餐廳老闆不得不知的"翻檯率影響因素"

無論哪個餐廳，都繞不開這個話題——翻檯率。翻檯率高，意味著能在有限的空間和有限的營業時間內，讓座位的流動率提高，營收也會成倍提升。這對快餐連鎖型餐廳來說，尤為重要。

那麼，如何提高翻檯率？首先要搞清楚翻檯率都和哪些因素有關，比如，點單和出餐速度、空間設計、服務流程、產品設置、菜單呈現等因素。尤其要注意佈局，餐廳設施是提升翻檯率的「前哨」。因為空間本來就小，還有各種限制，在這種情況下，餐廳環境的佈局是否合理，直接關係到服務的流程是否順暢。其中桌椅的組合、裝修風格，甚至門店音樂的選取都會一定程度影響翻檯率。

花萬裏餐飲設計

1、空間利用率要恰到好處

如果能把餐廳空間利用到極致，有效空間裏則能容納更多的顧客。但這一切仍需兼顧廚房面積空間、顧客用餐和走動的舒適度。

通常，前廳空間約佔餐廳總面積 2/3 ，每個座位平均佔地 1.5 ㎡左右則較為合適，以綠茶餐廳為例，它在每 1.6 ㎡內設置一個餐位，近乎極致又不失空間感。而剩下的 1/3 面積為廚房等後場佔地。

綠茶在空間使用上是1.6平米布一個餐位，而普通餐廳的一個餐位是1.8平米左右。之所以空間使用率更大，不僅是因為所有的餐桌和椅子是批量化定製，更是因為在餐廳進行裝修設計時，便對桌椅的擺放位置和距離做了設計，每一張桌椅的距離誤差不會超過10公分。無論內部空間如何緊湊排列，店面門口的設計切勿擁擠，留出空間給玄關和等待區，能讓顧客更加願意走近看看。

2、座位設計是否包含玄機？

雙人桌可降低空置率，盡量多使用 2 人座的小桌，有需要時，隨時可以搭配出 4 人或更多人數的餐桌格局。這樣不僅避免 2 人或 1 人進餐時使用 4 人桌而產生空置座位，也大大增加了靈活性。

綠茶餐廳的就餐原則是，一組客人一張桌子拒絕拼桌，餐桌也使用方形或矩形桌子來節省面積。在就餐區域的設置上，綠茶餐廳打破常規的進門就是大堂的設置，通過隔斷分隔出許多中小型就餐區，來放置2-4人就餐的桌椅，每個就餐區所容納的客人數量有限，因此也保證了就餐區的環境不那麼嘈雜

3、避免大桌嚇跑客人

如果餐廳分了一層和二層，那大餐桌則應該避免出現在一樓。因為，這不僅會降低餐廳的人氣，也會阻礙兩到三人同行客人的進店意願。

4、高椅矮桌有講究

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高矮桌搭配，提高翻檯率，同時又為顧客提供多個層次的視角

對於不少鎖定午餐時段的餐廳來說，如果善於利用這個策略，能在更加有限的時間裡提高效率。以高椅矮桌的方式設計餐桌，能避免顧客長期逗留餐廳。正如麥當勞的不少吧檯椅和長桌面的設計，顧客只想匆匆解決一頓後就迅速離開。

5、如何通過動線提高出餐效率？

要讓顧客能在點餐後最快地享用到餐食，除了設置最短距離的出菜點和便捷的通道，廚房空間內的配置要根據準備材料、配菜、出餐流程的順序進行擺設，好讓出餐能如流水線一樣順暢。走廊、通道等光線較暗、人流嘈雜的地方，在其他餐廳中容易被忽視，在綠茶餐廳裏反而使用率最高，這裡多設置成卡座，每一組卡座用隔斷、簾子的設計區隔，為用戶提供了更加私密的就餐空間。

