怎麼做泡椒鳳爪才好吃？
頭條諸親，元宵節康樂！泡鳳爪，就是泡雞腳，這是從川菜經典「爽口老罈子」之泡菜什錦中剝離出來單泡的一款休閑小吃。所以還講講這「爽口老罈子」的來龍去脈和炮製秘笈為好。
1997年底，成都郊外羊西線新開一家鄉土風味酒樓，叫「鄉老坎」。其首推之泡菜什錦佳肴「爽口老罈子」轟動市場。那如柚子般大的壇里居然泡有葷料，也就是除常見鮮蔬，還泡有豬耳、豬尾巴、鴨鵝珺干、兔耳朵、鴨腸、鵝腸等，簡直是讓人大吃好幾驚。這從根本上，也從歷史上對四川泡菜進行了前所未有的革命。其開創性的領軍人物竟還是川菜著名廚派張中尤大師之高徒，有川菜智多星之稱的舒國重與蘭桂均。舒國重首創的爽口老罈子之泡菜什錦，很快就徹底征服了以口味向來挑剔而著稱的巴蜀食客。
1998年底，在相距「鄉老坎」幾百米之地，「卞氏菜根香泡菜風味酒樓」轟動登場。其主推之招牌菜品竟也是泡菜，叫「菜根老罈子」。與鄉老坎不同的是，「菜根香」把這「泡菜革命」竟然鬧到海里去了，居然還泡海鮮。那雪白鮮嫩、香脆多滋、咸辣酸甜的泡墨魚仔及泡魷魚、螺、蟹、蝦，真是人見人愛。果然，「菜根老罈子」不僅迅速風行巴山蜀水，不少南來北往的外省客，臨行前必到該店買幾壇、十幾壇「菜根老罈子」。 如此，向來羞羞答答，藏於陰暗角落的泡菜壇，走進了一遍新天地，泡蔬菜、泡水果、泡果仁、泡雞爪、鴨腳、鵝腸、鴨腸、豬耳朵、豬尾、珺干、泡海鮮等，幾乎是天下食料無有不可泡之物。
而正當川菜開始走出低谷風生水起之際，誰也沒有料想到泡菜泡椒風味竟然登上大雅之堂，居然讓吃口一向刁鑽的成都人為之癲狂。這使行業內外的人士又驚又喜。蜂擁而來的人們，吃得油光水滑、喜笑顏開、口碑四傳，無疑證明菜根香的泡菜泡椒風味的確非同尋常。不僅葷料豐富多滋，且老罈子的形態十分古樸典雅，每個小泡菜罈子端上桌，揭開瓦蓋，倒入盤中，不僅五顏六色、潔凈靚麗，繽紛多彩，且是咸辣酸甜香風四溢，一聞到那香啊，真就是個饞得人手舞足蹈。那吃口是咸甜酸辣、鮮美脆嫩、吃口舒爽、風味悠長，讓人立馬食慾翻滾、饞液涌流。
此後，巴蜀餐館酒樓無一不追隨此風，老罈子泡菜成為川菜之精品。直至今天卞氏菜根香泡菜泡椒風味依然是餐飲食尚潮流， 這家獨特的風味酒樓亦因此在餐飲市場變幻莫測之激烈競爭中，不僅立於不衰之地位，且還不斷發展壯大，這不能不歸功於泡菜泡椒之風味魅力和經營團隊的堅持與運籌。
泡菜之革命，不僅是從原料開始，而是從鹽水著手進行變革。「老罈子」的鹽水調製更引進和大膽採用了新的調輔料，其主要用泡野山椒、泡紅辣子、花椒、白酒、醪糟、香料、檸檬、白醋、冰糖以及老泡菜鹽水調兌製成，且以礦泉水或純凈水為水源。泡菜之基本原料則有仔姜、甜椒、大蒜、藠頭、土芹菜、洋蔥、黃瓜條、西芹等，讓各種蔬菜都揮發出各自的芳香味，使泡菜的風味爽口多滋。各種葷料像豬耳、豬蹄、豬尾、雞腳、鴨掌，因膠質較重，則先洗凈烹制熟軟；鴨鵝腸、珺肝、雞冠、豬腰等，其質脆嫩，則入開水鍋中氽熟；魚、蝦、魷魚、墨魚仔及螺等海鮮原料，肉質細嫩，烹制加工須仔細。一應葷料制熟後均放入涼開水或礦泉水、純凈水中，浸漂一個小時左右，除去油脂及腥味，漂時大多還放少許白醋和明礬，既徹底除腥臊，又使葷料更加脆嫩。入泡前要衝漂去掉白礬澀味瀝干水才行。這種泡法一般3、4個鐘頭即可入食。但饕客真心提醒愛卿，攤點和超市的袋裝泡鳳爪儘可能少吃和不吃，原因你懂的。下面給諸親公布爽口老罈子的泡製秘方，自己動手最美味、最放心、還情趣多多。
