本文摘自《法國甜點裏的法國史》，新經典出版。

普魯斯特和瑪德琳蛋糕

馬賽爾· 普魯斯特是20 世紀頗有代表性的作家，他的長篇名作《追憶逝水年華》中多次出現甜點。而且，這些甜點都與回憶緊密相連。其中最有名的是柔軟的扇貝形糕點—— 瑪德琳蛋糕。故事的開頭，是一個冬夜，在貢佈雷街，爲了驅寒，母親爲小說的主人公——敘述者“我”端來一杯紅茶和瑪德琳蛋糕。當嚐到浸在紅茶中的瑪德琳蛋糕時，那種味道使“我”的腦海中浮現出了童年回憶：每個禮拜天做彌撒之前，萊奧尼阿姨都會給“我”拿來椴樹花茶浸瑪德琳蛋糕。然後，主人公從少年時期開始娓娓道來他的人生。

《法國甜點裏的法國史》，新經典出版。

《法國甜點裏的法國史》，新經典出版。

瑪德琳蛋糕是什麼時候、怎樣誕生的呢？關於它的起源有許多種傳說，下面這種說法的可信度比較高。1755 年，在洛林地區的可梅爾西城（Commercy），原波蘭國王斯坦尼斯拉斯· 萊什琴斯基在城堡裏舉行了一場宴會。可是他的廚師卻因爲在廚房裏與人發生糾紛，丟下工作離開了，派和水果塔只做到一半。就在這時，一位年輕的女僕瑪德琳· 波爾米耶按照祖母的方法，用打蛋器迅速製作了一款蛋糕。客人讚不絕口，這種蛋糕後來便演變成了知名的瑪德琳蛋糕。

19 世紀中期，瑪德琳蛋糕的名字響徹巴黎。大仲馬的《烹飪大詞典》、格里莫的《美食家年鑑》都記載了這種甜點。報紙也報道了在巴黎皇宮周圍，小販叫賣瑪德琳蛋糕的情景。在此之前，巴黎總是一副高高在上的姿態，就像站在埃菲爾鐵塔上向下俯視一般，對地方總是帶有一絲蔑視。現在，巴黎卻欣然接受從洛林地區乘火車而來的甜點。從這時開始直到20 世紀初期，瑪德琳蛋糕的銷售額呈直線上升。

其中，巴黎到斯特拉斯堡（ Strasbourg）的鐵路起到了很大作用。該線路途經可梅爾西城車站，女人們會在站臺上出售瑪德琳蛋糕。上圖是反映這種景象的照片（明信片）。她們身着地方服飾，脖子上掛着裝滿瑪德琳蛋糕的方形大籃子，雙手抱着籃子，兜售蛋糕，這情景與在日本的車站出售車站便當很相似。火車進站時，她們就快步走起來，大聲吆喝，或者搖動鈴鐺招徠客人。

瑪德琳蛋糕成爲可梅爾西城的一大產業，品質越來越好，價格卻很低廉，廣受喜愛。在鋪設鐵路之前，瑪德琳蛋糕一年的產量大約只有兩萬個。1840 年以後激增到二百四十萬個。鄰近的城市也紛紛效仿，希望用甜點帶動經濟發展。火車還將瑪德琳蛋糕輸送到巴黎東站。晚飯後食用瑪德琳蛋糕成爲資產階級和貴族的習慣。就這樣，瑪德琳蛋糕成了巴黎的甜點，也成爲法國的代表性甜點。

瓦盧瓦王朝的婚姻關係

吸收外來文化的途徑不僅限於戰爭和聘請外國藝術家。自中世紀以來，歐洲各國宮廷之間一直保持着聯繫，這種傳統起到了重要作用。一方面形成了跨越國界的封建主從關係。另一方面，作爲一種重要的外交政策，各國各朝都會與和自己有競爭關係的王朝締結婚姻。直到近世以後，這一政策仍在推行。

這種政策的本意是通過與外國締結錯綜複雜的姻親關係來防止敵對國之間發生戰爭，但這樣一來，繼承問題成爲國際性問題，反而成爲戰爭的導火索。而通過這種國際婚姻，外國文化頻繁傳入法國王宮之中。

這類婚姻的代表之一締結於1533 年，即後來的亨利二世（1547 ～ 1559 年在位）和意大利的凱瑟琳· 德· 美第奇（Catherinede Médicis）之間的婚姻。凱瑟琳出身美第奇家族。美第奇家族是15 ～ 18 世紀在佛羅倫薩等地興起的商人家族，實力雄厚。他們通過銀行業聚斂財富，作爲資助者庇護了許多人，進而掌握了政治實權，權傾一時。16 世紀，美第奇家族的領袖不僅控制了佛羅倫薩，還建立了托斯卡納大公國。

凱瑟琳的父親是美第奇家族的烏爾比諾（Urbino）公爵洛倫佐。她與法王弗朗索瓦一世的次子亨利的婚姻，是由當時美第奇家族的領袖、樞機主教胡里奧（後來的教皇克里門七世）極力促成的。對於美第奇家族來說，與王室聯姻爲他們帶來了更大的權威。而對於法國王室來說，與教廷中極有威望、權勢最大的意大利家族聯姻，無論在政治策略上，還是在財政上都受益匪淺。

凱瑟琳·德·美第奇和意大利的甜點

從中世紀末期到文藝復興時期，得益於意大利的廚師着力鑽研甜點，甜點飛躍發展，出現了水果羹（p?té）、果醬、糖漬水果和牛軋糖等。

凱瑟琳· 德· 美第奇出嫁時，許多意大利人陪同她一起來到法國。她雖然只是一名十四歲的少女，卻是資深的美食家，食量很大。陪同她的人中有許多廚師。她希望在法國也能重現故鄉意大利的美食。陪同人員中還有許多製作甜點和糖果的優秀師傅。

此前很久，意大利的糖果製造就已經很發達了，他們採用“糖霜花飾（pastillage）”的工藝製作糖果，即將加入澱粉的細砂糖和從豆科植物中提取的黃耆膠水溶物混合成糊狀，而後進行加工。這種糖果傳入法國，並在法國被製成大型糖果，形成了第4章中介紹的裝飾甜點（pièces montées）。在凱瑟琳嫁入法國之後，馬卡龍、法蘭奇巴尼（frangipane）等小蛋糕（petit

four）也傳入法國。馬卡龍是用蛋白、砂糖、杏仁粉等製作的小點心。法蘭奇巴尼則是用牛奶、砂糖、麪粉、雞蛋和黃油加熱後製成的奶油，有時會加入打碎的馬卡龍或者杏仁粉，也可以再加入幾滴苦杏仁精華。

此外海綿蛋糕也極有可能是從意大利傳入的。活躍在16 世紀中期的烹飪大師巴託洛米奧· 斯嘎皮（Bartolomeo Scappi）曾爲教皇和樞機主教服務，他在著作《烹飪藝術集》（Opera）中介紹了薩芭雍（sabayon）的做法。薩芭雍是加入了洋酒的奶油狀甜點。在食譜中，他提到了將蛋白泡沫及雞蛋、砂糖一起打發起泡。

海綿蛋糕是在打發的雞蛋中加入麪粉、砂糖等輕輕攪拌，注入模具後放入烤箱烤制而成。將全蛋和砂糖一起打發起泡的創意很了不起，也成爲製作海綿蛋糕的基礎。這種甜點先傳到德國，又傳入法國。

本文摘自《法國甜點裏的法國史》，新經典出版。經出版社授權刊發，未經授權，嚴禁轉載。