在每天回家的必經之路上，埋伏着7家滷菜攤，有獨立店面的，也有街邊的小攤；有連鎖的滷菜品牌，也有自家的產品；有辣的，也有不辣的；有涼的，也有熱滷現撈......

　　基本上可以說是面面俱到無懈可擊，但凡你有一點點對於滷味的渴望，那不好意思你基本上沒有逃脫的可能性了，哪怕一路強忍回到家中也會在那一瞬間被突如其來的空虛擊中從而點開外賣軟件。

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　　滷味在中餐中有着極大一篇疆土，幾乎每個城市都有屬於自己的滷味，粵菜裏豉油、白切雞，還有和沙茶小吃一樣遍佈各地的隆江豬腳飯其實也都可以歸爲“滷”的大類；

　　每個城市都有屬於自己的滷味

　　武漢也有周黑鴨辣滷鴨脖聞名遐邇；而在西安，滷其實叫“臘”，滿街的臘牛羊肉店門口擺滿了大坨的牛羊腱子肉，一口鍋翻滾的滷水裏臘着肉，熱一隻饃橫拉切開，早已燜的酥爛的牛肉被亂刀剁成餡填進去，再澆一勺滷汁趁熱一大口，那是一種直衝腦門的美味。

　　西安的臘牛肉夾饃

　　潮滷是偏黃滷風格的鮮香柔滑，往往會在斬好的滷貨上再淋一勺湯汁讓其浸潤到肌肉中，入口溼潤軟嫩；粵滷則是錦上添花突出食材本味，它們往往有着漂亮的色澤，表皮脆韌肉質鮮嫩，適合作爲涼菜食用；而選擇走另外一條路子的川滷主打紅滷，老抽香料海椒花椒中藥老湯熬一鍋深紅醬色，不需要額外的一勺滷汁，不論葷素由內之外都早已染上了那抹帶着一絲辣意的濃郁滷香味。

　　川滷的滷料里加了海椒花椒各種香辛料，滷出來的東西有一抹沉鬱的醬紅色

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　　童年記憶裏的滷貨大都是涼滷。

　　那個時候總是夏天的週末，人們打完麻將會在回家路上切半根豬尾巴，稱二兩豬耳朵，挑只豬蹄兒帶回來，就着下冬寒菜稀飯和青椒皮蛋，蘸着幹辣椒麪，吹着電風扇流着汗。我至今還記得滷菜攤子上掛着暖黃燈泡的小風扇，掛着紅繩子吱吱呀呀地轉着圈趕蚊子。這種滷貨是常規的，不怎麼辣。

　　涼滷是夏天最受歡迎的下酒菜

　　而在內江威遠有出產一種奇辣無比的辣椒名爲七星，後來達州三聖宮內悄悄咪咪出現了一家以此命名的滷菜店，除了豐富的香料老滷，也不知道是不是特別加入了七星椒這樣的傳奇食材，色澤深紅，香味內斂深厚，還有浸潤到深處的香辣帶着一絲火燎火漂但並不卡喉的侵略性。

　　我家鄉也有一家名爲七星椒的辣滷小店，不知道是不是達州老店的分號，但也仍舊是開了十來年的老字號，大家排着隊只爲了那一口目眩神迷的油辣上腦。

　　七星椒辣滷鴨脖的顏色，看一眼就讓人目眩神迷

　　就好像四川花樣繁多的調味一般，僅僅靠一鍋滷水還沒辦法滿足這片西南地區人民在潮溼氣候中養刁的味蕾。以雙流老媽兔頭、廖記棒棒雞爲首的一批油滷涼菜應運而生，不論是夜啤酒大排檔，還是作爲正餐前的開味小吃或是飯後零嘴，麻辣兔頭們滷味打底，辣味紅油滿滿包裹，一把炒得幹香的花生碎，直教人左右開弓埋頭只管啃。