葷料：雞爪（鴨腳）100克、 豬耳100、 豬尾100克、鴨舌100克、 珺肝100克；
素料：泡野山椒1瓶 青筍50克 胡蘿蔔50克 紅燈籠椒50克、仔姜50克、黃瓜50克、芹菜桿50克；
調料：生薑、蔥結、川鹽、干辣椒、花椒、料酒、醪糟汁、白醋、老泡菜鹽水、冰糖、各料適量 配備；
製法：1.雞爪（鴨腳）、鴨舌、豬耳、珺肝清洗治凈，開花刀切成菱形塊，豬尾砍成指姆節；
2.煮鍋上火清水燒沸，放入料酒、姜塊、蔥結，然後把一應葷料下近鍋里煮熟後撈出，放 入加油少量白醋和明礬的涼白開中漂起，撈出時再用涼白開沖洗幾次，瀝干水分；
3.把泡野山椒、白醋、川鹽、冰糖、干辣椒、花椒、醪糟汁以及老鹽水、加純凈水（礦泉 水）調兌成泡菜鹽水；
4.分別將鳳爪、豬尾入壇泡4小時，鴨舌泡2小時，豬耳、珺肝片成薄片泡半小時，青筍、 胡蘿蔔、黃瓜、仔姜、燈籠椒、均切成粗長條，芹菜切成寸節，泡5小時左右；
5.然後把一應葷素食料撈出，放進老罈子內，摻進泡野山椒對成的泡菜鹽水、蓋上壇蓋即 可上桌，倒入盤中就可大快朵頤了。
《四川省志·川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
本篇圖文原創 向東 2018.03.01. 成都
你一定有這樣兒的感慨，自己泡出來的鳳爪不是太咸就是太酸，總是不如外面買來的好吃，各種調料總是把握不好，那今天就教給大家如何製作一盤美味的酸辣可口的泡椒鳳爪。
需要的材料：鳳爪，泡椒，生薑，食鹽，白糖，白醋。
一：清水泡鳳爪去血水，買回來的鳳爪需要先處理，把鳳爪的爪尖，一個鳳爪切成兩半，清洗乾淨放入盆中，摻水淹過雞爪，再加入一大勺白醋。就這樣兒放置泡上半天，加入清水，加入白醋長時間的可以去血水，這樣兒煮過後，泡出來的鳳爪顏色白凈，漂亮。
二：煮鳳爪，燒上一鍋清水，把水燒開，然後把剛剛準備好的鳳爪放入鍋中煮，根據自己的口味來決定煮的時間長短，通常煮10分鐘雞爪會比較稍微硬，有嚼勁，如果再多煮幾分鐘就會比較耙，看自己的喜歡來決定煮的時間長短。煮好的雞爪撈出放涼水中，放涼後撈出備用。
三：準備泡椒水，把生薑切成片備用，鍋中燒少量水，把準備好的薑片放入水中，再放入少量泡椒和泡椒裡面的水，放入適量的鹽，少量糖，鹽煮化，辣椒煮出辣味即可，再倒入一大勺白醋，撈出放涼。
四：雞爪和湯汁都放涼後，把雞爪和湯汁放在一起，蓋好蓋子，放上一天的時間，就可以吃了。
美味的泡椒鳳爪就這樣兒就做好了，自己喜歡吃酸一些的，就多放一些白醋，喜歡辣的就多放一些泡椒。還可以根據自己的喜歡來放一些胡蘿蔔，芹菜加在裡面。
這裡是不羈食堂，給您專業解答。
分享一個配方，就是我現在工作的川菜店裡賣的，這道菜在這個店裡熱賣了好幾年了，雖然是北方，到人們喜愛程度，絲毫不比四川人差，喝酒必備小菜之一，
