立冬一過，北方的天氣愈發寒冷了。不過對於喫貨來說，這也是喫火鍋的好時節。中國地域遼闊，火鍋也有好多種：廣東的海鮮火鍋，鮮而不膩；蘇杭一帶的菊花火鍋，清新爽神；重慶的毛肚火鍋，麻辣醇香......可我們今天要聊的，則是擁有悠久歷史的——老北京涮羊肉。

涮羊肉的歷史

傳說涮羊肉起源於元代。當年忽必烈統帥大軍南下遠徵，一日，人困馬乏飢腸轆轆，他猛想起家鄉的菜餚——清燉羊肉，於是吩咐部下殺羊燒火。正當夥伕宰羊割肉時，探馬飛奔進帳報告敵軍逼近。

飢餓難忍的忽必烈一面下令部隊開拔一面喊：“羊肉！羊肉！”廚師知道他性情暴躁，於是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水裏攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細鹽。忽必烈連喫幾碗翻身上馬率軍迎敵，結果旗開得勝。

在籌辦慶功酒宴時，忽必烈特別點了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉，切成薄片，再配上各種佐料，將帥們喫後讚不絕口。廚師忙迎上前說：“此菜尚無名稱，請帥爺賜名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”從此“涮羊肉”就成了宮廷佳餚。

何爲老北京涮羊肉

來北京，除了耳熟能詳的烤鴨豆汁糖葫蘆，老北京涮羊肉也是必須去感觸的味道。如今時令從深秋進入冬季，羊肉作爲上好的溫補食材，正是肉質最鮮美的時候。喫上一鍋熱氣騰騰的涮羊肉，便做好了迎接漫長冬日的準備。而要想喫到地道和原汁原味的涮羊肉，還得喫傳統的銅鍋涮。

① 銅鍋木炭

老北京涮羊肉用的是鍋爐一體的銅火鍋，紅銅色立式鍋身，中間是圓錐狀的爐子，高高的煙囪上還有個用來控制火候的鐵片夾子。

銅鍋導熱性能極好，炭火的熱量迅速而均勻地傳遞出來，挨着爐邊的水迅速蒸騰，滋滋作響，湯底如浪花般翻騰起來。放入食材，總能以最快的熟讀滾熟，這樣才能達到“涮”的效果，涮出的食材口感也更嫩更鮮。

② 清湯鍋底

與其他大部分火鍋或重油或重辣的鍋底不同，老北京涮羊肉用的是白開水。一點薑片、蔥段、香菇、枸杞、大棗，便是鍋底的全部內容。

據說最初鍋底也是高湯熬製而成，後來因各商家競爭，有人想到推出清湯鍋底來證明自家的羊肉肉質好，所謂“好肉配清湯”，這才漸漸流行開來。清湯的淡，羊肉的鮮，二者不爭不搶，和諧統一，這是中國式的美食智慧。不過，並不是所有的羊肉都禁得起清湯的考驗。

③ 優質羊肉

爲什麼涮羊肉過去能登大雅之堂？首先選料講究。羊肉必須選用內蒙古集寧（西蒙）地區養殖的小尾綿羊，尤以經過閹割的公羊肉爲佳。這種羊肉不但肉質鮮嫩，而且羶味小，一般每隻出肉40-45斤左右，供切制涮羊肉的標準精肉可出20-30斤左右

一隻羊身上真正適合涮的肉只有40%。“上腦（頸後肉）”、“三叉（羊腿上部）”、“磨檔（臀尖肉）”、“裏脊（脊椎兩側）”、“腱子（後腿下部）”、“黃瓜條（後腿內側）”、“一頭沉（大腿外側）”、“羊筋肉（腰窩）”。這些地方肉質相對較嫩，瘦而不柴、肥而不膩，不同的部位又因肥瘦與質地不同有着迥異豐富的口感。

新鮮的肉在食用前一天要進行排酸處理。將肉切塊壓以大石，置於低溫處過一夜，放出血水，這樣處理之後，肉更乾淨緊實，也更好切。切鮮羊肉是門技術活，必須斷絲切，每片厚度在0.9~1.2mm之間，薄到透光，一涮就熟，沒有幾年功底的師傅是做不來的。切好的肉碼進盤子裏，倒過來不會掉纔算合格。

④ 蘸料豐富

再好的肉質，沒有蘸料的加持，好像也不夠盡興。老北京涮羊肉在蘸料上下足了功夫。芝麻醬、韭菜花、腐乳汁三大京味配上蝦油、耗油、蔥花、香菜、油炸辣椒。五顏六色擺在一起，熱熱鬧鬧地拼湊起一場味覺的狂歡。人們根據自己的喜好隨意搭配，與涮得滾燙的食物相遇，送進口中的每一次都是滿足。

⑤ 喫法講究

怎麼喫也是一門大學問。北京老饕們往往會先涮上幾片羊尾巴油肥肥鍋，讓湯底更鮮美。然後纔開始涮肉。

涮肉時，都是各涮各的，用筷子夾着在沸水中輕輕抖摟，左三下右三下，涮到發粉肉就熟了。夾進盤子裏，淋點調製好的蘸醬就可以喫了。很多人喜歡直接蘸料喫，也很美，但喫到後來蘸料稀了，味道會大打折扣。

涮完了肉，可以小歇一會，喫兩瓣糖蒜解解膩，然後就可以涮菜了。現在蔬菜種類豐富，選擇很多，但必喫的是經典“老三套”：白菜、豆腐、粉絲。它們本身清淡，可以吸收羊湯的鮮香，又不至破壞了原來的味道。

後記

如今北京的各式火鍋早已遍佈京城，但“老北京涮羊肉”這京味佳餚，早已成爲北京傳統飲食文化的一個代表符號，名傳五湖四海，享譽全球。如果童鞋們來北京，無論匆忙與否，都要抽一刻時間，來這裏感受它那醇厚的韻味。

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