陸羽喝的是煎茶,點茶 還是我們現在喝的散茶。?
煎茶法,現代沖泡方式大概從明代開始,學名叫「瀹yuè飲法」
煎茶,煮茶在唐中葉,而點茶是興盛於宋。雖說是唐煮宋點,但是可以從陸羽茶經裡面看出當時他是極力推崇「煎茶」的。
煎茶
宋代以後,因為種種不可明說的原因,文人們覺得煎茶法很麻煩,逐漸用散茶來替代。
書中寫的很明確
沖泡方式:煎茶
物理狀態:茶餅
茶經原文:飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者。乃斫、乃熬、乃煬、乃舂,貯於瓶缶之中,以湯沃焉,謂之痷茶。或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或揚令滑,或煮去沫,斯溝渠間棄水耳,而習俗不已。
在唐陸羽時代,主流是曬青工藝的綠茶,粗、散、末、餅兼有之,宋代主流是蒸青工藝的末茶、餅茶,明代主流是炒青工藝的綠茶、薰香綠茶。從飲用方法上區分:唐煮、宋點、明淹。
陸羽是煎茶。點茶是宋朝纔有的。
在陸羽的《茶經》裡面有詳細的記載:
五之煮
凡灸茶,慎勿於風燼間灸,熛焰如鑽,使炎涼不均。持以逼火,屢其翻正,候炮出培塿狀,蝦蟆背,然後去火五寸,卷而舒則本其始,又灸之。若火幹者,以氣熟止;日干者,以柔止。其始若茶之至嫩者,茶罷熱搗葉爛而牙筍存焉。假以力者,持千鈞杵亦不之爛,如漆科珠,壯士接之不能駐其指,及就則似無禳骨也。灸之,則其節若倪,倪如嬰兒之臂耳。既而承熱用紙囊貯之,精華之氣無所散越。候寒末之其火用炭,次用勁薪。其炭曾經燔灸,為羶膩所及,及膏木敗器不用之。古人有勞薪之味,信哉!其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,揀乳泉石池漫流者上,其瀑湧湍漱勿食之,久食令人有頸疾。又多別流於山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潛龍畜毒於其間,飲者可決之以流其惡,使新泉涓涓然酌之。
其江水,取去人遠者。井取汲多者。其沸如魚目,微有聲為一沸,緣邊如湧泉連珠為二沸,騰波鼓浪為三沸,已上水老不可食也。初沸則水合量,調之以鹽味,謂棄其啜餘,無乃而鍾其一味乎?第二沸出水一瓢,以竹筴環激湯心,則量末當中心,而下有頃勢若奔濤,濺沫以所出水止之,而育其華也。凡酌置諸碗,令沫餑均。沫餑,湯之華也。華之薄者曰沫,厚者曰餑,細輕者曰花,如棗花漂漂然於環池之上。又如回潭曲渚,青萍之始生;又如晴天爽朗,有浮雲鱗然。其沫者,若綠錢浮於水渭,又如菊英墮於鐏俎之中。餑者以滓煮之。及沸則重華累沫,皤皤然若積雪耳。《荈賦》所謂「煥如積雪,燁若春艹敷」,有之。第一煮水沸,而棄其沫之上,有水膜如黑雲母,飲之則其味不正。其第一者為雋永,或留熟以貯之,以備育華救沸之用。諸第一與第二第三碗,次之第四第五碗,外非渴甚莫之飲。
凡煮水一升,酌分五碗,乘熱連飲之,以重濁凝其下,精英浮其上。如冷則精英隨氣而竭,飲啜不消亦然矣。茶性儉,不宜廣,則其味黯澹,且如一滿碗,啜半而味寡,況其廣乎!其色緗也,其馨也。其味甘樌也;不甘而苦,荈也;啜苦咽甘,茶也。
附:中國歷史上幾種飲茶方式:
飲茶始於西漢,西漢以來,茶的烹飲方法不斷發展變化。大體說來,從西漢至今,有煮茶、煎茶、點茶、撮泡法四種烹飲方法。
1、煮茶法
