串子吐槽記

　　年過完了，聽到的最多的一句話是：“沒勁”。

　　其次是：“忒沒勁”。

　　這可邪性了，如今這年月兒，身上有衣了，肚子有食兒了，快馬加鞭都奔了小康兒了，怎麼會沒勁了？忽然想起了“ 皇城根下的衚衕串子”，對，看看過完年他們說些什麼。我拿起手機——好嗎！不看不知道，一看嚇一跳！串子們議論春節的大作一篇接一篇。

　　有懷念三十晚上全家團團圍住吃團圓飯的，有懷念小時候穿新衣、戴新帽放滴滴筋兒和耗子屎的，有懷念衚衕裏和小夥伴兒們撒瘋亂跑的，有懷念小時候給大人拜完年偷偷躲旮旯數壓歲錢的，還有的懷念元宵節一家老小逛花燈踩丟了鞋的又撿耳朵帽兒的。總之，一說起那時候，滔滔不絕，口若懸河。可一聊起現在過年，也是沒勁。

　　有的還給沒勁加把鹽——“齁兒沒勁”。

　　下面有個“留言精選”，幾十位“串粉兒”正在吐槽。有的言詞委婉，有的直截了當，有的憂思重重，有的義憤填膺。有男有女，有老有少；還都是皇親國戚御林軍，四九城兒裏有頭有臉兒的人物：“康熙爺，乾隆帝；七賢王，劉伯溫；三貝勒，四阿哥；二公主，小德子。還有坐的穩，蓋兒不吝：（概不論）搬不倒，愛誰誰……”

　　這個說：“北京年味兒我看是再也找不回來嘍！”

　　那個說：“人都轟五環外邊兒去了，還回什麼回？”

　　有的說心發堵不好受，有的說淨作夢睡不着覺。還有的說氣的吃不下飯。有個叫老黛玉的，說想起以前的老同學，老街坊，眼淚就像斷了線兒的珠子“噼吃啪嚓”往下掉。

　　孫大聖說：“不怨天，不怨地，就怨那些不懂裝懂的瞎指揮。”

　　馬拉多納說：“不罵爹，不罵娘，就罵那些毀北京的臭流氓！”

　　而且，鹽打哪兒鹹？醋打哪兒酸？都分析的頭頭是道。真不愧是千年古都，皇城根兒下的臣子臣民，可謂愛之深，恨之切。再加上肚囊兒寬敞，口條兒利落，語彙豐富，看的我是異常興奮，熱血沸騰，臉上發燒……好像還有不少唾沫星子。

　　我暗喜，七尺男兒漢，拳拳赤子心，串子果真有能人呀！這麼多人惦記着北京，唸叨着北京，北京有盼兒！

　　可轉臉兒又一想，心又涼了。北京要發展，要成爲世界大都市。那不真像串子說的，今後只是首都不是“北京”了嗎？

　　細一咂摸滋味兒，可不是嗎，北京的城門是北京人的魂，魂兒都沒了，剩個北京殼兒也淨是架子啦。

　　什麼裏九外七皇城四，九門八碘一口鐘。

　　什麼樓臺亭閣，燕京八景；什麼書社茶館兒大戲棚；什麼四合院兒，小衚衕兒，上馬石，下馬石，影壁，門樓兒，大門坎兒；小臺階兒，小門墩兒；門栓、門鼻兒、門插官兒；全沒啦！就是能重建也沒多大意思了。

　　永定門建成好幾年了，您去留過影嗎？

　　火神廟建成了，您去燒過香嗎？

　　觀音堂的觀音像重建後有五層樓那麼高，您想去許個願嗎？現在各地重建起了大大小小無數個關帝廟，可亙古一人，仁義禮智信都佔全了的關老爺功績不提了，只拿怹當財神拜，讓怹幫着發家致富，多掙銀子，這廟建的還有意思嗎？

　　麥當勞，肯德基門口給您安個白雲觀的小石猴兒，就算是和田玉雕的，您會排着長隊去摸它嗎？

　　還有不少串子說到吃。這個樓，那個齋，這個莊，那個園，本來都是北京有名的老字號，可現在都變味兒了，烤鴨不是味兒，蔥燒海蔘不是味兒。涮羊肉不是味兒，北京小吃兒更不是味兒。

　　這話題我更感興趣，就愛聊吃兒。

　　甭說京味兒菜和名小吃兒，就是最簡單的拍黃瓜，拌白菜芯兒我覺的都難找過去的味兒啦。這是爲什麼呢？想了想，一是老字號的老師傅不在了，店小二都下崗了，真本事沒傳下來。二是沒真材實料了。過去烤鴨用的鴨子是北京定點兒養的小白條兒。純糧飼料，人工手填40天，多一天嫌老，少一天嫌嫩，肥了嫌膩，瘦了嫌柴，專人採購，嚴格把關。

　　就連小料兒大蔥都必須到山東去採購。把最嫩的蔥白兒蔥褲兒相連接的那一段兒取下來，用刀一切都冒蔥油兒，這才能用。

　　黃瓜頂花兒帶刺兒，現吃現摘只取上段兒，其它炒菜也浪費不了。

　　剛出爐的鴨子外焦裏嫩，當着您的面兒片。一隻鴨子片多少片兒都有規定。荷葉薄餅光軟乎兒不行，得讓人咬着有個“筋勁兒”。好材好料，精工細作，才把老北京的食客圈到了那張桌子前。北京人才伸出大拇指給全聚德點了個贊。

