毛豆腐是怎麼做出來的，菌絲有毒嗎？

毛豆腐又稱毛霉型豆腐乳，大家在生活中常常談「霉」色變。

而素有「東方乳酪」之稱的毛豆腐，是怎麼做出來的呢？它表面的菌絲有毒嗎？

接下來，就讓超哥揭開答案。

答案搶先知：

毛豆腐是以大豆為原料，製成豆腐後接種毛黴菌培養後進行發酵製成的，培養過程中形成的毛黴菌菌絲無毒。

【毛豆腐製作工藝】

毛霉型的豆腐乳是我國主要的腐乳品[1]，其製作過程簡單來說，是以大豆為原料，製成豆腐後接種毛黴菌進行培養，使豆腐表面長出一層白色的茸毛，後期再加入鹵湯發酵製成的。

而腐乳形成的白色、紅色、青色是由於鹵湯中不同原料導致的。

【毛豆腐菌絲無毒】

毛黴菌在適宜的條件下可以降解蛋白質，分泌多種酶，為其發酵過程產生獨特的風味做準備。

毛豆腐表面形成的一層白色茸毛，其實是毛黴菌的結構單位——菌絲。

菌絲一般潔白，在發酵階段逐漸降解，形成腐乳表層均勻覆蓋的嫩滑皮膜，保持產品良好的外型，並賦予腐乳獨有的柔糯、細膩、潤滑質感和清香純正的氣味[3-4]。

可見，毛豆腐菌絲是無毒的，可食用。

【總結】

毛豆腐是以大豆為原料，製成豆腐後接種毛黴菌後進行培養，使豆腐表面長出一層白色的茸毛，後期再加入鹵湯發酵製成的。

菌絲是毛黴菌的單位結構，在發酵階段逐漸降解，在腐乳表面形成嫩滑的皮膜，而且能賦予腐乳清香純正的氣味，毛豆腐菌絲是無毒的。

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參考文獻

[1]庄洋,田盼盼,單長海,莫開菊.腐乳的營養價值及其生理活性[J].湖北民族學院學報(自然科學版),2016,34(02):179-183+188.

[2]張會榮,劉瑞欽,鄭立紅.新型腐乳生產工藝的研究[J].中國調味品,2009,34(03):82-85.

[3]吳擁軍,王嘉福,陳昌澤,龍菊,許文釗.腐乳發酵中毛黴菌絲的自溶及其影響因素研究[J].食品科學,2008(06):212-217.

[4]李幼筠.中國腐乳的現代研究[J].中國釀造,2006(01):4-7.

作者：徐碧茹趙力超

毛豆腐是我國各地都有的豆腐製品，通過對豆腐發霉發酵而成。雖然做法很吃法有些不同，但各有風味，深受人們的喜愛。

在我們農村，幾乎家家都會製作毛豆腐的，其實很簡單。先是壓制含水量少些，結實點的豆腐，切成合適的小塊，把水吹乾些。然後用框籃子木板等透氣的器具盛著，再蓋上乾草等覆蓋物。覆蓋物要根據天氣情況來，製作毛豆腐要維持10---20℃的溫度，濕度不能太大也別太透氣乾燥。所以暖和時不保溫，低溫時要保溫，乾燥時要用不太透氣的蓋著，潮濕時要用透氣的了。只要溫度濕度適宜，一個星期左右就會長出半寸來長的白毛，這毛豆腐就成功了。

這層白毛是對人體有益的，豆腐進過發霉增加了植物性乳酸菌，具有健胃和調節腸道的功效，就比如我們飲用乳酸菌。還有單寧酸和植物鹼等，能殺菌和維護腸道有益菌的作用。既有乳酸菌的功效，也有泡酸菜的好處，開味又有營養。

但是，要注意一定是優質黃豆做出的豆腐，一定要長出白色的毛，如果是黃毛和黑毛家不好了，那就是黃曲霉素，有致癌的作用。毛豆腐一定要炒制熟了，充分加熱才能吃，否則裡面的肉毒桿菌沒經過高溫殺死，對人也是有毒的。你烤著吃，煎著吃，蒸著吃……一定要熟透，才安全美味！

毛豆腐，也是通過豆腐的發酵而來，一般來說上面會有一層白毛。這層白毛就是毛菌。

很多人認為不能使用，或者對身體有毒。換一種說法來說，我們中國人擅長做醬豆和面醬之類。這些醬的原料都要經過發酵，生霉才能製成。換而言之，有些菌種我們人類是可以使用的，不具備毒性。可以放心品嘗美味。

在我國，黃山的毛豆腐比較出名。

豆腐本身營養價值極高，而毛豆腐的部分植物蛋白經過發酵轉化以後會更增加豆腐的風味兒。

就其本身來說，毛豆腐囊括了豆類食物高蛋白高營養低脂肪的特點，上面的白毛看著讓人望而生畏，其實只是一般的菌絲而已，而經過正常發酵的毛豆腐上面的白毛潔白均勻，本身是完全無害的。

之前曾經有報導說不良商販非法加工毛豆腐而帶毒，竊以為這樣的報導真實度值得考量。據我了解，毛豆腐本身發酵的環境是比較嚴格的，否則會出現菌絲不均勻，豆腐腐爛等情況，而豆腐本身成本不高，也沒有造假的必要。

菌種應該是用的毛霉，產生的各種蛋白酶可以被消化系統中的阻斷劑阻斷，沒有毒性。

毛霉的用途很廣，常出現在酒藥中，能糖化澱粉並能生成少量乙醇，產生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我國多用來做豆腐乳、豆豉。許多毛霉能產生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能產生脂肪酶、果膠酶、凝乳酶等。常用的毛霉主要有魯氏毛霉和總總狀毛霉。腐生，廣泛分布於酒麴、植物殘體、腐敗有機物、動物糞便和土壤中。