初夏微甜和風蛋糕食譜

甜品，總有令人神魂顛倒的魔法，點綴的花和果，更拼湊出愉悅的視覺及味覺體驗。

Text: Cheryl Chan

Photo: Raymond Chan

Japanese Camoflage Chiffon Cake

和風迷彩戚風蛋糕 (直徑 20cm 戚風蛋糕模)

材料：

蛋白 220g

和三盆糖 110g

蛋黄 70g

菜油 70g

水 50g

低筋麵粉 95g

宇治抹茶粉 6g

温水 20g

可可粉 5g

温水 15g

日本黃豆粉 8g

温水 20g

準備：

1. 將低筋麵粉過篩。

2. 抹茶粉、可可粉及黃豆粉分別以溫水溶解，攪拌成醬狀，備用。

3. 焗爐預熱至 160 度。

製法：

1. 將蛋黃倒入鋼盆中，加入菜油和水後，以打蛋器混合拌勻。

2. 加入已過篩低筋麵粉，再以打蛋器拌勻至無粉粒成蛋糊。

3. 將蛋白倒入乾淨鋼盆中，以電動攪拌器攪拌，馬力先轉以弱段進行混合，再改以強段一口氣拌打。

4. 開始產生白色泡沫時，將和三盆糖分兩次倒入。

5. 電動攪拌器以強段繼續混拌。

6. 以手感覺一下蛋白霜有稍沉的重量，並呈現光澤感即完成。

7. 將 1/3 蛋白霜倒入蛋糊中，以打蛋器充分攪拌至無硬塊。

8. 將剩餘的蛋白霜分兩次倒入蛋黃糊中，以橡皮刮刀自盆底充分翻拌均勻。

9. 麵糊平均分 3 份，分別放入抹茶醬，黃豆粉醬，可可醬，用橡皮刮刀略拌勻。

10. 把 3 種麵糊随意倒入模具。

11. 烘烤 45-50 分鐘，烤好後倒扣在稍有高度的器皿中央放涼，最後拿掉底盤即可。

Chiffon Cake Sandwich

戚風蛋糕三明治

材料：

戚風蛋糕 1個

打發鲜忌廉適量

雜莓適量

時令鮮果適量

朱古力塊適量

製法：

1. 戚風蛋糕分切成小塊，再中間切一刀至 2/3 深程度。

2. 裱花袋装上裱花嘴，裝入打發鲜忌廉。

3. 把蛋糕立起成山形，中間擠上一層鮮忌廉。

4. 放上鮮果粒後，擠上忌廉花。

5. 按自己喜好，以鮮果和朱古力裝飾即可。

Yuji Madeleine

柚香瑪德蓮 (約 8 個)

材料：

雞蛋 50g

蛋黃 5g

砂糖 35g

柚子醬 30g

柚子粉 5g

低筋麵粉 40g

杏仁粉 8g

玉米澱粉12g

泡打粉 2g

無盬牛油 55g

牛奶10g

免調温士多啤梨朱古力適量

食用乾花適量

迷你糖珠適量

裝飾插牌 8 個

準備：

1. 將雞蛋和蛋黃打成蛋液，並置放室溫備用。

2. 將無盬牛油加熱融化至 60 度左右。

3. 將粉狀材料過篩。

4. 將柚子醬裡的柚子皮切碎。

5. 在瑪德蓮烤盤塗上薄薄一層牛油。

6. 焗爐預熱至 180 度。

製法：

1. 將砂糖和柚子醬加入蛋液，使用打蛋器攪拌均勻至砂糖溶解。

2. 將過篩的粉狀材料加入 1，使用打蛋器攪拌均勻至麵糊呈現光滑且無顆粒狀。

3. 將融化的牛油加入 2 攪拌後，再加入牛奶攪拌均勻，麵糊完成。

4. 將麵糊放入冰箱冷藏休息30分鐘後取出，先用刮刀輕輕攪拌均勻，再將麵糊裝入擠花袋。

5. 將麵糊填入塗上牛油的烤盤中(約 8 分滿)，放入蛋糕中烘烤 10-12 分鐘。

6. 將烤好的瑪德蓮脫模放涼。

7. 將免調溫士多啤梨朱古力融化後，將放涼的瑪德蓮正面沾上朱古力漿。

9. 朱古力凝固前，加入喜好裝飾即可。

La Famille 店主 Chris

大學時期於日本留學，畢業之後一直從事出口日本時裝生意，由於經常到日本公幹，所以被日式戚風蛋糕的軟綿質感深深吸引，因而更上了 3 個多月的蛋糕製作短期課程，2014年回港後，即於大坑開小店創業。現時 La Famille 共有 5 間分店，並計劃於今年 6 月中在 K11 開設第 6 間分店。現在每次開發新產品，Chris 會先畫設計草圖、親自試做，成功才開始培訓蛋糕師，製作出品。

Pro Tips：

1. 戚風蛋糕的製作方法簡單，因此原材料的新鮮程度更形重要，尤其雞蛋更要講究，因為會直接影響蛋糕的濕潤度及鬆軟度。

2. 使用和三盆糖製作戚風蛋糕，可令蛋糕清甜而不膩、質感更順滑。和三盆糖本是製作和果子的重要角色，製作過程繁複，「三盆」之名來自其製作過程「在盆中研磨三次」。

3. 宇治抹茶粉、可可粉及黃豆粉都選用日本原材料，所以即使戚風蛋糕外表樸素簡單，也可發出和風味道。