很多減肥的人都習慣於在進食之前瞭解食物的卡路里含量，通過計算自己消耗的能量和攝入食物的能量來計算自己每天能喫多少東西，同時，需要消耗多少能量。然而，當我們因爲一口零食所含的幾十大卡就內心惴惴不安的時候，我們是否又思考過我們對卡路里這一概念瞭解多少呢？

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　　卡路里的來歷是什麼呢？

　　雖然聽起來是個近些年才流行起來的概念，但是事實上，能量計算標準源於19世紀，當時的美國化學家威爾伯 ·奧林·阿特沃特（Wilbur Olin Atwater）創建了一套計算食物能量的標準：

　　1卡是指將1克水升高1℃所需要的能量。每克脂肪大約能提供9卡能量，而每克碳水化合物或蛋白質僅能提供4卡。每克膳食纖維僅能提供2卡能量，因爲人體消化道中的酶很難將其分解成小分子。這一計算方式是希望計算每克脂肪、蛋白質或碳水化合物中所含能量的平均值。該標準沿用至今，但是這一已經有一百多年曆史的計算方式顯然是有缺陷的，雖然在當時的條件下，阿特沃特盡了他最大的努力，然而實際情況卻是，沒有哪一種食物可以使用平均值來計算能量。

　　組成食物的各類物質所含的能量不能簡單地計算平均，各種物質結合的過程中，很容易會產生能量的變化，因此一味地相信卡路里代表的能量攝入肯定是不合理的。

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　　卡路里計算存在哪些缺陷呢？

　　隨着對卡路里認識的不斷深入，人們也逐漸發現了卡路里計算方式存在的多種問題，具體的幾個方面如下：

　　消化時的能耗

　　有些人可能認爲消化食物並不需要消耗太多的能量，但是如果將每日的能耗精確到十位數的話，這種消耗就不是可以輕易忽視的了。除此之外，影響更大的是不同食物消化的難易程度，不難理解，這種差異會讓容易消化的食物帶來的卡路里增加更多。

　　以蔬菜的消化爲例，消化方式就千差萬別。我們一般食用各種植物的根、莖、葉，一些植物莖葉細胞的細胞壁會比其他植物的堅固很多。一般而言，在植物性食材中，細胞壁越脆弱、越容易被降解，能夠從中獲取的能量就越多。

　　研究表明，與蛋白質、碳水化合物和脂肪含量相當的其他食物相比，花生、開心果、杏仁很難被完全消化，這意味着它們提供的能量要比其他類似食物少。美國農業部的珍妮特·諾沃特尼（Janet Novotny）和同事新發表的一份研究結果表明，進食一份杏仁僅能獲得129卡的熱量，而不是標籤上標出的170卡。

　　不同烹飪方式帶來的能耗差別

　　在人類學會了烹飪之後，便能夠更加高效地從食物中獲取能量。如上文所說，越容易消化的食物越容易給人帶來能量，卡路里的攝入量也會隨着烹飪增多。雷切爾·卡莫迪和合作者給成年雄性小鼠餵食甘薯或瘦牛肉。她將不同種類否認食物給小鼠無節制地進食四天。無論食用搗碎還是完整生甘薯的小鼠，體重大約減少了4克，而食用熟甘薯的小鼠，體重卻增加了。相似地，喫熟肉的小鼠比喫生肉的重了1克。

　　因爲加熱可以加速蛋白質降解，從而促進蛋白質的消化吸收，同時也可以殺死細菌，並有可能降低免疫系統進攻病原體所消耗的能量。

　　腸道菌羣

　　人體的腸道菌羣之間存在很大差異。我們常會發現很多人每天攝入很多能量但依舊不會發胖，在感嘆不公平的同時我們也不得不接受，受基因的影響每個人的能量攝入效率是不同的。研究人員發現，肥胖人羣的腸道中擁有更多的厚壁菌，並由此推出，過多的厚壁菌會造成肥胖。這是因爲在一定程度上，過多的厚壁菌可以更有效地代謝食物，未被小腸消化的食物到了大腸並沒有直接排出體外，而是分解成更多的營養物質進入人體循環，如果這些營養物質沒有被直接利用，就會以脂肪的形式儲存起來。

　　另一方面，隨着現代食品工業的發展，人們攝入的精加工食品也越來越多，我們的腸道菌羣越來越不擅長在難以消化的食物中攝入能量，因此，以一百多年前的標準來計算現代能量的攝入自然也是不合理的。

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　　傳說中的“零卡”甚至是“負卡”的食物真的存在嗎？

　　在結束關於卡路里的探討之前，我還希望解答一個常見的問題，究竟存不存在喫了不會長胖，甚至是更多消耗能量的食物。相信大家看了上面的解釋之後也會產生類似的疑問，既然在攝取食物的時候我們本身也會消耗能量，那麼如果事物的能量本身低於這個數值，那是不是就可以消耗負卡路里了嗎？

　　然而事實上，這種食物要求非常苛刻，網上盛傳的各類負卡食物也只是一些低卡路里的食物罷了。如果硬要說什麼食物符合這一要求的話，還真的可以找出一種，那就是冰水。因爲水本身就是不含有卡路里的，在飲用冰水的時候，身體反而需要消耗卡路里去維持溫度。但是就算喝了一整杯冰水，消耗的卡路里也不過是2大卡，對於喫進去的食物是微不足道的。

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　　需要注意哪些高卡路里食物呢？

　　講了很多關於食物卡路里判斷不可靠的原因，其實是爲了讓大家不要糾結於食物標籤上和運動APP上的一個個數字，適合自己的進食量和運動量纔是最有利於控制體型的，然而對於一些卡路里含量極高的食物，還是需要我們有足夠的警覺。這類食物又多見於我們平時喜歡的各類零食中，那讓我們看一下哪些食物是高熱量零食吧：

　　1）很多人喜歡喫的辣條本身就是精細澱粉食品，再加上含有大量油脂，因此是卡路里大戶。以常見的辣條爲例，一包辣條的卡路里含量高達460大卡。

　　2）有時候我們可能會覺得一小袋薯片喫起來無傷大雅，但是膨化食品的熱量是十分誇張的。40g的小包裝薯片卡路里含量可以達到220大卡。

　　3）最後是高糖食物，這裏的高糖食物不僅僅是指的糖類，還包括各類高澱粉食物例如麪包、蛋糕等等。一片50g的普通吐司麪包就有157大卡的熱量。

　　圖片來源：攝圖網