古代堂倌與店小二是兩個不同的職業？

作者：劉宏宇

（一）堂倌與店小二是兩個不同的職業

就是“跑堂的”。

恐怕，大多數人最熟悉的古代跑堂的影視形象，莫過於《武林外傳》的白展堂了。

真實中，跑堂的，也就是堂倌，絕大多數都肯定不會有白展堂那樣的身世和武功，只是處於社會最底層的“服務人員”。

自公元前十一世紀中葉西周王朝建立起，數千年來，我們這個民族，都是重農輕商。直到民國時，還有“士農工商”之說，“商”是排在最後的。“服務業”又排在“商”的末端。在服務業裏當個打工仔，基本屬於實在沒別的生計了纔會有的選擇。從“優勝劣汰”的法則來講，堂倌這類人，應該是社會中“質素”排行的“腳後跟”。

可這還真不是誰都能幹！

明確一點——堂倌跟“店小二”是有區別的。“店小二”有一定的“決策權”，甚至有些還擁有跟責任相匹配的利益牽帶，比如“分紅”。堂倌純粹是打工的，而且工資很低，唯一能確保的，就是不至於餓死。俗話說“天下沒有餓死的廚子”，大抵也適用於堂倌。

除去鳳毛麟角的“白展堂”式的“隱者”，做堂倌的，差不多都是“赤貧”的普通人，其中很多都是在天災人禍中失去家庭的孤兒。

（二）堂倌的職業素質

相比較“服務業”中大多數其他“工種”，堂倌貌似不需要掌握什麼特殊技能，但想要做安穩，只是“安穩”，不期望“好”，他們必須具備至少5大質素：

其一，高情商。

不管心裏多不舒服，都得給客人、管理者和“後廚”笑臉，而且還得是真心實意、熱情洋溢的那種。

其二，好記性。

客人點的菜，要靠記憶，沒有今天的簽字筆小本子甚或手機化的電子設備，有也不會用，因爲他們十有九九大字不識。

其三，會運籌。

客人點菜跟後廚烹飪，次序不同，其間的“協調”和“統籌”是堂倌的職責。那會兒的後廚，可能比現在的後廚還要“橫”那麼一點點，地位比堂倌高，報錯了次序，堂倌會捱罵，要報得符合廚師的工作習慣和“一般規矩”，他們還得懂點兒廚藝外加對店裏的相關“資源”瞭如指掌；那會兒的客人，比現在的客人“橫”得多，你給廚子報對了給客人上錯了，弄不好結果會比捱罵還糟！

其四，有眼色。

堂倌面對三教九流男女老少，不說得能短時間迅速觀察、瞭解到各色人等的需求好惡，至少也得能第一時間嗅到危險氣息；不然，出了問題，“首診責任”肯定是他們的，弄不好隨隨便便就丟了飯碗。

其五，夠膽量。

古代大多數時期治安都不好，打尖住店的大多也都不是啥“太本分”的主兒，鬧將起來，接待單位首當其衝要去應對的，就是堂倌。能有白展堂那樣武功和江湖地位的堂倌，基本沒有。普普通通一雜碎，遇見事兒不被嚇尿就是好樣兒的，何況還得多少保護着點兒店裏的家當，甚至還得勸解勸解，不管“技術”如何，膽量肯定都是“剛需”。