作为一个地道的东北银儿，

如果你问我全世界最好吃的肉菜是什么？

我一定毫不犹豫地告诉你

"锅！包！肉！"

每逢过年过节过生日，

最期待的就是老爸做的锅包肉。

有了它，

什么猪肉炖粉条、东北大拉皮、小鸡炖蘑菇，

通通变成了锅包肉的陪衬。

表皮的酥脆震颤着你的牙齿，

些许酸甜开胃的糖醋汁儿刺激你的味蕾，

一口咬下去，

猪肉的绵软和韧劲带来的幸福感与和满足感，

任何山珍海味都无法比拟。

后来离开家乡去往南方工作、学习，

没想到身边的朋友虽然不是东北人，

但却无一例外都是锅包肉的忠实粉丝儿。

总是拉着我去各种东北饭馆问我：

“你觉得哪家口味最正宗？”

“你们家的锅包肉怎么做的？”

“为啥这家是红的，上次是黄的？”

…………

所以今天就跟大家好好唠唠，

锅包肉的来龙去脉，

小编还从做了30年“私房锅包肉”的爸爸那儿，

要来了东北家庭版正宗锅包肉的

制作方法和烹饪秘籍。

赶快一起get√起来，

让全家人尝尝地道的东北风味吧！

锅包肉的前世今生

锅包肉的名字其实是个“美丽的错误”。

（哈尔滨政府发布的萌版锅包肉历史图，中间的为郑兴文）

锅包肉的出生地是哈尔滨。当时中东铁路开通，大批的俄罗斯人来到了东北，尤其是哈尔滨。当地的厨师郑兴文为了迎合俄罗斯人的饮食习惯。就把中式传统的焦烧肉条改成了酸甜口味的”锅爆肉“。没想到一下子就打动了俄国人的味蕾。一有机会就来吃这道菜，可俄罗斯人发”爆“的音为”包“，久而久之锅爆肉就误传成了今天的锅包肉。

黄色、红色谁是正牌？

如果说有什么能破坏东北人民的团结精神，我想一定是锅包肉这个馋人的小妖精。就像豆腐脑和粽子一样的“南北大战”，东北内部也出现了“黄党”和“红党”的争论。

全国人民口中的东北锅包肉其实还得分为”黑龙江锅包肉“、”吉林锅包肉“和”辽宁锅包肉。黑龙江和吉林的做法较为相似，以糖醋汁勾芡，颜色金黄。而辽宁版的锅包肉看起来更像“樱桃肉”。做法重用番茄酱，颜色鲜红，番茄味道很浓。

尽管看起来黄党的锅包肉更加正统纯粹，但辽宁的小伙伴却表示不服。因为这茄香浓郁的番茄锅包肉，可也是郑兴文发明的啊！

这得从清政府在沈阳召开了一次会议说起，郑兴文被点名负责会议饮食，根据上面的指示，让他把之前的锅巴肉口味更欧式一些，于是他就将之前的“烹汁”改成了“溜汁”，加入了外国人喜欢的番茄酱。就这样，番茄酱版的锅包肉就被辽宁的厨师们沿用到现在。

这么一看，无论是黄党还是红党，其实都算是正统的锅包肉啦！只是根据地域不同稍加改变而已。哪种更好吃，还是要根据自己的口味来评定啦！

一道自认为最好吃的锅包肉

无论是酸甜口的锅包肉还是番茄口的锅包肉，在制作方法上其实都是一样滴，只是调汁时略有差别。想要做出外酥里嫩、酸甜适中的锅包肉，最重要的三点就是调糊、复炸和炒汁。只要掌握了这些成功秘诀，做起来并不复杂，你也能得心应手完成这道硬菜，做一回家里的大厨！

