上海人不太擅長做麪食，但這餛飩倒是算少有的精品。對上海有着很濃情結的王家衛，在《花樣年華》裏，還會安排“蘇太太”，每晚換一件旗袍，穿了登登樣樣，拎着個保溫桶出去，爲的就是買餛飩。

餛飩一直是老上海的經典美食，薄薄的皮、厚實的餡料、濃鬱的湯底，大、小餛飩的市井氣息，是融入每一個上海人心底深處的，是無論走到哪裏，都不會忘記的。

在上海街頭巷尾的點心店裏，一定是會有菜肉大餛飩的，同時，也一定還會有鮮肉小餛飩。

上海人對餛飩的大小分的特別清楚。大餛飩重餡，小餛飩重皮。大餛飩個大餡多，一般都是當作主食，小餛飩皮薄湯鮮，搭配生煎小籠，通常是作爲墊飢的點心。進入秋天之後，上海早晚溫差變得非常大，這時候，喫一碗熱乎乎的餛飩，更是讓人溫暖又舒心。

對很多上海人來說，餛飩代表着一種家的溫暖，因此，要問起上海人什麼是正宗的“上海餛飩”，“姆媽包的餛飩”一定是記憶最深刻的，每每想起，一股暖意都會從胃裏升起。

家裏的餛飩爲啥好喫？現包是關鍵，原材料也很重要，地道點的，肉是自己買來絞的，菜是自己撿好剁碎的，這樣纔有家的味道。

說起這個菜餡也很有講究，一般用青菜、雞毛菜，但是爲了口福，上海人是不會嫌薺菜價格貴的，姆媽還會跟你解釋：“薺菜吊鮮味的”——筆者20多年前曾在北京工人文化宮的草坪上發現，坐在屁股底下的居然是薺菜，我爹爹一興奮，摘了一大包這種“野菜”回家包餛飩去了，現在看來，實在是不文明。

除了菜肉大餛飩，上海人還會在餛飩裏放入蝦仁，而到了每年螃蟹豐盛時，上海人家還會包一次蟹肉餛飩——當然，這在那個年代，是相當奢侈的享受了。

上海人下餛飩也十分考究，下餛飩的水，滾了幾次的絕不會拿來做湯底，考究一點的湯底會是骨頭湯，一般人家，至少是用下餛飩水的頭鋪，而本地人的餛飩湯底，則是以紅湯爲主。

餛飩端上來前，調羹喫上一勺豬油，浸在餛飩湯裏，等端到你面前時，一股香味不禁飄來——小時候，家家戶戶都會熬豬油，偷喫“豬油渣”也是童年的一大樂趣，現在都健康養生了，估計沒人碰這個了。

要寫上海小喫，一定是繞不過上海小餛飩的，說起上海的小餛飩，一度還和“半兩糧票”一樣，成爲全國人民拿來嘲笑上海人的笑柄：“肉一眼眼，上海人真小氣”。但喫過小餛飩後再來評價，就會知道什麼叫“品味”，什麼叫“精緻”，什麼叫“生活的藝術”了。

老早最有名的小餛飩是“大富貴”點心店的，創建於清朝光緒七年，不過，上海小餛飩是否誕生於清朝，就不曉得了：“湯水上飄着點油花，蛋皮一絲絲在湯裏遊蕩，小蝦皮若隱若現，榨菜粒沉寂湯底”——上海小餛飩，講到底，就是用最少的料，做出最精緻的味道。這句話放在上海人身上就是：用最少的錢，花出最精緻的人生。

當然，上海人追求的除了精緻，還有實惠。比如，這個柴爿餛飩。

柴爿餛飩

現在很多人把柴爿餛飩稱爲“安徽料理三寶”，或者“黑暗料理三寶”，殊不知，早在民國時候就有柴爿餛飩了。

凡賣柴爿餛飩的小販，都有這麼一套設備：一根扁擔，一頭是個小櫃子，一個個小抽屜裏放着皮子、餡子、包好的餛飩、蝦皮紫菜蔥花等配料、油鹽醬醋等作料；另一頭是爐子和鍋子。爐子以劈過的廢舊木料——上海方言叫柴爿(cha ban)爲燃料，柴爿餛飩之名，即由此而來。

關於餛飩，上海人還有自己的發明：冷餛飩。天熱了，下好的餛飩，吹吹涼，淋上花生醬等調味品，考究點的人家，花生醬還是自家磨的。

還有聰明的主婦，會把這些冷餛飩下油鍋煎至兩面金黃，“幹煎餛飩”配上梅林黃牌辣醬油，或者簡單點，就是醋，真是打耳光也不肯放。

這纔是正宗的上海味道。其實，現在很多上海人懷念“小時候”的味道，並不只是留戀那份美味，還有那時的情，那時人與人之間的和睦與感動。

點擊回顧上海各區縣老照片：