福建，從來是個局部比整體出名的省份，當人們說到福建，大多指的是閩南。比如大部分人印象中的福建話，其實只是閩方言中的一支——閩南語系；大部分人印象中的福建菜如沙縣小吃，也只是衆多福建美食裏的一小部分。其實福建的好吃的和方言一樣，也要分成閩東、閩南、閩北和閩西四個不同的區域。而且你可能不知道的是，作爲八大菜系之一的閩菜是以閩東風味爲主體的。今天，福建籍作者就冒着被全國人民吃掉的危險，給大家講講好吃的閩東美食。

閩東地區指的是以福州、寧德爲代表，包括寧德的福鼎、霞浦等地。這個區域沿海靠山，在食材方面海鮮兼顧山珍，烹飪手法以白灼爲主，注重食材的原味和鮮味。關於閩東美食，講究一點的福州人可能會告訴你，小吃和閩菜並不是一回事。那麼，我們也分閩東小吃、閩東菜給你介紹一番。

01

閩東小吃

/ 街頭巷尾都有其身影 /

魚丸

魚丸可能是最知名的閩東小吃。用鯊魚、鰻魚或者鮸（miǎn）魚肉打成泥拌入一些澱粉，包上豬肉、蔥花蒸熟就可以吃。蒸熟後的魚丸速凍起來可以存放很長的時間，可單獨煮湯，也可以煮火鍋。好的魚丸魚肉含量高，煮的時候像吹氣球一樣越變越大。

魚丸 |

肉燕&扁肉

和沙縣小吃一樣有名的是福建千里香餛飩，但你知道嗎，福建沒有餛飩。餛飩在福建叫做扁肉或者扁食，皮薄如蟬翼。很多人以爲肉燕是餛飩的一種，其實不是，餛飩是麪包肉，而肉燕是肉包肉。豬後腿肉經過千番捶打後製成的肉泥可以張成薄薄的一層皮，乾燥之後就是燕皮。燕皮可以直接切絲煮湯，叫做燕絲湯，吃起來口感Q彈，但更多是切成方形的一小塊再包上肉末、蝦皮、葧薺餡製成燕丸。

扁肉 |

燕丸蒸熟就可以吃，但更多是煮湯，加點兒醋再撒上一把蔥花芹菜末和些許白胡椒粉。沒有什麼苦夏是燕丸湯治癒不了的。熟了之後的燕皮呈半透明狀，徐徐如燕尾，故名“燕”。

肉燕 |

鼎邊糊

鼎邊糊就是鍋邊糊，叫這個名兒是因爲閩方言中保存着許多古語的用法。大米磨成漿沿燒熱的鍋緣澆一圈，一會兒米漿就被烤熟成米片，旋即鏟入鍋底的高湯中。這高湯需是用蜆子、熟魚（一種鹹魚）、蝦油燒成才正宗。根據各人喜好可再加入花蛤、魷魚、蝦、羅漢肉等等，最後撒上一把蒜葉、芹菜末。以前舀鍋邊糊的大勺子是用鱟（hòu，一種海生節肢動物）的殼做成的，不過現在很少見了。

鼎邊糊 |

元宵

元宵可以理解爲湯圓的皮包上魚丸的餡，是一種鹹食點心。可以直接煮着吃，也可以放在肉湯裏。不過元宵以現在人的口味吃起來本身就比較膩，一個人最多吃上2~3個，放在肉湯裏也就每人嚐嚐吃個意思。

元宵 |

蜆子

蜆子是一種生長於河流入海口淡水部分沙灘上的一種三角形小貝類，福州話念作“妞央”。蜆子小小的，吃起來沒有多少肉，味道卻極鮮美。家常的吃法是滾水去殼後用酒糟炒了佐粥、下酒，或者撈熟後用老酒、油、鹽、蔥花拌一下，香得不得了。

拌蜆子 |

興化粉

興化指的是莆田地區，古稱興化府，那裏產的一種米粉叫做興化粉。興化粉在閩東地區有兩種吃法，一種是炒興化粉，另一種是撈興化粉。

炒粉是將豆芽菜、韭菜炒熟後加點水放入興化粉一同翻炒幾下就好了。吃的時候淋上蒜頭醬，搭配一碗海帶排骨湯。蒜頭醬做得好不好是評價一家炒粉店的關鍵，要知道許多人就是爲了吃蒜頭醬纔來吃炒粉的。

蒜頭醬 |

興化粉的一個特點就是容易熟。滾水中一過，再淋上熬好的高湯，一碗撈化就成了。撈化的關鍵在於湯頭。湯頭通常用豬大骨熬製而成，除了澆在撈化裏以外，這鍋高湯還撈了不知道多少海鮮和豬下水。這都要求所有的食材必需新鮮，出半點差錯可是要毀了一天的生意和長久的名聲。

撈化 |

蝦酥和海蠣酥

以大米和黃豆磨漿，入油鍋炸成酥脆的小圓餅。蝦酥和海蠣酥的區別在於蝦酥是同心圓，中空；海蠣酥則是實心。現在大部分的蝦酥和海蠣酥吃起來沒有區別，但在以前它們除了造型不同外，蝦酥上還會臥着兩隻炸得酥脆的大蝦，海蠣酥胖胖的肚子裏滿滿的是小海蠣、碎包菜和碎肉末。

蝦酥和鍋邊 |

蝦酥和海蠣酥的地位相當於油條，作爲早餐食品，搭配豆漿或者鼎邊糊都是幸福的開始。此外還有各種粿食如大米、蘿蔔做的蘿蔔粿，芋頭做的芋頭粿，糯米包糯米的米齋（音 zhei）等等。

