西湖醋魚

主料：草魚（750 g）1 尾

調料：姜米 3 g、精鹽 3 g、白糖 60 g、醋 50 g、料酒 25 g、水澱粉 50 g、醬油 75 g

烹調方法：

1. 將魚刮鱗、挖鰓，剖腹去內臟，洗凈。魚背朝外，魚腹朝里放在案板上，用刀從尾部沿背脊平片至魚頜下為止，又從刀口處將魚頭對辟開，使魚身分成兩片。斬去魚牙齒，在帶背脊的那片魚身上從離頜下 5 cm 處開始斜著片一刀，以後每隔 5 cm 片一刀（刀斜深約 4 cm）共片五刀。在片第三刀時，要在腰鰭後 0.8 cm 處切斷。使魚成二段，以便燒煮），又在另一片魚的剖面離背脊 1 cm處的脊部厚肉上劃一長刀（刀深約1 cm，刀斜向腹部，由尾部劃至頜下，不要損傷魚皮）。

2. 鍋內放清水，旺火燒沸後先放帶骨的那片魚的前半段，又將魚尾段接蓋在上面，再將另一片與並放，魚頭對齊，魚皮朝上（水不能淹沒魚頭，利於魚的根胸鰭翹起），蓋上鍋蓋。待水再沸騰打去浮沫，前後共燒煮約三分鐘，用筷子輕輕扎帶骨的那片魚的頜下部，如能扎入即熟。鍋內留下 250 g 的湯（余湯潷去），放入精鹽醬油，料酒、姜米、即將魚撈起放入盤中。盛盤時要魚皮向上，魚的兩片背脊拼連，將魚尾段拼接在帶骨的那片的切斷處。然後又在鍋中原湯內加入白糖、姜米、水澱粉將汁收濃，再加入醋和勻澆淋至魚的全身成菜。

注意事項：

1. 按要求對魚進行初加工是保證成菜品質的重要因素。

2. 注意掌握好調味的方法。

特點：色澤棕紅髮亮，肉質鮮嫩，甜酸適口。

讚美杭州菜，非提西湖醋魚不可。

但是批評杭州菜，西湖醋魚又是首當其衝，第一個給搞壞的，舍它其誰？

西湖醋魚，典型的北菜南做。應該是從北方的糖醋鯉魚演變而來，江南少食鯉魚，故改為更被大家接受的草魚，炸的方式亦用汆來代替，就這麼變了一變，北方大漢即成江南碧玉也。

我甚愛此菜，小時去杭州，餐餐要來一尾才過癮。這個習慣保留至今，但是漸漸發現，愈來愈難吃，也是事實，尤以「樓外樓」的那條，難吃得最厲害。 此菜並不難做，把整條草魚水裡汆了，取魚汁和糖醋勾成薄芡，淋在魚身上罷了，又有什麼訣竅？其實愈簡單的菜式愈有講究，一點馬虎不得。

首先，西湖之中不產魚，館子里用的魚塘草魚，吃草時啃到水底的泥，故有泥土味道，因此按規矩，要把魚在西湖裡養個數日不再餵食，自然泥沙吐盡，就沒問題。 像「樓外樓」這樣的名店，從早到晚，永遠爆滿，一天下來，賣掉上千條醋魚不在話下，那麼多魚，當然不可能再養在西湖中。另一方面，草魚價廉，乾脆用鱖魚、筍殼魚之類的高級魚代替，結果照樣不好吃。

汆魚僅用三分鐘，多則過熟。按標準，一鍋水汆一條魚，上桌時魚眼爆出，魚鰭立起，說明活魚現殺，是最新鮮的狀態。「樓外樓」要是照此操作的話，絕對來不及。據我所知，他們的變通方法是先一次性將所有魚都蒸了，攤涼，客人下單，取一尾加熱，淋汁即成。這樣的魚，有活魚的樣子，沒有活魚的味道。

較魚而言，芡汁走樣得更厲害。大家看過梁實秋先生《雅舍談吃》的「醋溜魚」一節，舊時的西湖醋魚汁，以醋為主，醬油則不宜多，透明的玻璃芡方為上品。找到一本八十年代早期日本人拍的中國菜譜圖，外觀上確實如梁先生所述，完全不是現在黑漆漆的一團。