唐代以前無製茶法,往往是直接採生葉煮飲,唐以後則以幹茶煮飲,明清以迄今,煮茶法主要在少數民族流行。
漢魏南北朝以迄初唐,主要是直接採茶樹生葉烹煮成羹湯而飲,飲茶類似喝蔬茶湯,此羹湯吳人又稱之為「茗粥」。
唐代飲茶以陸羽式煎茶為主,但煮茶依然流行,特別是在少數民族地區。陸羽《茶經·五之煮》就記載:「或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或揚令滑,或煮去沫,斯溝渠間棄水耳,而習俗不已。
2、煎茶法
唐代至南宋末年流行,團餅茶經過灸、碾、羅等工序,成細微粒的茶末,再根據水的煮沸程度(如魚目微有聲,為一沸;鍋邊緣如湧泉連珠,為二沸。騰波鼓浪,為三沸。)在二沸時投茶煮,然後分飲。
具體過程就是:當鍋內的水煮到出現魚眼大的氣泡,並微有沸水聲時,是第「一沸」,這時要根據水的多少加入適量的鹽調味,嘗嘗水的味道。
當水煮到鍋的邊緣出現連珠般的水泡往上冒的時候,是「二沸」,這時需舀出一瓢開水,用竹夾在水中攪動使之形成水渦,再用量茶小勺取適量的茶末投入水渦中心。待水面波浪翻滾時,是「三沸」,這時將原先舀出的一瓢水倒回鍋內,使開水停止沸騰。此時,鍋內茶湯表面即生成厚厚沫餑,但需及時將茶沫上形成的一層黑水膜去掉,因為它會影響茶湯的味道。然後再將茶湯均勻地舀入三個或者是五個茶盞中,而每盞的茶沫要均勻,陸羽認為茶湯的精華就是這茶湯上面的沫餑。
煎茶法的主要程序:備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶(投茶、攪拌)、酌茶。與煮茶法不同之處:煮茶法中茶投冷、熱水皆可,需經較長時間的煮熬;煎茶法只是在水二沸時投入「茶末」煮。
3、點茶法
宋代點茶比唐代煎茶法更為講究,包括將團餅炙、碾、羅,以及侯湯、點茶等一整套規範的程序。區別與煎茶之處在於,茶末不再是水二沸時投茶煮,而是將茶末適量入盞中,再把煮好的水用「湯提點」(煮水瓶)注入盞中,先是調成膏狀,再接著注水,用茶筅快速擊打,使茶與水充分交融並使茶盞中出現大量白色茶沫為止。茶的優劣,以餑沫出現是否快,水紋露出現是否慢來評定。沫餑潔白,水腳晚露而不散者為上。因茶乳融合,水質濃稠,飲下去盞中膠著不幹,自然稱為「咬盞」。
宋代點茶時強調水沸的程度,謂之「候湯」。候湯最難,未熟則沫浮,過熟則茶沉,只有掌握好水沸的程序,才能沖點出茶的色、香、味。宋代點茶,煮水改用肚圓頸細高的湯瓶,因為很難用眼辨認煮水的程度,因此只能依靠水沸的聲音來判斷煮水。
從蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》等書看來,點茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、茶盞、點茶(調膏、擊拂)。
4、撮泡法
明代開始,用沸水直接沖泡散茶的飲茶法,逐漸代替了唐代餅茶煎飲法和宋代末茶點飲法,即撮泡法。置茶於茶壺或蓋甌中中,以沸水沖泡,再分釃到茶盞(甌、杯)中飲用。
唐五代主煎茶,宋元主點茶,泡茶法直到明清時期才流行。
朱元璋罷貢團餅茶,遂使散茶(葉茶、草茶)獨盛,茶風也為之一變。散茶代替龍團鳳餅,炒茶工藝逐漸流行,六類茶類開始逐步確立。今日流的泡茶法也多是明代撮泡的延續。
散茶是宋代後期纔出現了,之前以團茶,餅茶為主