撰文 - D.Q

“If god made butter, it would taste exactly like bone marrow.”

如果上帝制作黃油，它將會嚐起來和骨髓的味道一樣。

美國名廚安東尼·伯爾頓（Anthony Bourdain）曾這麼表達他對骨髓這種食材的喜愛。

骨髓最早出現在人類食譜，可以回溯至更新世或更早的上新世（約300萬年前）。

每 100 克的骨髓中，約含 84 克脂肪，7 克蛋白質，提供 768 千卡的能量。此外，骨髓裏還含有維生素A和鐵等微量營養素，可以說是營養寶庫。

在越南，牛骨髓常用作湯底；在印度尼西亞，骨髓常被煮成湯或咖喱菜；牛肉骨髓也是意大利菜 ossobuco（紅燒小牛肉小腿）的主要食材；在中國，豬脛骨常用於製作慢火靚湯，湯完成製作後，用筷子舀出骨髓以食用，在一些餐廳，還配有專用於取食骨髓的吸管，讓饕客可以放情享受煮熟的豬脛骨。

（圖：意大利菜品ossobuco。圖片來源：Wikipedia）

然而除了美味，最近科學家還發現，食用骨髓，在人類大腦進化過程中起到了關鍵的作用。

耶魯大學人類學家傑西卡·湯普森 （Jessica Thompson） 說：“我們的祖先可能在 400 萬年前就開始嘗試食用脂肪，這解釋了爲什麼我們現在這麼渴望它的原因，”，在卡路里貧瘠的野外，考古學家發現，屍體長骨中存留的骨髓 “可能爲人類祖先提供了引發進化所需的優勢。”

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更聰明的人類，源於更大的大腦

人類祖先在距今約200 萬年前，開始進化出更大的大腦和身體，雖然在最近 3 萬年，智人的體型和大腦均略有下降，但大腦占身體的比例卻從未下降。

（圖：不同人類祖先的腦化石顱內體積與地質年齡的關係。圖片來源：Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences）

同時，大腦是對能量十分敏感的器官。成人大腦維持基礎功能所需的能量，可佔據基礎代謝率的20%-25%，但大腦的重量，卻只佔身體的 2%。

這個現象在兒童身上更明顯。4.2歲-4.4歲的兒童，他們大腦消耗的能量，甚至可達到基礎代謝率的66%。

人類能從其他靈長類動物中脫穎而出，主要是因爲我們進化出了靈長類動物中最大的大腦和最多的神經元。與猩猩和大猩猩相比，人類大腦神經元是這些動物大腦的整整 3 倍，而猩猩和黑猩猩的大腦容量，在靈長類動物排名 No.2。

想要進化出如此耗能的大腦，首先就要有能提供足夠能量的飲食。如果人類祖先無法尋覓到足夠 高能量 的食物，那麼就難以平衡日常的高能耗，更遑論進化出讓人類更聰明的大腦。

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人類大腦進化，食用骨髓功不可沒

爲什麼人類能在靈長類中脫穎而出，擁有 3 倍以上的神經元數量？

600 萬年前，非洲人類祖先（也就是我們的祖先），很可能與其他靈長類動物（如黑猩猩），有着同樣依賴植物的食譜。

在非洲森林和稀樹草原環境中，黑猩猩主要以水果、植物葉片、花、樹皮、堅果和昆蟲爲主食，動物性食物，平均只佔黑猩猩飲食的 3% 左右。也就是說，在黑猩猩的食譜中，很難獲得脂肪和蛋白質。

（圖片來源：Pixabay)

而人類祖先則比較幸運，因爲他們可以喫肉。

一些化石證據顯示，人類祖先不僅捕食比自己體積小的動物，還會獵殺體型比自己大得多的動物如大象、犀牛和長頸鹿。

這不僅得益於人類祖先懂得打磨和使用工具，提高了狩獵成功率，同時也得益於人類祖先發現如何取火。

一方面，火可以爲人類祖先提供溫暖和光源，讓他們在寒冷季節、或是晚上仍然可以活動；另一方面，火可以被用來加熱食物，讓肉類更好消化，同時加熱還可以去除一些食物中的寄生蟲，降低了中毒和患病的可能，使人類的食物更安全。

但是，人類祖先是如何從以植物爲主類似黑猩猩的飲食，轉變成以動物性飲食爲主的狩獵者飲食的？這中間可能存在一個一直以來被研究者忽略的過渡時期。

最初想要獲得更高能量飲食的人類祖先，或許和黑猩猩一樣，沒有那麼大的腦容量，也不太會使用工具，他們想要存活下來，但又不能正面和大型食肉動物爭奪食物。

於是這些人類祖先，在危險的食肉動物享用過美味後，拿起一些稍微趁手的岩石，敲碎剩下的骨頭，從此發現了骨髓的祕密。

（圖：骨化石，其骨髓腔中有晶體生長。圖片來源：耶魯大學）

這個猜想是很合理的。在野生環境中，其他動物很難接觸到骨髓。砸碎骨頭所需的工具，也不難尋找，更無需複雜的加工。而如果人類祖先和其他體型相當的動物一樣喫低熱量的食物，那麼他們每天就要花上至少 10 個小時來消化，也根本負擔不起一顆極度耗能的大腦。