蘿蔔粿 |

米齋 |

芋泥

去皮切塊的檳榔芋蒸熟後壓成泥，再用熟豬油和糖調味即可製成芋泥。芋泥被稱爲東方的“冰淇淋”，這裏還有個傳說：清道光年間，洋人請林則徐吃冰淇淋，林則徐看着冰淇淋冒着白霧以爲是熱氣就吹着吃，不想卻被洋人嘲笑沒見過世面。林則徐回家一想不甘心吶，於是也請洋人來家裏做客並讓僕人端上芋泥請洋人享用。芋泥一般是熱着吃的，剛出鍋時很燙，但由於面上有一層薄薄的豬油因此並不冒熱氣。洋人以爲也是冰淇淋就大口吃下，沒想到被燙得不輕。

芋泥 |

02

閩東菜

/ 尋常也難吃到的宴席菜 /

閩東菜一般又可以分爲家常菜和宴席菜，家常菜街頭巷尾尋常人家都能夠吃得到。大家印象中酸甜口的閩菜大概指的是家常菜系列。確實，除了青菜和白灼的海鮮，大部分的肉食在閩東廚師的勺下都能變成酸甜口味，湯則變成酸辣口味。而宴席菜，即使是福州人也難得吃一次。閩東宴席菜講究製作精細，選用食材必需地道新鮮，味道清淡鮮美。

白灼魷魚 |

荔枝肉

說到酸甜口，最有名的閩菜當屬荔枝肉。荔枝肉並非真的有荔枝，而是將豬裏脊肉切花刀過油鍋，未切斷的一面受熱收縮捲成了荔枝狀。再用酸甜橙紅的醬汁勾芡，擺盤後如同一顆顆新鮮荔枝一般。荔枝肉、南煎肝、醉排骨都是酸甜口的家常菜。

荔枝肉 |

南煎肝 |

爆炒雙脆

雙脆指的是豬腰和海蜇或者木魚。豬腰、木魚切花刀，和海蜇塊（最好是海蜇頭）、洋蔥、大蔥一同爆炒，糖醋汁勾芡。吃的就是那種爽脆、酸甜。

爆炒雙脆 |

酸辣湯

酸辣湯是一道開胃湯，可以以炸過的豬皮或是魷魚爲主要食材。酸來自於白米醋，辣則來自於胡椒粉，打上一個蛋花，勾芡而成濃湯。

豬皮酸辣湯 |

淡糟炒香螺

福建所產的青紅酒和浙江紹興黃酒同屬於黃酒大類，不同的是，閩東地區釀黃酒所用的酒麴是古田產的烏衣紅曲，釀成的新酒呈鮮亮的青紅色，故名青紅酒。榨酒剩下的酒糟也不能浪費，各種酒香入味的糟食應運而生。除了前面提到的糟拌蜆子，用少一點的酒糟炒螺片也是地道閩菜。

淡糟炒香螺 |

糟鰻

在我家裏，糟鰻是隻有春節才能吃上的菜，當然現在在一些地道的閩菜館也能夠吃得到，但總不是家裏的味道。糟鰻用的是新鮮鰻魚或是草魚，下油鍋炸得外酥裏嫩，再用調味好的酒糟蒸起來。

糟鰻 |

太平燕

燕丸單煮撒蔥花是小吃，燕丸和鴨蛋、蔥段同煮就能夠上得了檯面。“鴨”諧音“壓”，鴨蛋在閩東方言中有壓驚之意，壓驚即太平。鴨蛋和燕丸同煮的這道湯雖口味清淡，在閩東酒宴中卻有着不輕的分量。閩東酒宴可以沒有佛跳牆，可以沒有雞湯汆海蚌，唯獨不能沒有太平燕。若是婚宴，上太平燕的時候要鳴鑼放鞭炮，也是新人開始向賓客敬酒致謝的標誌。

太平燕 |

雜燴湯和佛跳牆

雜燴湯顧名思義就是將各種食材亂燉而成。一般入鍋的食材有豬肺、鴨胗、腐竹、檳榔芋、鴨蛋、豬筒骨等煲制而成。食材雖雜，味道卻鮮美。是尋常人家吃得起的美食。

佛跳牆則是升級版的雜燴湯，因爲佛跳牆就來源於這種民間美味。在聚春園師傅的創制下，將常見的食材改爲魚翅、海蔘、雞、豬蹄筋、羊肘子、乾貝、鮑魚、鴿子蛋等，再用香菇、冬筍、蔥薑蒜、冰糖、茴香、桂皮、料酒調味，封在紹興酒罈子裏燉煮十幾個小時而成。開壇時鮮香味美，被譽爲“壇起葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”，故名佛跳牆。1984年美國里根總統訪華期間釣魚臺國賓館就爲他提供了這道國宴菜。

佛跳牆 |

雞湯汆海蚌

雞湯汆海蚌同樣是道國宴菜。正宗的雞湯汆海蚌必需選用福州地區長樂市漳港所產的海蚌，其它地區產的就不正宗了。再加上漳港蚌產量並不多，因此多用於國宴和接待外賓。雞湯汆海蚌的做法並不算太複雜：海蚌滾水汆至六成熟後撈出，再淋上以雞肉爲主吊成的高湯即可。要求雞湯清澈見底，切開的蚌肉如同芙蓉宛在水中央。難度就在於漳港蚌的稀少和刀工、火候的拿捏。

互動話題

你覺得福建菜好吃嗎？

文中部分素材源自網絡

如有侵權聯繫後臺刪除

戳《【0元送福利】老闆瘋了！錢都不要了！一大箱直接送給你！》