「淡菜」不是菜，第一次人家跟我讲淡菜时，我听的雾煞煞，后来才搞懂它是像蛤蜊一般的黑色贝类，说淡水八里的「孔雀蛤」大家就听过了吧！「巴黎的淡菜」和「八里的孔雀蛤」可以说是同样的贻贝类，只是不同品种而已。至于为什么叫淡菜呢？据说是因为早期大都将此贻贝制成干，而且过程全不加塩，于是它是一种淡的菜，由此而来。到了现在，即便我们是吃新鲜的，明明咸的要命，我们也还是沿用「淡菜」这个名称。

　　法国人最爱的淡菜(moules)吃法就是「配薯条(frites)」！从下面这张图就知道淡菜和薯条有多合了。以前在台湾的法文课本就学到淡菜＋薯条的吃法了，到了法国还真的常常在巴黎地铁看到淡菜＋薯条的广告。

↓　转贴自网路

  

　　其实这种吃法是来自比利时，但比利时和法国实在太近了，美食触手轻轻松松就伸进了法国，上面正是「Léon de Bruxelles(布鲁塞尔)」这家比利时淡菜专卖餐厅的广告，这间店光是在大巴黎地区就开了近20间连锁店！法国其它大城市也都有它的连锁店，没吃过淡菜的人可以挑这间店下手，每人价位大约15欧元，算是不会有雷的。

 

　　那么，淡菜怎么煮呢？标准作法就是「清蒸」！至于味道的变化就随自已创意了，底下我教大家最简单的清蒸＋鲜奶油的作法。

要准备的材料有：（2人份）

淡菜 (moules)　1盒约160颗

白酒 (vin blanc)　300ml

红葱头 (échalote)　3个(约200g)

蒜头 (ail) 5颗 切成片

荷兰芹碎 (persil) 几支切成碎

百里香 (thym) 几支

月桂叶 (laurier) 1片

奶油/牛油 (beurre)　50g 忘记放进照片里了

鲜奶油 (crème)　150ml 

马铃薯 (pomme de terre) 2-3颗

油炸用油　适量

 

 

作法：

１。刷洗淡菜外壳

　　我买的是超市的淡菜，这样一盒真空包装有 2 公升（是活的唷），数了一下大约有 160 颗，够二个人吃。

 

　　仔细检查时发现有一些壳是开的，想说运气不好这一盒不少死的，可是凑近一闻却不臭耶（如果是蚵仔开开通常已经死掉有臭味）！摸它个二下壳还会闭起来，哈！原来没死啊～

 

 

　　壳上有些白白的附著物，这些要用指甲或是小刀刮掉。

　　也有不少数量的淡菜嘴巴还含著海藻，这些也都要拔掉、撕掉。

 

 

２。要吐沙吗？不用。在蓝带和斐杭狄厨艺学校主厨都没教我们要吐沙，这一次我实验性质地调了海水浓度的水将淡菜泡著，几个小时后也没见淡菜吐沙。这样真的可以吗？会不会吃的时候才出现一堆沙？我只能说，我一盒品质超优，不但吃的时候没有沙，连汤底里也捞不到一点沙。

３。备料，把蒜头切片；荷兰芹切碎；红葱头如下图简单切就好，不用很碎。

↓　对切成两半，再切成片。

↓　然后再乱刀补个几下，不用真的切很碎。

 

４－１。锅子也很重要唷！因为我们要把淡菜倒进去搅拌，记得要挑个够大且不怕被壳刮的大汤锅，而且一定要有锅盖，最好还是透明的。严禁不沾锅和有涂层的铸铁锅！如果你看到有人那样装淡菜，那一定是事后为了拍照好看的，否则就是他已经把他美美的 LC 锅给刮毁了。有了适合的锅子，我们要开始热锅啰～把奶油放下去锅里融。

４－２。丢蒜片和红葱碎下去炒，炒香炒出味，不用炒到上色，如果变焦色就是火太大，或是搅拌不够快。

↓　炒到这样半透明化就可以了

４－３。炒好就可以把百里香＋月桂叶丢下锅。

 

 

５。将清理好的淡菜沥干，一口气丢入锅中，用锅铲把炒好的料与淡菜搅拌均匀，然后倒白酒下去，马上盖锅子，接下来就等淡菜被蒸熟开壳啰。要多久呢？就是蒸到你的淡菜想开了为止呀！一般来说 5~10 分钟左右会完成，如果你有透明锅盖就更好监控了。因为锅里有白酒，淡菜也会吐出水，所以你完全不用担心锅里烧干的问题，也不需要搅拌，但要切记不要煮过久，过熟的淡菜会从肥美变成干扁，那就不好吃了。

 

６。淡菜煮开后，马上关火，加入鲜奶油＋荷兰芹碎再搅一搅，盖起来保温。到这里，淡菜算是已经完成了。塩和胡椒调味都不需要唷！淡菜自然很咸了。

 

７。那么薯条呢？回顾一下我前一篇的教学，如下图所示，把马铃薯削好皮，切成条，首先用低温约 140°C 把薯条炸过一遍，直到薯条表面有点缩紧，让薯条有点熟度；接著提高油温到 180°C ，再把薯条放下去炸到酥脆，起锅甩干油，趁热撒塩巴。

 

 

８。组合了！肥美的淡菜飘著白酒香、荷兰芹香、奶香，用手剥著吃很过瘾呢！将淡菜捞出来装碗，薯条摆旁边，这就是最道地的淡菜＋薯条吃法了！

 

　　那么，锅底的汤怎么办？能不能喝啊？不要唷～淡菜吐出来的水是很咸的，不适合当汤喝。但是也千万别倒掉，这锅可是淡菜菁华，不少餐厅煮淡菜就为了熬出这一锅海鲜汤头好用来作菜。所以留著吧，下一篇我再教一道超简单的：淡菜奶油义大利面！