　　即便兔兔那麼可愛，頭我一定要麻辣，吮吸隱藏在細小骨頭縫中嫩肉的快感和飲用維他有異曲同工之妙。

　　早期賣棒棒雞的商販總揹着一個巨大的木槌，借用木槌下落的重力擊打菜刀將簡單滷過的白雞砍成小件，這樣斬出來的的雞肉切面光滑一氣呵成，沒有摩擦而斷裂的肌肉纖維，入口更覺皮滑肉嫩，和上油辣子花椒蒜泥香油之後晶瑩剔透紅亮誘人。

　　一邊切一邊敲打雞肉斷其纖維，是棒棒雞名字的由來

　　“邦邦“諧音之後的棒棒雞由此得名，現如今也是四川涼菜代名詞之一了。

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　　趁熱吃的辣滷現撈開始多起來是近幾年的事情了。預先滷製過一次的肉類和土豆片、藕片、海帶、豆皮、金針菇等素菜擺在冷藏櫃裏，外邊一口沸騰着辣味滷水的小鍋冒着熱氣。

　　做辣滷現撈的店裏都有一鍋喧騰的滷水

　　下雨天撐着傘在辣滷攤兒前排隊，這是一種帶有儀式感的舉動，一邊是冷風催你裹緊圍巾，另一邊是近在咫尺的老闆神情專注把你挑好的菜埋進熱氣升騰的滷水裏，你能聽到路邊汽車壓過被雨水淋溼馬路的聲音。

　　往來的學生排着隊拿倆小竹筐一個裝素菜一個裝葷菜，稱重然後現場扔進滷水加熱取出，其實有些冒菜的味道，只是原本重油重辣的鍋底換成了相對沒那麼油膩的滷水，但是辣味卻是一點不減，熱氣騰騰地油滷，再把幹辣椒麪拌進去是最美的吃法。

　　辣滷兔腿，吃的時候還要把幹海椒面兒拌進去，辣得層次分明

　　成都的火鍋其實到沒有多辣，但串串和這辣滷，真的夠味。辣滷是最受女生的喜愛，往往排着長隊的基本上都是女生，也不怎麼拿肉，就挑些素菜，然後把長髮溫柔的盤到耳後，給師傅說：“今天要加辣哈！上次買回切吃點兒都不辣！誒師傅幹海椒面兒多給我幾包莫搞忘了！ ”

　　學街秀蘭麻辣燙的鍋底裏摻了滷水，燙出來的東西非常香濃

　　成都還有家叫“學街秀蘭麻辣燙”的串串店，整個鍋底都是滷水，圍着紅圍裙的阿姨會抱着一個大盆在鍋底沸騰前澆上一勺祕製的香料醬汁，滷水串串蘸上幹碟子，風味獨特惹人難忘。

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　　把滷好的菜帶回家，一邊看劇一邊用竹籤在浮着紅油的滷水裏找尋落單的土豆或是被遺忘的肥腸，是生活該有的幸福，沒錯了。

　　若是遇到沒有吃完的滷貨，放進冰箱冷藏，它比剩菜更適合二次加工。滷鵪鶉蛋代替白水雞蛋切開放進沙拉里，讓食草不再那麼寡淡；滷雞腿去掉骨頭，雞肉拆成絲，打倆雞蛋和前一天的隔夜飯做成炒飯，你會體會到不一樣的滿足；

　　滷到骨酥肉爛的大雞腿子

　　滷豬拱嘴切片，青尖椒切成細絲，猛火爆炒，辣意暢快加上拱嘴加熱後的軟糯，尖椒拱嘴下飯無敵；滷豬蹄滷五花肉斬成小顆或着滷水熬，勾些薄芡，拌飯拌麪的醇厚口感絕對令人難忘。

　　滷豬拱嘴

　　滷貨，是懶人的生命之光；辣滷，是這個乍暖還寒時候不可或缺的熱情。

　　文：山水

　　圖：部分源自圖片