泡椒鳳爪
做法
1. 雞爪子1000克，洗凈入鍋加蔥段、薑片、花椒粒、料酒小火煮15分鐘，倒出控水，沖涼，
一定要小火，否則雞爪子會開花，
2. 將涼透的雞爪子剁成小塊，中間剁開，爪子部分剁3瓣，爪根剁一劈涼拌即可，然後用小水流沖2個小時，衝去多出的骨髓油，
3. 大蒜一把用刀拍散，胡蘿蔔切條，青筍切條，西芹切條，姜切片，泰椒切丁，泡小米椒切丁（要用到原湯100克），
4. 將切好的配料裝入保鮮盒，倒入涼開水，水位到保鮮盒中間即可，依次加鹽一小把、味精一小把、蘋果醋5分之一瓶，糯米白醋5分之一瓶，白醋4分之一瓶，攪拌均勻後嘗嘗口，咸鮮酸辣，微回甜就對了，有人問沒放糖怎麼會回甜呢？因為放了蘋果醋，蘋果醋是酸甜的對吧，千萬別放自家的白糖，否則雞爪子存放幾天就化掉了，
5. 將沖好的雞爪子放入汁水中，上下拌勻，然後用蓋子封上，入冰箱冰鎮24小時即可食用。這道酸辣可口，筋道開胃的泡椒鳳爪就做好了。
泡椒鳳爪是地道的四川小吃，口感酸辣爽口，皮韌肉香深受老百姓的喜愛。正宗的泡椒鳳爪做法講究，豐滿潔白，泡椒味沁入雞骨，吃一口滿嘴留香，是一道非常開胃的小吃。每當在家閑著的時候我都喜歡吃泡椒鳳爪來解嘴饞，可惜外面售賣的鳳爪食品安全問題並沒有保障，所以就自己琢磨著做了一次，結果味道出奇的好吃，所以我這裡說說我是怎麼做的吧！
準備材料：雞爪，野山椒，白醋，食鹽，涼白開水，大蔥，姜，黃酒，花椒，八角
製作步驟：
1.首先將鳳爪洗凈後剁小塊，然後再用涼水沖洗幾遍，去除骨頭裡邊的血水。然後把處理好的鳳爪放鍋里，加入煮料和清水，大火燒開後，轉為中火煮10-12分鐘。
2.煮好後立刻撈出來，用涼水不停沖洗，直到鳳爪涼透，表面的膠質物被沖洗乾淨（記得這個時候把鳳爪的指甲給剪了，也可以煮之前剪）。瀝干水分後裝入乾淨無油的容器中。
3.把泡野山椒的水倒入碗中，加入適量白糖、白醋、鹽、雞精、涼白開水攪勻（糖、醋、鹽的比例根據個人口味調整）
4.然後把泡野山椒先倒入容器中，用量也根據個人口味添加，喜歡辣就多放點。然後把之前調好的腌料汁倒入罐中，料汁要淹過食材（料汁的高度一定要高於食材哦，不然上面的鳳爪就沒有入味了）
5.最後蓋好容器的蓋子，放進冰箱冷藏三四天天就可享用了。
Eddie Y
泡椒鳳爪是四川地區的風味小吃，起源於民間，現在廣泛流傳全國各地，以其酸辣爽口，脆韌Q彈肉香濃郁的口感，既能佐酒小菜，亦能登大雅之堂，是一道不錯的開胃菜肴
簡單介紹一下家常做法1，清洗乾淨雞爪，切掉指甲，剁成兩塊或三塊，涼水下鍋汆燙去腥
2，撈出的雞爪下入另一鍋，加入適量的鹽，蔥姜大片，黃酒，花椒，八角，大火燒開，轉中火燜煮15分鐘。煮好的鳳爪要投入到涼水涼透，多清洗幾次去除油腥。3，製作泡椒水，取一瓶泡椒水適量，加入1/3-1/5的泡椒量，根據喜辣的程度決定，加入涼白開（涼白開：泡椒水=1:1），適量的白醋、白糖、料酒、鹽調味，鹽的量要比平時口味重，才容易入味。加入少許花椒、八角，幾片蔥姜。