6、巧利用吧檯

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吧檯是一個翻檯率奇高的空間，它是很有效提高翻桌率的策略，既可以避免單客佔用掉過多的桌面空間，也可以讓顧客的進餐效率更高，因為一個人在吧檯喫飯，真的只想快快喫完走人吧。

7、優化點餐系統，提高出餐效率

對於餐飲商家而言，無紙化自助下單的模式可以提升服務員看臺數，降低菜單物料費用，降低點菜收銀複雜度，節約門店運營成本，提升門店運營效率。此外通過點餐新系統進行更為精細化的運營。比如菜品分類，查看菜品點菜數量，銷售數量，實時更新庫存，同時做好主推菜品優化。如果兩桌人同時點了相同的菜，優化點餐系統能夠把相同的點單做一個統計，這樣一來，廚師就能夠在同一批次快速準備相同菜餚，從而避免分批次的重複準備，大大增加了上菜速度。

8、華麗厚重的菜單、餐廳簡報似的菜單應該如何選擇

我們常常遇到這樣的情況，一本華麗厚重的菜單擺到我們面前，翻了又翻卻不知道點哪個。對提高翻檯率來說，這是大忌。過分複雜、想呈現一切的菜單，只會拖延顧客點單的速度。如果菜單就像餐廳的簡報，要讓顧客在最短時間內決定要點的菜。

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一目瞭然的菜單，通常需要找到品牌的主打產品，讓它成為品牌標誌。無論是通過組合套餐，還是單品主打，都要讓顧客能一目瞭然，快速勾選。主打菜色和固定套餐的這種方式，簡單而固定，更有利於庫存空管和提高生產製作的效率。

9、一套專業的服務流程意味著什麼？

從指引、點單、出餐、收桌到結賬，每一個環節都環環相扣，餐廳員工的專業水平決定了整個流程是否足夠神速。

a. 引導:

對於需要帶領客人入店的餐廳，把顧客快速帶到位置，提供前期所需的一切服務，能讓顧客馬上進入狀態。相反，如果讓顧客漫無目的地找位子、迷茫地詢問和等待，只會在進餐開始前就拖慢了整個速度。

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b. 點餐要看點菜人員對產品的熟悉程度。

如果服務員只是被動地接受顧客點單，顧客猶豫不決和翻看菜單的時間則無形中拖慢了點單速度。因此，服務員應該熟練地進行建議性推銷，讓顧客瞭解菜品的特色，誘導顧客快速下單。

c. 出餐:

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把廚房的生產動線如流水線設計，自然能讓出菜環節更流暢。與此同時，員工對於廚房陳列、管理的區域以及流程的熟悉程度都決定了整個環節的速度。提前做好配菜的準備特別是對於熱門菜，也決定了出餐的速度。

如今不少連鎖餐廳都會設置中央廚房，把前期需要花時間準備的原材料由中央廚房處理，以標準化的作業程序完成一切，再配備至餐廳，節省了在店內的加工時間、人力成本和廚房面積。餐廳接到點單後，只需要簡單的幾部就能快速地完成菜餚烹調。而且通過中央廚房統一菜品的採購、製作、分量、口味，能保證菜品的統一標準，提升餐食的質量。

d.收桌:客人邊用餐邊收空盤，一用完餐幾乎清完，無形中就有加快翻桌的效果。而且，收桌也需要技巧。

例如日本料理店裡，雖然一份套餐裏有各式各樣的器皿，但收餐時卻能一盤子端走，十分方便。但對於設計不佳，零散餐具較多的餐廳來說，服務員如果沒有很好地訓練，往往需要來回餐桌和洗碗區兩到三次，影響收桌速度。

e. 結賬是最後一個環節，如果服務員沒有控制好速度，使得客人坐著等發票閑聊，那麼你有可能已經少賺了一桌客人的錢。所以，根據餐廳的特色設計好結賬方式，在下單後直接提供結賬單據等等，都能避免浪費時間。