刀削麵與拉麵需要的面是一樣的嗎？和面的時候有什麼不同？
就問題來說，刀削麵和拉麵的面是完全得不一樣，首先從選擇麵粉來說不管是刀削麵還是拉麵一定要用北方面粉，因為北方小麥光照強，顆粒飽滿，麵粉的精度都相對南方的麵粉好，所以首先選擇麵粉上來說一定是北方面粉，另外在區分拉麵和刀削麵的麵粉選擇上也有要求，刀削麵必須要精度高度的麵粉，諸如高筋粉或者一等粉等，而拉麵的精度相對要求就比較低，只要是北方面粉或者江蘇部分地區的麵粉都可以，如果拉麵的精度過高就會導致斷裂。
至於和面有什麼不同，就小編的一些切身體驗我來說一下，拉麵是西北有名的麵食之一，早期的人們為了拉麵的柔韌度，往往都會在麵粉中加入一種植物燒制後的灰燼，也叫蓬灰，而這種蓬灰的加入使得拉麵不光能能拉出好幾道款式，而且也有淡淡的草香味，加上牛肉湯汁的烘托，蘭州牛肉麵也因此有了聲名遠揚。而現在隨著科技的進步，原來通過傳統燒制的蓬灰幾乎都看不到了，取而代之的是一種拉麵劑，這種拉麵劑相對土製的蓬灰用起來方便，但蘭州拉麵還是牛肉麵，因為拉麵劑的加入，經常被人吐槽其名聲。
首先確定兩種面的配料不一樣，活成的麵糰也不一樣，醒面的方法也有區別。拉麵需要材料：高筋麵粉，鹽，水，還有就是蓬灰，和醒面時候用的油，一般用菜籽油，具體配方比例一般是一斤麵粉配200-250克水和3-5克鹽，10克的蓬灰水，具體要根據季節溫度來調整。而刀削麵和面，只用到面和水，一般是一斤面三兩水，揉成團後，蓋濕布醒面，再揉，要揉到光滑，這樣在削麵時，才能不粘刀，不斷條，面勁道，其實刀削麵的重點在刀工，需要特製的削麵刀。
我現在做刀削麵是一絕，我家3個大人一個孩子，每次和面400g，水160g，稱好，和好。屢試不爽。剛開始和面不會和的太光滑，因為太硬了，醒半個小時再和就好多了。
這是兩種類型的面，做法截然不同的
刀削麵是削麵，面要和的硬一些
牛肉拉麵是拉出來的，面相對應的軟一些，這個拉麵是要加拉麵劑才能做出來，想學的西安大品小吃培訓就有，包教包會 學會為止的
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麵粉是一樣的，只是和面的方法不一樣，刀削麵就跟我們正常和面一樣，冬天熱水，夏天涼水，春秋溫水，面和硬一點就行了。拉麵和面的水也是這樣，但是要加鹼面和鹽，和的方法也不一樣，和好的面要沾兩次水，要軟點。（這是我們山西昔陽這一塊是這樣和，別的地方可能有差別）
面一樣，和面加的料不一樣，都是麥子面
不同、兩種做法，兩種工藝、兩種吃法。
刀削麵和拉麵和法，肯定不一樣，刀削麵一般要和硬一點，和面時加少許鹽就行。拉麵相對來說要和軟一點，和面時加鹽，要根據當時的氣溫溫度的高低，來決定加多少鹽，然後再加三遍灰兒，再來九九八十一遍揉，差不多就好了。
當然不一樣，一個有蓬灰水，一個沒有。
刀削麵什麼都不放，和硬點就行。拉麵需要放鹼面，和的稍軟些好！
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