4，把處理好的雞爪放入泡椒水，要全部莫過，盛放在有蓋的容器中，放置冰箱中，過48小時即可享受
注意事項：1，鳳爪最好選用優質新鮮雞爪，不要買脫白雞爪。要想白點可以清水浸泡一個小時左右。
2，雞爪要想吃的脆彈的煮15分鐘，軟爛點的煮25分鐘左右。但是不要太爛，以免影響口感。
3，撈出的雞爪一定要過涼水，或者冰塊水，才能起到爽口的感覺。
4，泡椒水不夠多的可以加入適量的白醋，也可以加入胡蘿蔔條，芹菜段，洋蔥絲。
5，有條件的選用老壇泡菜水，味道更佳。腌制過程中要隔幾個小時翻動一下，以便入味。
家常版自製泡椒鳳爪~
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沒有生寶寶的時候，每天老公回家都會帶回這呀那呀的零食，然後從公司下載好多好大片，吃過晚飯，坐在飄窗那裡的小方桌上，喝著啤酒，吃著泡椒鳳爪，看看大片，好不自在。泡椒鳳爪這個零食呢，在我們的零食隊列中從來都是排老大的，但是有一年報道說裡面有什麼什麼不安全的東西，所以後來就不敢買了，但是還是想吃呀，怎麼辦呢，自己操刀上戰場唄。我告訴你，絕不比超市裡賣的差，快來跟我一起學吧。
先看一下我們需要準備的原料，雞爪，泡椒汁，朝天椒，蒜頭，香葉，桂皮，八角，花椒各適量。調料呢，有鹽，白醋，白酒，生抽，礦泉水或者涼白開各適量。
第一步：將洗好的朝天椒拍扁，因為如果是整個兒的那麼朝天椒的味道根本泡不出來，這一點大家一定要注意哦。洗凈的蒜頭拍扁備用；
第二步：鍋里倒水，放入洗立凈的香葉，桂皮，八角，花椒，加鹽，生抽，再放入洗凈的雞爪；
第三步：蓋上蓋子，大火把水燒開再關小火煮，大概煮個15分鐘就熟了，根據您個人喜歡的軟硬程度您再自己調整時間，到點兒後撈出雞爪，去趾甲，然後對半切開。
第四步：取乾淨的玻璃瓶，放入朝天椒，蒜頭，泡椒汁，白醋，礦泉水或者是涼白開，白酒，鹽，攪拌均勻。
第五步：把雞爪放入玻璃瓶中，再放入剩餘的蒜頭，朝天椒，蓋蓋前用一個保鮮袋子蓋在瓶子上面，然後再蓋蓋子，這樣密封性更好，更入味兒，置於陰涼處密封7天左右就可以吃啦。
我每次都是用那種盛白酒的大玻璃罐子一弄就弄一罈子，但基本也就能吃個一周或者十天左右，酷愛呀，快去試試吧。
怎麼做泡椒鳳爪才好吃，我覺得最重要的是在處理剛買回來的新鮮雞爪，要先給它去腥，還有用料的準備和做的步驟也很重要哦。
用料：雞爪一斤，山椒和花椒各100克，八角兩到三個，生薑兩塊，蒜3小塊，鹽適量，雞精適量。
做法:1.把雞爪切掉指甲，對半切開，這樣更容易入味。
2.把水煮沸後放入1/4的姜，再放雞爪進去煮熟。（放小量姜主要是為了能把雞爪的腥味能更好的去掉）
3.撈出來放入冷水中泡著。（能讓雞爪變得更脆）
4.把蔥切成段，把姜切成片，把蒜切成末和花椒粒，山椒切碎，和八角放如盒子中備用。
5.把雞爪從冷水中撈起，放入加了蔥姜蒜花椒山椒八角的盒子中再把鹽和雞精適量加入，均勻攪拌，蓋上蓋放進冰箱冷藏三個小時以上，拿出就可以吃啦。
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