—食材—

猪里脊肉500g

胡萝卜一根

尖椒一根

香菜2根

葱丝5g

姜丝5g

—调料—

土豆淀粉30g

玉米淀粉30g

盐2g

料酒10ml

六月鲜特级酱油15ml

味达美清香米醋50ml

白糖25g

温水20ml

番茄酱20g（做酸甜口的则不用）

—做法—

【食材准备】

1、猪肉剃去筋膜，沿着纹理切成厚0.5cm的薄片，胡萝卜，尖椒洗净切成细丝，香菜去根切成3~4cm长的小段。

2、肉片放入碗中，加入盐、料酒、葱丝2g、姜丝2g抓匀腌制10分钟。

【挂糊】

1、将土豆淀粉和玉米淀粉混合均匀，取出30g备用。剩下的加水混合，直到淀粉充分结块。

2、再分次加入少量的水，搅拌至淀粉成面糊的状态。摇晃时面糊可以缓慢流动为宜。

3、将腌好的肉片先粘一层干淀粉，然后放到面糊里沾匀。

【炸肉】

1、锅中倒油，待油开始冒烟后调成中火，将裹好面糊的肉片依次放入锅中炸制金黄。（一次不要放太多片，容易粘在一起）约8~10分钟左右。炸好后放入漏网中。

2、所有肉片炸好，转大火，待油再次冒烟时，把炸过的肉片全部倒入锅中再炸30秒。捞出沥油。

【炒汁】

1、将酱油、醋、糖、水倒入同一个碗中搅拌均匀。

2、另起锅，待锅烧热，倒入调好的糖醋汁不断按一个方向搅动。让糖在锅中融化变得粘稠。（如果是吃番茄酱口味的，这一步先将番茄酱倒入锅中炒香，再倒入糖醋汁翻炒均匀哦）

3、倒入炸好的肉片、葱丝、姜丝、胡萝卜丝、尖椒丝和香菜段。翻炒均匀让糖醋汁挂满肉片，出锅即可。

—TIPS—

1、肉的选择：

做锅包肉的肉最好选择纯瘦的猪里脊肉，肉质比较细嫩。加上锅包肉本身要过油，如果用五花肉来做，会比较油腻。除了猪肉，一些清真餐厅也会用牛里脊肉来做锅包肉，与猪肉相比更有肉香，但肉质会略为紧实。

ps：如果觉得鲜肉比较难切，可以把肉放在冰箱冷冻层冷冻半小时左右，就比较好切了~

2、调糊：

锅包肉的卖相和口感完全取决于糊挂的好不好。很多人做不出饭店的口感，就是因为复制不出饭店那样酥脆的淀粉壳。

锅包肉的面糊不能太稀，不然挂不住肉，口感太硬肉也会老；也不能太厚，不然一口下去全是淀粉。因为玉米淀粉不容易炸出淀粉壳，土豆淀粉做出来的外皮又比较硬，经过老爸的不断试验，发现把土豆淀粉和玉米淀粉1：1混合口感最好。还有一个关键环节就是裹糊之前先薄薄的蘸上一层淀粉，这样挂糊效果更好更均匀。

3、为什么炸两次：

以前看老爸炸锅包肉，总想先偷吃几块炸好放在漏勺上的肉。可老爸总说还没熟不能吃。后来才知道，这肉必须炸两边才能吃。第一遍一定要用中火来炸，让淀粉里的里脊肉完全熟透，第二遍要用大火，让外皮在高温下变得酥脆可口。

4、炒汁：先炒汁后放肉。调汁一定用米醋。

一盘好吃的锅包肉，灵魂就在于醋的酸香。每次从厨房端上桌，伴随着一路酸鼻子的醋香。吃起来却格外可口。做锅包肉的醋切忌选择陈醋，要用米醋。做出的糖醋汁更加清爽。时间也要短一些，否则醋味就都挥发掉了。

炒汁的顺序要先放酱汁，炒到粘稠时再放肉片，这样才能做出饭店脆脆的肉上面挂着一层微微发粘的糖醋汁的效果。如果先放肉再倒酱汁，肉片酥脆的外壳就会变软了。

写的这么热闹，

是不是都要流口水了呢？

不如赶快去备好材料

做上一盘外酥里嫩，酸甜可口的锅包肉吧。

文| 转自食与家