“骨頭就像一個容器一樣，將骨髓密封，防止細菌滋生。”湯普森說。所以儘管人類祖先還不懂得用火，喫骨髓也不會增加細菌滋生所帶來的疾病風險。

而這個尋找骨髓的動作，或許還激發了後續人類祖先進一步打磨工具的靈感，一步步從清道夫的角色，轉換成狩獵者的角色。

發表在 《Journal of Human Evolution》 雜誌的研究指出：敲碎骨頭尋找骨髓的過程，在人類雙手進化中起到了關鍵作用。

雖然人類祖先參與了不同工具製作和使用的相關活動，如砸開堅果、切肉、敲碎骨骼或打磨石器，但這些行爲，對人類手部解剖結構的影響並不完全相同。

研究發現，獲取骨髓是所有行爲中，需要最大壓力的。因此在人類雙手結構進化過程中，顯得最爲重要。

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脂肪——大腦進化的助推器

此外，湯普森和他的同事還認爲，相比於先前「以肉爲中心」的人類進化範式假設，由骨髓飲食引出的「以脂肪爲中心」的假設，看起來更合理。

*範式（paradigm）是由美國著名科學哲學家託馬斯·庫恩（Thomas Kuhn）提出，指的是一個共同體成員所共享的信仰、價值、技術等等的集合。

這是因爲，野生動物的肉太瘦，消化這些瘦肉中的蛋白質，所能獲得的能量，或許還不足以抵消消化過程中帶來的能量消耗。

這個看法在過去曾經得到部分證實。

早期北極探險家剛到北極時，曾嘗試依賴兔肉生存，但後來集體出現了"兔子飢餓症"。相較於牛肉、羊肉、豬肉含 30% 左右的脂肪，兔子肉僅含 8.7% 的脂肪，然而大量食用富含蛋白質的兔肉，卻引起頭痛、乏力、視力模糊等各種不適。

事實上，在沒有良好脂肪來源的情況下，喫瘦肉可能會導致蛋白質中毒或急性消化不良。

耶魯大學教授湯普森由此認爲，喫肉作爲促進大腦進化的途徑，並不完全合理。

此外，英國倫敦城市大學腦化學，與人類營養研究所創始人兼主任麥克·克勞福德（Michael Crawford）也支持，脂肪是人類大腦進化核心的觀點。

他還認爲，來自海鮮中的omega-3 脂肪酸，是促進人類大腦進化的關鍵脂肪。omega-3 脂肪酸是一類不飽和脂肪酸，其中最重要的 3 種分別爲alpha-亞麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。

第一種 ALA 屬於植物性 omega-3 脂肪酸，常見於海藻、亞麻仁中，後面兩種常見於海洋動物，如三文魚、秋刀魚、青花魚等。

除了陸生生物的骨髓，人類祖先還把目光投在烏龜、魚等水生生物上。

一項發表在《美國國家科學院院刊》（PNAS）雜誌的論文指出，土耳其人在距今約 190 萬年前，曾從鱷魚和烏龜的屍體中覓食。

這些海洋生物提供大量的 omega-3 脂肪酸，同時這些脂肪酸也存在於大型動物的肉和腦組織中。

加州大學戴維斯分校的人類學家特蕾莎·斯蒂爾（Teresa Steele）認爲：

“長鏈不飽和脂肪酸是大腦發育所必須的營養。在這個時期（距今 190 萬年前），我們確實看到了大腦尺寸的擴大，所以這裏也許存在着某種關係。”

雖然「脂肪促進大腦進化」的相關理論，在目前爲止仍然處於猜想與推論階段，研究者希望，後續考古學家能發現更多能支持這個觀點的化石證據。

不過，如果你想嚐嚐骨髓的美味，不妨今晚就試試看伯爾頓的這道烤骨髓菜譜。

（圖：烤骨髓歐芹沙拉。圖片來源：My Last Supper kitchen）

材料

12 個 7.5 釐米的小牛骨髓

1 束扁葉歐芹，切碎

2 個洋蔥，去皮切成薄片

2 勺（30 g）酸豆

2勺（30 ml）初榨橄欖油

1個檸檬

粗海鹽

黑胡椒

製作過程

1.將骨髓放入烤盤中，在 230°C 烤箱中烘烤約 20 分鐘，可依據骨骼情況適當調整烘烤時間。

2.將切好的歐芹、洋蔥和酸豆混勻，加入鹽、胡椒、橄欖油和檸檬汁製成沙拉。

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參考資料

［1］https://news.yale.edu/2019/02/05/taste-fat-may-have-made-us-human-says-study

［2］https://yaledailynews.com/blog/2019/02/19/new-yale-study-claims-human-ancestors-chose-fat-not-meat/

［3］Thompson, J. C., Carvalho, S. C., Marean, C. W., & Alemseged, Z. (2018). Origins of the human predatory pattern: The transition to large animal exploitation by early hominins. Current Anthropology.

［4］Hublin, J. J., Neubauer, S., & Gunz, P. (2015). Brain ontogeny and life history in Pleistocene hominins. Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences, 370(1663), 20140062.

［5］Fonseca-Azevedo, K., & Herculano-Houzel, S. (2012). Metabolic constraint imposes tradeoff between body size and number of brain neurons in human evolution. Proceedings of the National Academy of Sciences, 109(45), 18571-18576.

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［7] https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%97%A9%E6%9C%9F%E4%BA%BA%E7%B1%BB%E5%AF%B9%E7%81%AB%E7%9A%84%E4%BD%BF%E7%94%A8

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［10］http://evolvinghealthscience.blogspot.com/2010/12/how-diet-shaped-human-evolution.html

［11］https://cosmosmagazine.com/biology/fat-frenzy-did-an-early-taste-for-bone-marrow-fuel-hominin-brain-development

［12］https://www.mylastsupper.com/recipes/2017/7/anthony-bourdains-roast-bone-marrow-and-parsley-salad