本身太新，剛剛出堆，有一股泥腥味。放入小青柑內便喝出泥腥的味道。

4，普洱熟茶在倉儲過程中受潮，微生物繼續活動產生渥堆味，而同柑身繼續發酵，造成腥味。

5，低溫烘焙走味後普遍有一股腥味，因為烘焙的小青柑的烘香是會慢慢散去的，而走味散香的小青柑就是腥的。

那麼如何判斷小青柑是烘焙還是生曬的呢？其實很簡單，看外觀就可以。

一，生曬的小青柑受光面不一樣，每個小青柑會有曬印，可能一邊青、一邊黃、一邊褐，總而言之柑身是不規則的顏色。而烘焙的小青柑因為是360度均勻烘焙，所以它是完全相同的青綠色，非常規則。

二，生曬的小青柑沒有白霜，烘焙的小青柑由於柑油溢出同檸檬烯析出，外柑有很多白霜。

所以茶友們若是對陳皮和普洱的結合實在難以忘懷，喜愛柑茶融合的口感。建議您多選購生曬的小青柑，通過一段時間陳化融合滋味口感會更好。

作者 - 梅江小青 - 老劉


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