歌劇院蛋糕和馬卡龍、瑪德琳小蛋糕一樣都是法國的代表點心。"大歌劇院"之名開始於上世紀初，很貼切，每一層蛋糕就如歌劇的一幕,是一片天地，讓人無限期待。

它是法國鼎鼎有名的一款甜品！據說起源於法國著名甜品店Dalloyau，因為蛋糕的外觀方正與加尼葉歌劇院的舞台非常相似，從而取名為Opera。蛋糕的外形四四方方，乍看似乎不是典型的法國作派, 但是無論是在呈現的蛋糕盤裡還是在小碟中，內斂的外表自有一種富貴優雅的氣場。今天為大家帶來的是來自法國甜點MOF大師的歌劇院蛋糕中的經典——抹茶歌劇院蛋糕製作！

杏仁餅底

配方:

杏仁TPT(杏仁粉375克，糖粉375克) 750克中筋麵粉 100克全蛋 500克黃油 75克蛋白 330克幼砂糖 50克蛋白粉 3克檸檬汁 3克

製作過程

1. 將杏仁TPT和低筋麵粉混合均勻，加入全蛋，在打蛋桶中一起攪打至微發白；將蛋白放入打蛋桶中，加入蛋白粉和檸檬汁，打發，分次加入幼砂糖，將蛋白打至中性偏硬狀態。

2. 黃油隔水融化(40℃左右)，取一小部分杏仁麵糊和黃油攪拌均勻，拌勻後倒回杏仁粉麵糊中攪拌均勻。

3. 將打好的蛋白分次加入杏仁粉混合麵糊中，混拌均勻，取600克一份放入40*60厘米鋪有烤紙的烤盤中，抹平整，用大拇指在蛋糕四周抹一遍(防止蛋糕邊緣太薄過於早熟)，入風爐，以220℃烘烤7-9分鐘至表面呈微暗的金黃色(手指觸碰蛋糕表面還可以彈回)，出爐後將蛋糕脫出烤盤，放置在網架上降溫。

歌劇院甘納許

配方:

牛奶 220克50%黑巧克力 160克66%黑巧克力 160克黃油 100克

製作過程1. 將牛奶煮沸，倒入兩種黑巧克力的混合盆中，靜置1分鐘左右，攪拌均勻至出現甘那許狀態，加入軟化切塊的黃油，攪拌均勻。

意式蛋白霜

配方：

水 120克幼砂糖 300克幼砂糖 100克蛋白 200克

製作過程

1. 將蛋白和100克幼砂糖慢速打發。

2. 將水和300克幼砂糖在糖鍋中熬至121℃。

3. 將糖水沖入蛋白中時，蛋白快速打發，邊打邊延桶邊加入糖水，打至硬性發泡，40℃以下即可。

抹茶黃油奶油

配方:

黃油 300克

意式蛋白霜 150克

牛奶 90克蛋黃 50克幼砂糖 20克抹茶粉 20克

製作過程

1. 將蛋黃和幼砂糖用手持打蛋器攪拌均勻至發白乳化，加入抹茶粉攪拌均勻，將煮沸的牛奶倒入蛋黃混合物中，攪拌均勻後倒回鍋中，繼續加熱到80℃左右至粘稠狀，將煮至粘稠的醬汁倒入打蛋機中，攪打降溫至30℃-35℃左右。

2. 加入軟化的黃油，攪打均勻，取少部分的黃油霜，加入150克意式蛋白霜中，攪拌均勻後和剩餘的黃油霜一起拌勻。

綠糖

配方:

防潮糖粉 250克綠色色素 30克可可粉 25克

製作過程

1. 將糖粉、可可粉混合均勻，加入綠色色素混拌均勻，平鋪在烤盤上面晾乾。

抹茶糖漿

配方:

水 600克幼砂糖 100克抹茶粉 20克

製作過程

1.將一半的水放入鍋中，加入抹茶粉，攪拌均勻後加熱攪拌，放入幼砂糖煮至沸騰，加入剩下的一半水攪拌均勻。

淋醬

配方:

54% 巧克力 200克油(橄欖油或色拉油)60克

製作過程

1、將巧克力和油混合，隔水加熱攪拌均勻。

成品組裝

1. 用27*37厘米的框架把杏仁餅底裁成3塊，將其中一塊光滑面朝上，刷上一層抹茶糖漿，倒入四分之一的淋醬，用抹刀塗抹均勻，放入冰箱冷藏片刻使巧克力凝結。

2. 將抹了淋醬的餅底取出，反轉放入框架中，撕下烤紙。

3. 將剩餘的抹茶糖漿取三分之一均勻地刷在餅底上，取250克抹茶黃油奶油，均勻地塗抹在餅底上，再放上一層餅底刷上三分之一的糖漿，在餅底上塗抹250克甘納許，放入最後一層餅底，將剩下的糖漿塗抹在餅底上，再取250克黃油奶油塗抹均勻，放入急凍定型。

4. 凝結定型後，將半成品取出脫模，將淋醬淋在表面，塗抹均勻，放入冷凍櫃凝結，取出用鋸齒刀將四邊修去，切出需要的大小，在邊緣灑上綠糖裝飾。

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