湖南臘肉和湖南香腸的作法

原料：

豬肉10斤（最好用後腿肉或前、後臀尖，肥瘦比例一般爲3：7或9：1） 、腸衣一副；

調料：

鹽120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以換成雞精）、五香粉10g、高度白酒50g、醬油50g、紅葡萄酒50g、姜茸（拇指大小三塊）、蒜茸（一頭蒜）、松子仁100g（可以增減）

腸衣做法：

賣肉攤買來的腸衣一般沒處理過，需要自己加工。豬腸包括12指腸、中腸、盲腸，它們無明顯分別和界限，組織是相同的。

專業加工腸衣的程序一般包括：清洗、刮腸、洗把、灌水、校碼、鹽醃、纏把、裝桶。自己家加工沒這麼複雜，只要處理乾淨就可以了。

1、豬原腸一般有14m以上，要挑新鮮、顏色較均勻、透亮的、無黑斑、大小差不多的小腸。

2、清洗一下，撕去外表的薄膜，然後放在水中泡18－24小時，爲了讓其組織鬆軟，好刮腸；

3、泡好的腸子套在水龍頭上衝幾遍，去掉部分污物，然後翻過來，進行刮腸。刮腸可以用刀背、竹片、鐵片等。掛的時候不可太用力（以免刮破腸衣），要求颳去粘膜、漿膜和肌肉層，僅留下乳白色、半透明、有彈性的粘膜下層(即腸衣)。。

4、刮好的腸衣翻過來灌水，檢查有無破損處，如發現要在破損處割斷；

5、再次清洗，要求多洗幾遍，勤搖動。專業加工腸衣是不能用食用鹼之類的東東的，原因俺也不清楚。

6、再次灌水，檢查是否有破損。

7、如此處理好的腸衣就可以灌肉了。如要保存的話，瀝乾水份後用鹽抓勻，醃到水份都出了差不多後，放入冰箱冷凍起來，用的時候化凍就可以了。

臘腸的製作：

一、灌製

1、將豬肉洗淨、晾乾、剔骨、去皮、去筋腱等，洗淨後切成小丁，用除白酒、醬油、紅葡萄酒以外的調料拌勻，放入冷藏室醃製一天後，加入白酒、醬油、紅葡萄酒拌勻；

2、準備一個長嘴漏斗（沒有的話可以用飲料瓶剪掉主體部分來用）。將腸衣的一頭打一個結，另一頭套在廣口漏頭上，把醃製的肉灌入腸衣內。要求裝得緊密均勻，用手擠緊，不能過鬆或過飽滿。如果過鬆則留有較多的空氣，易於腐敗，如果過於飽滿則腸衣易於破裂。

3、15cm左右用細線扎一節，要邊灌肉邊扎節。

4、結紮後的溼腸，用細針每隔1～2釐米刺一個小孔，以便排出腸內的空氣，並使腸內水分容易蒸發；

二、清洗

將溼腸放在溫水中漂洗一次，除去表面的污物，然後掛在竹杆上，以便風乾或烘烤。

三、晾曬(熏製)

1、風乾：掛在陰涼通風處晾到乾硬。

2、熏製：先風乾三天，然後熏製。

提供幾種香腸的配方，大家可以按照自己的口味增減用量： 

1、江西香腸 肥肉32公斤 瘦肉68公斤 白糖4公斤 食鹽3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤

2、廣式香腸 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖7.6公斤 食鹽2.2公斤 白酒2.5公斤 白醬油5公斤 硝酸鈉0.05公斤

3、大衆香腸 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食鹽2.6公斤 白酒2公斤 硝酸鹽0.05公斤

4、南京香腸 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食鹽5公斤 白酒0.5公斤 味精0.5公斤 五香粉0.1公斤

5、北京香腸 肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食鹽2.5公斤 白酒0.5公斤 醬油1.5公斤 硝酸鹽0.05公斤 生薑粉0.3公斤 白胡椒粉0.2公斤

6、武漢香腸 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食鹽3公斤 白酒2.5公斤 味精0.3公斤 硝酸鈉0.05公斤

7、南京辣味香腸 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食鹽3公斤 白酒3公斤 硝酸鹽0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤

臘肉的做法（與做臘腸差不多，但比臘腸方便，不需要灌肉，呵呵～）：

1、在超市買了五盤帶皮後腿肉。（偶不喜肥肉太多，所以，沒買五花肉）

2、洗淨瀝乾

3、準備醃汁（配方參考 自制臘腸 ）

4、將醃汁與肉抓勻（要戴一次性手套喲～）

5、上好醃汁的肉再放回包裝盒（盒子要清洗一下喲，偶是爲了省空間這樣做的，你也可以裝一大塑料袋）中，裹上保鮮膜，放入冰箱醃製3－7天；

6、醃好的肉取出掛背陰通風處風乾三天
7、準備一個廢鍋，鋪錫紙，放幾勺白糖、茶葉、陳皮（俺用的是橙皮和柚子皮，添香。）及大米；鍋上擱一個架子；

8、將肉放在架子上，開大火，看白糖被燒成紅糊並有煙冒出時就蓋上蓋子，轉小火熏製。時間當然是越長越好。老家用木頭燻臘肉一般要歷時一個月咧～～城裏沒條件，只能將就了。

 

9、熏製好的臘肉再掛起來風乾一個星期以上，然後就可以食用了。