我猜是後來進行了改良。當今的醬油皆是廣式生抽和老抽的天下，醋又被鎮江醋搶去風頭，本地的調料變了味，是怎麼也救不回來的。總之芡汁的調製，已經定型，再沒可能懷舊了。

標準的西湖醋魚做法如下：

殺魚後洗凈。將魚片成雌雄兩爿，斬去魚牙。雄爿上，從離頷下一寸四分處開始，每隔一寸四分斜批一刀，共五刀，刀深一寸七分。第三刀要在腰鰭後二分處切斷，以便燒煮。雌爿上，離背脊三分處厚肉劃一長刀，刀深五分，不要損傷魚皮。

猛火燒水二斤，將魚放入，魚頭對齊，魚皮朝上，加蓋。水再沸時撇沫，前後共煮三分鐘。鍋內留五兩湯水，下醬油、紹酒、薑末，將魚撈起裝盤。原汁中下糖、薑末、濕澱粉和醋，攪成濃汁，澆上即成。

食材明細

  • 草魚800克
  • 薑末10克
  • 蔥段50克
  • 薑片20克
  • 鎮江香醋50克
  • 白糖40克
  • 鹽8克
  • 魚湯150ml
  • 烹調油15克
  • 紹興黃酒15克
  • 白鬍椒粉1克
  • 味精3克
  • 酸甜口味
  • 煮工藝
  • 十分鐘耗時
  • 簡單難度

簡單快捷「西湖醋魚」的做法步驟

  • 1草魚、鎮江香醋、白糖、鹽、薑末、魚湯、烹調油、水澱粉、鹽、紹興黃酒、白鬍椒粉、味精、蔥段、薑片、清水。
  • 2先把蔥切段姜切片備用。
  • 3切適量薑末備用。
  • 4把魚洗凈用開水燙一下，用刀颳去魚身的粘液，再把魚用刀破開，在魚身斜刀劑上花刀。
  • 5鍋中注入清水，放入蔥段、薑片，用黃酒、鹽、胡椒粉、味精調味。
  • 6水開下入魚，待水再次煮開關火。
  • 7關火後蓋上鍋蓋燜5分鐘。
  • 8此時另起鍋燒熱，注入少許油煸香薑末，然後烹入黃酒，倒入煮魚的湯150ml。
  • 9下入香醋50克、白糖兩湯匙大約40克、鹽2克。
  • 10湯開後，用水澱粉勾芡。
  • 11把魚用一隻盤子啟出碼入魚盤。
  • 12淋上糖醋汁即可上桌享用。

小竅門此菜特點；顏色金紅、醋香濃郁、魚肉細嫩、口感酸甜。溫馨提示；1、魚不宜過大，一斤半重的草魚最合適。煮魚時不宜過久，湯沸騰後立即關火，蓋好鍋蓋用湯的餘熱燜5分鐘即可，此時的魚肉會十分鮮嫩。2、炒汁的動作要快，芡汁不宜過於粘稠，芡汁糊化後，用大火再燒幾秒鐘，待芡汁冒大泡時即刻關火，然後淋在魚身上即可，芡汁的濃稠要掌握合適，比米湯稍稠就可以。3、選擇鎮江的香醋，味道最好，如沒有，也可用山西老陳醋來代替，但沒有鎮江醋的味道香。

說真的，第一次在杭州西湖「樓外樓」吃（西湖醋魚）時，只吃了一小口就不吃了，太難吃了！！！第二次陪朋友游西湖，又去了樓外樓，朋友因西湖醋魚的名氣而點了此菜，我勸朋友換個菜，我說會後悔的，朋友執意要點，結果上菜後。我是沒碰，朋友吃了一筷就吐掉了，真是後悔沒聽我勸了。所以別推薦此菜了，太難吃太難吃了！！！！

要點：

1、魚不要超過一斤，要野生，方得鮮

2、魚不要燒老，煮熟即起鍋，方得嫩

3、芡不要太厚，澆魚上，正宗西湖醋魚只滴醋不放糖，甜芡會壓鮮

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