清代顯貴們的飲食有多豪奢？飲食豐富，西餐傳入

文/壇主

實際上，讀者朋友們應該也有所瞭解，在各種香料傳入中國以前，中國菜餚與現在的味道差別比較大。比如，現在中國人普遍食用的辣椒，就是在明代才傳入中國的。不過到了清代，中國的傳統菜漸漸趨於成熟，那麼，清代貴族的飲食是否與影視劇中一樣豐富多彩呢？

01 《紅樓夢》中的食材

要了解清代貴族的飲食，《紅樓夢》可謂百科全書一樣的存在。先來看看清代貴族食物的原料有多豐富。《紅樓夢》的第53回莊頭向賈府交辦年貨時就提到了如下食材：大鹿，獐子，暹豬，湯豬，龍豬，野豬，家臘豬，野羊，青羊，家湯羊，家風羊，鱘鰉魚，雜魚，活雞、鴨、鵝，風雞、鴨、鵝，野雞野貓，熊掌，鹿筋，海蔘，鹿舌，牛舌，蟶乾，榛，鬆，桃，杏瓤，大對蝦，幹蝦，御田胭脂米，碧糯，白糯，粉粳，雜色粱谷，下用常米，各色乾菜。不僅雞鴨魚肉俱全，而且每個種類都十分豐富，這樣的食材配置，簡直可以說是令人眼花繚亂。

圖/《紅樓夢》插畫

02 《紅樓夢》中的飯菜

《紅樓夢》中飲食的豐富的程度還可以從其中名目繁多的飯粥種類中看出。光粥就有碧粳粥、臘八粥、香薷粥、燕窩粥、鴨子肉粥、棗兒粳米粥、綠稻米粥、江米粥，飯又有綠畦香稻粳米飯、白粳米飯、各色雜米飯等等。《紅樓夢》中光出現的粥類就有近十種，能將本來比較單調的飯和粥吃出如此豐富的種類，可見清代貴族飲食可謂種類繁多蔚爲大觀。

不僅種類豐富，清代貴族飲食還十分精美，對食材和烹飪方法都頗爲講究，我們挑其中一種綠畦香稻粳米飯來看看清代飯食的精美。綠畦香稻粳米飯是用的碧粳米制成的。碧粳米是一種優質大米，原產地在河北省玉田縣，這可不是普通的米，這種米在清代是一般人難以有機會品嚐的貢品，具有粒細長，微帶綠色，炊時噴香的特點。而且之所以叫碧粳米，是因爲煮成後，會顯出晶瑩剔透的綠色，與一般米截然不同。《紅樓夢》中專門還說綠畦香稻粳米飯泡湯一吃，十分香甜可口。

03 清代的西餐

不僅是傳統中式美食，清代貴族還有機會嚐到西餐的滋味。西餐的傳入不晚於清代中期，首先在廣東等地傳入。後來在清末逐漸在整個上層社會上流行。

《清稗類抄》中就說當時吃西餐分爲三個部分，一曰大餐、一曰番菜、一曰大菜。電影《邪不壓正》中的六國飯店，也正是清末著名的西餐館。六國飯店由英、法、美、德、日、俄六國合資興建，所以取名爲六國飯店。六國飯店地上四層，地下一層，共有客房200餘套，是當時北京最高的洋樓之一。清末曾有關於六國飯店的詩云：“海外奇珍費客猜，西洋風味一家開。外朋坐上無多少，紅頂花翎日日來。”可見當時六國飯店並無多少洋人，更多的是清代的達官顯貴。也可以從中看出彼時西餐在上流社會已經極爲流行，成爲達官顯貴經常食用的美食之一。

圖/六國飯店

不僅如此，西餐的做法有時還被記錄在清代文人的作品中。清代的文學家袁枚在其名作《隨園食單》中就記錄着一種他吃過的西洋美食的做法。用雞蛋清和麪作成稠水，放入碗中。用銅夾剪一把，“頭上作餅如碟大，上下兩面銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，一糊、一夾、一熯，頃刻成餅”，而且這種餅，“白如雪，明如綿紙”，做成半成品之後，加上冰糖、松仁屑即大功告成。不難看出，《隨園食單》中描述的這種西洋美食，正是現在流行廣東的雞蛋酥。