巫山烤魚香辣底料如何炒制？

謝謝邀請！

其實，不管烤魚是出自巫山還是萬州，最後走向川渝及全國，最終發展演變成十數種風味各異的烤魚做法。其中最具代表性的要數香辣烤魚和麻辣烤魚，在這裡，我為大家介紹一下做好這兩種味型烤魚而必須提前預製的烤魚香辣油和烤魚香辣醬的基礎做法。

烤魚香辣油

菜油2000克、大蔥節40克、洋蔥塊40克、姜塊30克、香菜節50克、糍粑辣椒240克干青紅花椒粒各20克、八角12克、小茴香15克、香葉5克、白蔻、靈草、丁香、蓽撥、香茅草各4克、山柰、紫草、羅漢果各6克、桂皮、陳皮各8克。

菜油入鍋燒至260度關火，依次下蔬菜料炸至金黃撈出，開小火依次下糍粑辣椒炒出紅油，再下泡過水的花椒、香料繼續炒出香味關火出鍋裝盆靜置24小時瀝去渣料即成烤魚香辣油。

烤魚香辣醬

熟菜油600克豬油克 600克香油25克豆半醬450克美樂香辣醬120克阿香婆香辣醬50克辣妹子30克糍粑辣椒250克姜米40克蒜米40克白糖30克雞精20克味精25克鹽12克白酒12克香料粉（青花椒粒10克八角5克草果3克小茴香6克白寇2克白芷4克辛夷1.5克山奈3克香茅草3克丁香2克陳皮8克打成細粉）

油下鍋燒至4成，下姜蒜米糍粑辣椒豆瓣炒出紅油，下其餘醬料繼續炒制，下白糖香料粉鹽味精雞精白糖炒勻關火出鍋入盆靜置24小時即成。

麻辣烤魚

取800克重一條鮮魚處理乾淨，從背部開刀劃開，讓肚腹相連入盆加鹽雞精味精胡椒面姜蔥料酒內外抹勻腌制10分鐘，把魚放入烤魚夾子里夾好上燃氣烤爐烤制，邊烤邊翻面刷油，烤至魚酥香取出放入墊有白水煮斷生的蔬菜（土豆片、花菜、蓮藕片）、洋蔥。

凈鍋上火放大豆油60克燒至4成，下姜蒜片炒香，下烤魚底料200克繼炒12秒鐘，加骨湯500克、生抽、鹽、白糖雞精味精胡椒面香油調勻收汁90秒鐘淋在烤魚上。

凈鍋上火燒熱，下香辣油300克升溫至220度時下干辣椒節60克、干青紅花椒粒各6克迅速熗香淋入烤魚上，最後撒油酥花生、熟芝麻蔥花香菜即成。

製作香辣烤魚同上操作流程一致，只是減少花椒的用量即可。

首先感謝您的問答邀請

我給您介紹下面這一種吧，希望對你有幫助

原料：菜籽油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣醬1500克，生薑100克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香草10克，公丁香5克。

製作：

1菜籽油、色拉油、雞油分別煉熟；牛油切小塊；郫縣豆瓣醬剁細；干辣椒入沸水煮2分鐘後，撈出絞成糍粑辣椒；生薑拍一下；大蒜去皮；大蔥打結；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2中火起鍋，倒入菜籽油、色拉油、雞油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥爆香，接著下入豆瓣醬、糍粑辣椒、親花椒，轉小火慢慢炒1.5小時左右，把豆瓣醬中的水炒干，香氣四溢且辣椒微微發白時，檢出鍋中的蔥段。

3下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、公丁香、繼續用小火炒20分鐘左右，鍋中香料色澤變深時即可，接著下入冰糖、醪糟，小火慢慢熬至醪糟的水分完全蒸發

4把鍋端下來，加蓋慢慢等香料冷卻即可

這就是巫山烤魚的香辣底料

希望大家多多關注我，謝謝大家

香辣醬怎麼用？