　　還甭說烤鴨，那會兒的白菜芯兒，什麼調料都不放，光捏點兒細鹽末兒爆醃兒，都有滋有味兒。西紅柿粉撲撲的大沙瓤兒，薄皮兒下面一層霜兒，熟透了一層小白泡兒，酸甜適度，一咬一汪子水兒。涼水盆兒裏一泡，還用白糖拌？“幹咬兒”就能下酒兒。一塊錢一大筐。（最便宜的時候一毛錢就給一筐）晚末晌兒芭蕉扇一忽噠，大馬紮子一坐，不吃個肚兒歪都對不起自己個兒。

　　現在是肉沒肉味兒，菜沒菜味兒，米沒米味兒，面沒面味兒，倒是多了瘦肉精味兒和化肥農藥及硫磺味兒。剩菜剩飯一個月都不長毛兒，小孩兒大頦拉嗉，大姑娘長小鬍子兒。

　　還甭說技校剛畢業的小廚子，你就是把一百多年前紅白案兒上最有名的大廚師從地底下刨出來，也做不出當年的味兒來啦，您說是不是這個理兒？有個詞兒叫飲食文化。實事求是講，老北京飲食文化沒有多少過人之處。沒有龍肝鳳膽，鮮有山珍海味，更甭說玉液瓊漿。京系沒有大菜，大菜都是外來的。至於宮庭盛宴，滿漢全席，那是皇家飲食文化。但是北京人講四至兒，食不厭精，天生有個琢磨勁兒。涼拌一盤兒野菜，嫩樹葉兒都要配七八種調料。一碗炸醬麪要配上二十多樣兒麪碼兒。茄子，蘿蔔，土豆，白菜，幾樣兒最不值錢，最不起眼兒的材料，到了北京大媽的手裏，就能變出一桌豐盛的菜餚，十幾個花樣兒。而且各有各的風味兒，因爲這裏有很多講究。

　　舉個例子說明，都說灌腸現在不是味兒，把原因歸結爲不是“煎”，而是“炸”。其實還有更重要的三點：一，煎灌腸必須用葷油。（豬腸油、腦油或網子油。）當然，爲了健康和多數人能享用，現在用植物油代替可以理解。二，切菱形塊兒。三，餅鐺半邊溫，半邊熱。四，煎過後，“壓”！這個工序一定不能少！

　　用葷油爲了“味兒”，全是素的還不如煎窩頭片兒和炸排叉兒。菱形不單爲好看，更是爲了接觸面兒多，味兒“均”味兒“濃”。平時灌腸放鐺的小火兒處，只煎七分熟兒。有顧客買，將七分熟的灌腸放到大火那邊，扣上盤子那一壓——“滋滋作響”就像現如今的鐵板燒，十幾秒就熟了，灌腸纔會“一面兒焦，一面兒嫩”。聽着麻煩，可不這樣做，灌腸就沒灌腸味兒！

　　那會兒做買賣，也就幾分幾釐的利，可老北京人憑這幾分幾釐，就把一盤兒小吃兒做的這麼完美，這麼精細。現在的灌腸，連過去的烤窩頭片兒都比不了，沒把腮幫子扎透了就得念阿彌陀佛。

　　涼粉兒，夏天最簡單的吃食。切條兒，切段兒，切片兒，笊籬撈出的小撥魚兒，都無所謂。佐料無非就是麻醬、醋、醬油、芥末，黃瓜絲兒，喜歡辣的再來點兒辣椒油兒或蒜汁兒。

　　可真正的老北京一吃就吃出來了，不是味兒。爲什麼？少了醃胡蘿蔔絲兒。那位說了，我吃的涼粉兒有胡蘿蔔絲兒呀？您聽明白嘍，醃胡蘿蔔絲兒！胡蘿蔔絲兒用鹽醃完了還要蔭幹，幹到什麼程度，這可就大有說詞啦。幹了不行，溼了不行，必須和炒茶葉一樣，用手抓，憑手感，找筋勁兒。有了地道的醃胡蘿蔔絲兒，吃起來纔有北京味兒。很多串子都提到過滷丸子，滷丸子調料千變萬化就是不能沒有鹿角菜。豆汁兒熬多長時間絕不能開鍋。炒麻豆腐不是炒，講究的是小火兒大咕嘟。就像炒肝也不炒，要勾。

　　炒疙瘩卻是必須炒。用的疙瘩是先煮後過水兒再把它晾乾，晾幾個鐘點兒後才能炒。

　　甭管大飯店，小飯館兒，待客必須先迎後送，看着人帶着笑模樣兒再說話。這些都湊齊了，纔能有北京味兒！

　　現在誰還這麼跟自己過不去呀？追求最大的經濟效益，管不了那麼多啦！

　　想到這兒我冰涼的心又開始有點兒熱乎氣兒了。細一琢磨我這輩子還真沒白活。

　　香瓜兒的香，面瓜的面，甜瓜的甜，酥瓜的酥，脆瓜的脆，苦瓜的苦，我都嘗過。三毛八的舟山鮮帶魚三寸來寬咱也吃過。